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한집 건너 하나 커피숍…차별화 전략은

[2015 외식 트렌드]<4>커피전문점편

외식트렌드 대예측 머니투데이 전화성 씨엔티테크 대표 |입력 : 2015.03.26 06:30|조회 : 12908
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편집자주외식 소창업자를 위해 2015년 외식시장의 변화와 트렌드를 분석하고 예측하는 코너입니다.
/사진제공=씨엔티테크
/사진제공=씨엔티테크
10년 넘게 대한민국 창업아이템 1순위를 차지하고 있는 커피 전문점. 우리나라는 세계에서 손꼽히는 원두 수입국으로도 자리매김했다. 커피를 찾는 사람들이 그만큼 많고 시장 규모도 크다는 얘기다.

커피 문화는 1990년대 말, 스타벅스의 국내 진출을 기점으로 대중들의 삶 속에 깊이 들어오기 시작했다. 그전까지만 해도 다방, 커피믹스, 원두커피 전문점을 중심으로 커피 문화가 형성되었다면, 스타벅스 진출과 성공을 기점으로 국내 커피 문화는 '에스프레소'가 주를 이루었다. 그 이후 할리스, 커피빈, 탐앤탐스, 이디야 등 다양한 커피 프랜차이즈들이 나타났고, 그 수는 기하급수적으로 늘어났다. 2000년대 들어서는 그야말로 커피 열풍이 불었다.

이제는 커피 전문점은 대중화를 넘어 고급화, 다양화의 단계로 나아가고 있다. 사람들의 욕구가 더욱 다양해진 탓이다. 커피 맛과 종류도 다양해지고, 마니아층을 위한 전문점도 생겨났다. 하지만 그와 동시에 위기도 닥쳤다. 너무 많은 사람들이 창업에 뛰어들다 보니 경쟁이 너무나도 치열해져버린 것이다. 한집 건너 한집이 커피숍인 상황 속에서 성공하기란 만만치 않다.

최근 커피 전문점 창업에 뛰어들었다가 폐업하게 되는 이유는 두 가지로 압축된다. 치열한 경쟁 때문에 실제 예상했던 것보다 턱없이 낮은 매출이 나오기 때문이고, 두 번째는 설상가상 낮은 수익성 때문이다. 우리가 평소 자주 가는 커피 전문점 풍경을 생각해보자. 커피 한 잔을 시켜놓고 기본적으로 몇 시간은 앉아있는 손님들이 많다. 테이블 회전율이 낮은데다 객단가 역시 낮다. 경쟁하는 곳이 많아 손님들도 많지 않다. 당연히 수익성이 나빠질 수밖에 없다. 여기서 어떤 대안을 마련해야 할까? 더 이상 카페 시장으로 눈을 돌리면 안 되는 걸까?

그렇지 않다. 앞서 언급했지만, 커피 시장은 계속해서 커지고 있다. 레드오션이라고도 하지만, 그것은 다시 말해 사람들의 수요가 그만큼 많다는 것을 의미한다. 일단 시장성은 검증이 된 것인데, 여기에서 살아남으려면 사람들에게 새로운 가치를 주는 새로운 블루오션을 만들어내면 된다. 이것을 경영 용어로 퍼플오션 전략이라고 하는데, 필자는 향후 카페시장의 블루오션으로 ‘브런치 카페’를 주목하고 있다. 단순히 커피 종류를 늘리고 인테리어를 고급화 하는 차별화 전략이 아닌 완전히 새로운 차별화를 주는 것이다.

브런치 카페는 커피 전문점에는 먹을 것이 마땅치 않고, 식당이나 레스토랑에서 주는 커피는 맛이 없다는 고객들의 아쉬움을 동시에 해결해줄 수 있다. 게다가 브런치 카페는 다양한 메뉴 개발을 통해 테이블 당 객단가를 높일 수 있다는 장점도 있다.

이미 강남을 중심으로 이런 형태의 카페들이 하나 둘 생겨나고 있으며, 특히 2040 여성들에게 만남의 장소로 큰 인기를 끌고 있다. 직장인과 학생을 타깃으로 오피스와 관공서 등의 상권에서 큰 인기를 끌고 있는 곳도 있다. 앞으로는 브런치 메뉴를 강화한 카페가 트렌드가 될 것이고, 이 속에서 얼마나 차별화된 메뉴를 선보이느냐가 성공의 관건이다.

여기에 또 하나 '브런치+커피'에 대한 배달 서비스도 향후 각광받을 것으로 보인다. 최근 백화점 식품관에서 고급 샌드위치를 테이크아웃 해가는 사람들이 많아지고 있다고 한다. 우리는 이러한 소비 트렌드 변화에 주목해야 한다. 바쁜 현대인들이지만, 그들은 아무거나 먹지 않는다. 혼자서 밥을 먹더라도 보다 맛있고 트렌디한 음식을 찾는다. 이러한 변화의 흐름을 미리 읽고 준비하는 자만이 2015년 카페 시장에서 새로운 강자로 거듭날 수 있을 것이다.

◇ 2015년 카페 트렌드
- '브런치' 메뉴를 강화해 고객만족도와 수익성을 동시에 높여라.
- 1인 가구에 최적화된 '브런치+커피' 테이크아웃 메뉴를 강화하라.
- 배달(Door-to-Door) 서비스를 시작하라
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/캐리커처=김현정 디자이너
/캐리커처=김현정 디자이너

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