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오늘 뭐 먹지?→왜 맛있을까?…음식에 대한 질문이 바뀐다

[따끈따끈 새책]'왜 맛있을까'…미슐랭 셰프들과 글로벌 식품 기업들은 무엇에 주목하는가

따끈따끈 이번주 새책 머니투데이 배영윤 기자 |입력 : 2018.04.28 07:43
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오늘 뭐 먹지?→왜 맛있을까?…음식에 대한 질문이 바뀐다
음식을 즐기는 방법이 다양해졌다. 실제로 음식을 '먹으며' 입 안에서 맛과 식감을 느끼는 것에 그치지 않고 '먹방'을 통해 음식 먹는 걸 '보고', ASMR(자율감각쾌락반응) 콘텐츠를 통해 음식을 '듣기'도 한다.

미슐랭 셰프들과 글로벌 요식업계의 멘토로 불리는 심리학자 찰스 스펜스가 '가스트로피직스'(요리학+정신물리학)를 통해 음식을 맛볼 때 우리 감각 경험에 영향을 미치는 요인들을 분석했다. 이 음식은 왜 맛있는지, 어떻게하면 더욱 맛있게 먹을 수 있을지에 대해 재미있게 풀어냈다. 음식의 색깔, 냄새, 소리부터 식기의 무게와 질감, 레스토랑의 음악부터 셰프의 플레이팅까지, 맛과 음식의 세계에 숨은 비밀을 과학적, 심리학적으로 파헤쳤다.

책은 음식의 맛과 식사의 경험에는 심리적, 감각적 설계가 숨어있다고 강조한다. 같은 음식이라도 주변에서 어떤 음악이 흐르는지에 따라 다르게 느껴진다. 분위기가 좋은 레스토랑에서 먹는 음식에는 더 좋은 인상이 남는다. 바삭한 감자칩을 먹을 때 짭쪼름한 맛과 함께 알수없는 쾌감이 느껴지는 건 씹는 소리 때문이다. 핑크빛 조명을 비추면 더욱 달콤하게 느껴지고 플레이팅할 때 음식의 각도, 갯수에 따라 맛의 느낌이 확 달라진다.

미래에는 알약 하나만으로 하루 필요 영양소를 모두 섭취할 수 있는 시대가 올 거라고 한다. 하지만 역설적으로 오히려 음식은 더욱 다양한 맛으로, 더욱 화려하게 진화하지 않을까 싶다. 인간의 오감이 생생하게 살아있는 한.

왜 맛있을까=찰스 스펜스 지음. 윤신영 옮김. 어크로스 펴냄. 416쪽/1만6800원.

배영윤
배영윤 young25@mt.co.kr facebook

머니투데이 문화부 배영윤입니다.

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