3분 화덕피자로 대박난 푸드트럭…프랜차이즈 판 흔든다

화덕으로 3분 만에 구워낸 피자, 3.3㎡의 최소 공간에서 운영 가능한 생산 시스템. 효율성을 극대화한 피자 생산방식으로 글로벌 피자 브랜드에 도전장을 낸 스타트업(초기 벤처기업)이 있다. 푸드트럭으로 시작해 2년여 만에 매장 20개를 둔 프랜차이즈로 급성장한 고피자다.


임재원 고피자 대표(30)는 최근 머니투데이와 만나 "혼자서도 간편하게 즐길 수 있는 1인용 캐주얼 피자라는 콘셉트에 맞춰 생산·물류·가격 등을 최적화했다"며 "자체 개발한 화덕과 도우제조 방법으로 주방 공간을 줄이고 20여분 이상 걸리는 조리시간을 3분으로 단축할 수 있다"고 말했다. 고피자는 특허 등록한 화덕 '고븐(GOVEN)'을 써서 화덕 피자를 패스트푸드 형태로 제공한다.

고피자는 3~4인이 함께 즐기는 기존 프랜차이즈 피자와 달리 1인용이다. 패스트푸드 햄버거나 김밥처럼 혼자서 가볍게 먹을 수 있도록 하기 위해서다. 1인용 피자에 감자튀김과 음료를 곁들이 세트 메뉴도 만들었다. 피자 크기를 줄이고 가격은 5000~6000원선으로 낮췄다. 피자 생산 방식도 단순화했다. 작은 공간에서 운영할 수 있는 '3분 피자 오퍼레이션'을 개발했다.

본사에서 숙성 도우를 일괄적으로 생산해 초벌까지 마친 상태로 매장에 공급한다. 매장에서는 메뉴에 따라 토핑만 바꿔 화덕으로 구워낸다. 도우를 넓게 펼치는 작업을 없애면서 필요한 조리공간도 4분의 1 정도로 대폭 줄었다. 임 대표는 "현재 유명한 피자 브랜드들은 10년여 전에 만들어진 생산 방식을 그대로 쓰고 있다며 "큰 조리 공간과 숙련 작업자가 반드시 필요하고, 숙련도에 따라 피자 맛이 크게 달라질 수 있다"고 설명했다. 이어 "고피자는 조리 절차가 간단해 초보자가 만들어도 동일한 맛 품질이 유지된다"고 덧붙였다.

고피자의 차별화된 콘셉트에는 임 대표의 경험이 녹아있다. 2015년 카이스트에서 경영공학 석사학위를 받은 임 대표는 졸업 후 푸드테크 스타트업에 취직했다. 회사를 다니면서도 주말에는 프랜차이즈 피자 가게에서 아르바이트를 했다. 10대 아르바이트생을 사수로 모시고 피자 생산 방식을 몸으로 배웠다. 1년여 뒤 본격적으로 푸드트럭 장사를 시작했다. 고피자 브랜드명부터 생산방식 대부분을 이 때 만들었다. 여의도 밤도깨비 시장에서 주말 동안 1000~1500판을 팔았다. 주말 장사 매출만 1000만원에 달했다. 임 대표는 "당시 기대 이상으로 좋은 반응을 얻으면서 유명 백화점 내 팝업 매장 운영부터 투자자 유치까지 한순간에 진행됐다"고 떠올렸다.


푸드트럭에서 시작한 고피자는 올해 10월까지 직영점과 가맹점 등 20호 매장 출점을 앞두고 있다. 1호 매장인 대치동 본점은 학원들이 밀집한 은마아파트 사거리에 한 모퉁이에 자리잡았다. 핵심 소비자층인 10대 학생들의 입맛에 맞는 신메뉴들을 연구개발하기 위해서다. 임 대표는 "국내외 가맹사업을 중심으로 2년 내 연매출 100억원 수준으로 외형을 키우는 게 목표"라며 "중장기적으로는 공간, 물류, 매장 등의 효율을 최적화한 운영 시스템으로 맥도날드 같은 패스트푸드 브랜드로 성장해갈 것"이라고 포부를 밝혔다.