후라이드, 양념, 굽는치킨…다음 트렌드는

/사진제공=씨엔티테크

한국 프랜차이즈의 역사가 곧 치킨 프랜차이즈의 역사라해도 과언이 아닐 만큼 치킨은 한국 프랜차이즈 산업의 큰 성장동력이 돼왔다.

조리 방식도 70년대 이후 거의 10년 단위로 트렌드가 새로 만들어지고 다변화돼 왔다. 70년대를 거쳐 80년대 까지 전기구이 통닭은 테이크아웃 형태로 또 맥주의 안주형태로 가장 보편화된 조리방식이었다. 절단육을 사용하지 않고 닭을 통째로 여러 마리를 겹쳐서 전기를 사용해 꼬치를 돌리면서 골고루 구어 냈다.


속살에 어떠한 양념도 되어있지 않은 상태로 담백하게 구어진 통닭의 간은 소금을 찍어서 맞췄다. 전기구의 통닭은 오랜기간 대표적인 닭요리였던 삼계탕에 익숙해져 있던 한국인의 입맛을 사로잡기에 충분했다. 당시 한국의 많은 아버지들은 월급날이면 누런 봉투에 전기구이 통닭을 사가지고 들어가 가족들과 함께 즐겼다.

80년대 담백한 전기구이 통닭은 양념을 만나 양념 통닭 트렌드로 바뀌었다. 이 시기에 치킨 프랜차이즈도 태동기를 맞아서 활성화되기 시작했다. 80년대에는 양념 트렌드 뿐만 아니라 절단육 상태로 튀겨지는 후라이드 치킨이 활성화되기 시작하는 시기이기도 했다. 80년대 말에는 외국 브랜드의 국내 시장 진출이 가속화되고 후라이드 치킨 시장이 급속히 늘어나기 시작했다.

90년대에는 많은 프랜차이즈 브랜드들이 등장하고 브랜드 본사나 가맹점이나 큰 매출을 올리는 시기가 됐다. 당시는 치킨 가맹점을 해서 집도 사고 자식을 모두 키워냈다는 사람들이 많아 나올 정도였다.


양념통닭도 후라이드 치킨을 양념소스에 비비는 방식의 양념치킨 시장으로 바뀌어 나름대로 시장을 형성하며 같이 트렌드를 만들어 갔다. 이 시기 조리방법에 몇 가지 혁신이 일어나며 치킨 프랜차이즈 마다 서로 다른 맛을 만들어 내기 시작했다.

다른 맛의 비결은 염지 공정에 필요한 염지액과 튀김옷에 사용되는 파우더이다. 기존 전기구이 통닭과 달리 후라이드 치킨은 절단가공 전후로 염지 공정을 거친다. 각 브랜드마다 독특한 살맛이 다른 이유는 이 염지공정 때문이다. 이 공정은 고기를 양념에 재는 방식과 같다. 염지공정은 전통적 방식의 침지방식과 침지 방식을 물리적인 방식으로 생산성을 높인 텀블링 방식, 그리고 생산성을 더욱 높인 인젝션 방식이 있다.

인젝션 방식은 생산성이 가장 높지만 공정의 시설비용 투자가 많이 들어간다. 전통적인 침지방식을 고수하는 몇몇 브랜드가 있지만 전통의 삼계닭을 사용하는 브랜드만 이용하고 있다. 요즈음 가장 보편적인 방식은 텀블링 방식이다. 공정에 대한 시설비용 투자도 높지 않으면서 생산성도 적절히 높인 방식인데다가 육계 품종 가공에도 적합하기 때문이다. 유통되는 계육은 크게 국내 품종인 삼계와 서양에서 들여온 품종인 육계로 나뉘는데 육계가 크고 양이 많기 때문에 배달치킨 시장은 대부분 9~10호 육계를 사용한다.

2000년대 초 가장 보편적인 치킨 트렌드는 후라이드 치킨이었다. 90년대는 양념치킨과 거의 판매량이 비슷했지만 90년대 말부터 후라이드 치킨의 강세가 뚜렸해졌다. 양념소스를 별도의 통을 만들어 다양하게 제공하기 시작한 것도 그 이유 중의 하나이다.

2000년대 초 독주하던 후라이드 치킨 트렌드는 2000년대 중반에 새로운 트렌드와 경쟁하게 되는데 바로 오븐에 굽는 방식이다. 오븐에 굽는 방식의 치킨은 기존에 전기통닭에서 천천히 가열하던 방식과는 차별화된 맛을 만들어낸다. 염지공정을 거친 절단육을 오븐에서 강한 열로 단시간에 가열해 내기 때문에 마치 바베큐형태의 직화로 구운 듯한 맛을 만들어냈는데, 맛도 맛이지만 웰빙트렌드와 함께 급성장을 했다.

웰빙트렌드로 인해 굽는 치킨의 열풍 속에서 기존 후라이드 치킨 시장은 튀김유의 고급화로 대응하기 시작했다. 기존 옥수수유를 넘어서서 올리브유, 해바라기씨유, 포도씨유 등 다양한 웰빙 기름이 등장했다.

2010년대는 치킨 프랜차이즈와 조리 형태 모두 다변화된다. 후라이드치킨, 양념치킨, 굽는치킨 등 다양한 조리 형태의 기반에 다양한 소스형태의 토핑이 올라가기 시작한다. 최근 3년간 가장 효과적인 토핑은 매운 속살맛에 치즈로 토핑한 치킨이다. 이 메뉴는 국내 유수 프랜차이즈들의 신제품으로 한번씩은 출시되었고 치킨시장에서는 보기 힘든 신제품 메뉴믹스율을 30%이상 기록한 사례를 만들어냈다.

이 메뉴의 성공은 여기서 끝나지 않고 치킨 메뉴의 다양성을 만들어내기 시작했고 고객들도 다양해진 치킨 메뉴에 관심을 갖기 시작한다. 이후 후라이드 치킨에 올라가는 토핑형 소스의 개발에 각 프랜차이즈 본사들은 박차를 가하기 시작했다.

올해도 역시 후라이드나 굽는 형식의 치킨에 올라가는 차별화된 토핑형 소스가 시장점유율에 영향을 미칠 것이다. 이제 치킨 시장도 고객들이 후라이드와 양념만 찾는 것이 아니라 신제품에 관심을 가지기 시작했다. 토핑형 소스의 시도가 소셜커머스 등의 이쿠폰 마케팅을 만나면서 신제품 치킨의 트렌드를 만들어냈다. 피자시장은 신제품의 성공이 전체 매출을 끌어올리는 특성을 보여 필자는 이전 칼럼에서 이를 야구와 비교했었다. 이제 치킨시장도 마찬가지로 신제품의 각축시장으로 들어서고 있다.

작년 모 드라마의 영향으로 한국 뿐만 아니라 중국까지 치맥열풍이 불고 있다. 치맥은 하나의 문화로 또 이를 즐기는 공간에 대한 관심으로 연결되어 매장 분위기와 인테리어가 고급화돼가고 있다. 메뉴의 다양성에 따라 각 브랜드 마다 대표메뉴와 브랜드의 컨셉에 따라 인테리어 디자인을 기획해야 한다.

치킨 프랜차이즈는 가맹점 100개 이상인 브랜드가 47개, 30개 이상인 브랜드는 100개가 넘는다. 비슷한 컨셉으로 경쟁을 하기보다는 다양한 브랜드와 혁신적인 다양성으로 차별화하여 퍼플오션을 추구한다면 치킨 시장은 아직 발전가능성이 크다. 시장 규모는 이미 다 성장해버린 것 같지만 최근 5년간도 지속적으로 성장해 왔다. 2009년 3조원이 안 됐던 시장은 현재 5조원를 바라보고 있다. 차별화된 메뉴와 인테리어로 승부한다면 아직 치킨시장에 퍼플오션은 남아있다.

/캐리커처=김현정 디자이너