탱탱한 면발에 깊은 국물맛…'분식집 라면' 비법은?

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#라면이 먹고 싶을 때면 집 앞 분식집을 애용하는 김대리. 며칠전에도 어김없이 퇴근길 분식집을 찾았지만 '휴가중'이라는 안내판이 붙어있어 발길을 돌려야만 했다. 맥 빠진 채 집에 돌아와 라면을 끓였지만 분식집에서 먹던 그 맛이 아니다. 라면 봉지 뒤 조리법대로 끓였는데 왜 면발은 푸석하고 국물맛은 입에서 겉도는 걸까.


◇'탱탱한' 면발을 지켜라…덜 익었을 때 꺼내 면기에 담아야

라면의 생명은 '탱탱한' 면발을 불지 않게 유지하는 것. 라면을 조금 덜 익히는 게 중요하다. 취향 따라 다르지만 '라면 고수'들은 면이 조금 덜 익었을 때 불을 끄고 냄비 뚜껑을 덮은 채 뜸을 들여 마저 익히라고 조언한다. 이 경우 꼬들꼬들한 면발을 유지하면서 속까지 잘 익힐 수 있다.

일부 사람들은 라면을 끓이다가 면이 익으면 면기에 따로 빼 놓으라고 조언한다. 그리고 계란 등 먹고 싶은 재료를 국물에 넣어 더 끓이다가 면에 국물을 부어 완성하라는 것. 이렇게 하면 국물이 끓을 동안 면발이 한 김 식어 꼬들꼬들해진다고 한다.

냄비째 먹지않는 것도 방법이다. 냄비에 라면을 끓인 채로 그대로 식탁으로 옮겨 식사할 경우 냄비에 남은 열기 때문에 면발이 계속 익어 불어날 수 있다. 면기에 따로 옮겨 담아 먹어야 쫄깃한 면발을 유지할 수 있다.

라면을 끓일 때 식초 2~3방울을 넣어도 된다. 식초의 성분이 밀 단백질을 응고해 더 쫄깃하게 만들고 꼬들함을 유지하기 때문이다. 신맛이 날까 걱정하지 않아도 된다. 끓는 동안 냄새가 모두 날아가 아무런 맛도 느낄 수 없다. 오히려 불쾌한 잡내 등이 날아가 깔끔한 국물맛을 느끼게 해준다.


한편 면발에 스프 간이 잘 배게 하려면, 스프를 물에 휘젓는 것 보단 면 위에 스프를 얹은 채 끓이는 게 좋다. 스프를 면 위에 둔 채 끓이면 소금간이 면에 밴다. 다만 스프가 뭉칠 수 있으니 끓인 후엔 휘저어 주어야 한다.

◇분식집 라면 국물맛의 비법은?… "후추와 설탕"
'라면 고수'들은 "후추 조금, 설탕 1티스푼"을 맛의 공백을 채우는 비법으로 꼽는다. 후추와 설탕을 조금씩 넣으면 두 맛이 두드러지지는 않으면서도 라면 본연의 매운맛, 달콤한맛, 감칠맛 등을 살려준다.

계란을 마구 휘젓지 않는 것도 국물 본연의 맛을 유지하는 비법이다. 계란을 풀자마자 휘저을 경우 계란이 국물과 뒤엉켜 국물맛이 둔탁해지기 때문에 계란이 조금 익었을 때 휘젓는 게 좋다.

레토르트 '사골국물'을 이용하는 이들도 있다. 미리 만들어 나온 사골국물 육수를 이용할 경우 국물 자체에서 깊은 맛이 난다. 이 경우 특별한 팁이 없이도 어느 정도의 맛이 보장된다.

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◇보조 재료 잘써야…계란, 새우젓, 누룽지, 깻잎 등
라면 맛의 기본을 '순정'(아무런 재료를 추가하지 않고 그대로 끓여낸 라면)이라고 보는 이들도 있지만, 남다른 맛을 내려면 적절한 재료를 활용하는 것도 좋다.

보조재료로 계란을 추가할 때 계란에 미리 참기름, 후추, 소금 등을 넣고 섞어 양념한 뒤 국물에 넣어주면 계란에도 양념맛이 배 '꽉 찬 맛'을 느낄 수 있다.

새우젓은 간편하게 라면에서 해물 육수맛을 느낄 수 있는 재료다. 라면을 끓이며 스프 양을 절반 정도만 넣고 나머지 간을 새우젓으로 맞추면 다양한 해물로 육수를 낸 듯한 맛이 우러나온다.

누룽지는 끓이는 과정 넣으면 좋다. 누룽지탕처럼 색다르게 즐길 수 있고, 누룽지의 고소한 맛이 더해져 맛도 좋다. 다 완성된 라면 위에는 깻잎 두 세장을 잘라 올리는 것도 방법이다. 깻잎 특유의 향이 라면에 잘 어울리고, 아삭아삭 식감도 살아난다.