껍질부터? 살코기부터? 생선 맛있게 굽는 법

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#주말을 맞아 여자친구를 집으로 초대한 김대리. 지난주 바닷가에서 함께 먹은 해물요리의 여운이 가시지 않아 특별히 해산물 요리에 도전했다. 싱싱한 재료들로 장을 봐 솜씨를 발휘해 한 상을 차렸다. 하지만 기대에 찬 눈으로 젓가락을 든 여자친구의 낯빛은 점점 어두워져간다. 식탁 가득 비린내에 생선 식감은 질기기까지 해 어디에 젓가락을 둬야할지 모르겠다.

◇껍질 먼저? 살코기 먼저?…어디부터 구울까

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생선구이를 할 땐 껍질 쪽을 먼저 구워 충분히 수분과 기름이 나온 뒤 살코기 부분을 굽는다. 살코기 부분을 처음부터 구우면 수분과 기름이 없는 상태에서 팬에 살이 들러 붙어 모양이 흐트러지기 때문. 특히 껍질을 바삭하게 굽기 위해 너무 오래 구우면 수분이 많이 빠져나가 질겨 질 수 있으므로 주의해야한다.


◇냄새도 잡고, 수분도 잡고…식초 발라 굽기

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식초의 산 성분은 단백질을 응고 시킨다. 생선을 굽기 전 식초를 살짝 바르면 생선 표면의 단백질이 응고 돼 수분이 쉽게 빠져 나오지 않는다. 또한 비린내를 잡는 데 탁월한 식초를 활용해 생선 비린내도 잡을 수 있다.

◇생물 생선은 굽기 전 살짝 얼리기

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얼지 않은 생선을 곧바로 구우면 수분이 많이 빠져나와 생선이 쉽게 부스러진다. 얼리지 않은 생선을 구울 땐 냉동실에서 5~10분 가량 얼리는 게 좋다. 생선이 머금은 물이 얼면 수분이 덜 빠져나갈 뿐 아니라 쉽게 부스러지는 걸 막을 수 있다.

◇생선구이 맛집의 비결은 '밀가루'
냄새가 많이 나고 기름이 튈 뿐 아니라 쉽게 부스러지는 생선구이는 집에서 먹기 쉽지 않다. 정갈한 모양의 생선구이를 구워내는 생선구이집의 비결은 바로 '밀가루'다. 생선을 튀기기 전 밀가루를 살짝 묻힌 뒤 구우면 생선에서 물이 빠져 나가는 것을 막고 기름이 튀는 것도 줄일 수 있다. 부침가루를 섞어 쓰면 더욱 바삭한 식감을 즐길 수 있다.

◇흰 살 생선은 '빨리', 붉은 살 생선은 '오래'
도미 등 흰 살 생선은 단백질 함유량이 적어 가열하면 쉽게 부스러진다. 부스러지는 것을 막기 위해 흰 살 생선은 단시간에 조리하는 게 좋다. 반면 근육의 단백질 함량이 많은 고등어, 참치 등 붉은 살 생선은 본연의 향이 강하기 때문에 비린내 제거를 위해 마늘, 생강, 술 등을 넣고 오래 조리하는 것이 좋다.


◇조개류는 살짝만 데치기

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조개는 수분 함유량이 특히 많아 오래 조리하면 수분이 많이 빠져나가 질겨진다. 조개류를 조리할 때는 고온에서 장시간 조리하는 것은 피해야한다. 쉽게 접할 수 있는 바지락, 대합은 물이 끓기 전부터 넣어 입을 벌리면 곧바로 불을 끈다. 껍질에서 떼 낸 조개살을 조리할 때는 끓는 물에 넣은 뒤 곧바로 불을 끄면 더 부드러운 식감의 조개를 즐길 수 있다. 단, 조개류는 쉽게 상할 수 있기 때문에 최소한의 가열은 반드시 한 뒤 먹어야 한다.

◇'차렷!' 일자로 선 새우튀김 만드는 비법은?

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둥글게 말려있는 새우를 곧게 펴게 하려면 새우의 배 쪽에 칼집을 넣고 조리해야한다. 칼집이 들어간 배 부분이 늘어나면서 굽어있던 새우가 일자로 펴진다. 일자모양이 아닌 둥글게 말린 새우 모양을 내려면 등 쪽에 칼집을 넣으면 된다. 새우를 조리하기 전 레몬즙을 뿌려주면 새우살이 응고돼 더욱 탱글탱글한 식감으로 조리된다.