‘유산균’ 사균 활용으로 제품 다양화 이끌어야

세계적으로 장수하는 마을 사람들의 공통점은 발효식품을 먹는다는 것이다. 그 발효식품 속에선 유산균이 다량 발견되는데, 미국 미생물 학회(American Society for Microbiology)는 2016년 2월 이 유산균들이 만드는 특징물질들이 면역반응을 높인다는 사실을 국제학술지 '응용환경미생물학'(2016.2)에 발표한 바 있다.

서울여대 노봉수 명예교수/사진제공=동온하정

요구르트, 김치, 청국장 등에서 발견되는 유산균들은 직접 먹는 경우 위 속에서 위산에 의해 죽거나 분해돼 실제로 장 속까지 살아남아 도달하는 양은 매우 적은 편이다. 이에 미세캡슐화기술을 이용하여 균을 덮는 형태로 보호해 미세캡슐 속에 있는 유산균들이 살아서 장까지 도달하는 기술을 사용하기도 한다.

이처럼 생균을 식품에 포함시키는 제품들은 다수 출시되고 있으며 최근 mL 당 100억 마리까지 포함시킨 상품들이 소개되고 있긴 하지만 이러한 제품 속의 생균 상태를 유지하는 것은 매우 어려운 일 중 하나다. 제조 공장에서는 100억 마리였던 것이 유통 과정 중에 그보다 줄어들 수 있으며, 또 구입해 가정에서 보관하면서 생균이 사균으로 바뀌게 되는 경우도 발생할 수 있다.

생균이 아니라 사균이라면 우리들이 기대하는 효과는 사라지고 마는 것일까? 그렇지 않다. 유산균의 세포벽 성분들은 유산균 못지 않게 정장작용을 할 뿐 아니라 면역력을 개선시키는 데 도움을 줘 건강식품으로 각광받고 있다. 이미 죽은 사균들은 생균처럼 위산이나 열에 영향을 받지 않아 우리가 먹은 수만큼 장까지 도달해 장내 유해균을 사멸시키기도 하며, 또는 장내 세균들의 먹이가 되기도 해 장내개선에 도움을 준다.

생균을 섭취했을 때 수적인 면에서 우세하다면 유해균과의 경쟁에서 이겨 이들을 밀어내고 장내에 번식하게 된다. 그리고 계속해 유산균 스스로 대사물질을 분비해 유해균에 대항하기 때문에 유해균의 성장을 억제시키는 특징이 있다.


반면, 사균은 죽은 균이라 유해균과의 경쟁이 어려울 것으로 생각할 수 있으나 사균의 배양물이나 세포벽과 같은 성분들에 의해 유해균을 직접 억제하기 때문에 빠른 효과를 기대할 수 있다는 특징을 갖고 있다. 유해균들을 몸 밖으로 배출해 인체에 유익하게 작용해 생균과 같이 정장작용에 도움을 줄 뿐 아니라, 면역작용에도 긍정적인 역할을 한다는 것이 알려져 최근에는 사균의 활용이 높아지고 있는 추세다.

다만 배설이 되고 나면 작용 효과가 지속되지 않기 때문에 장의 생태계를 건강하게 유지하는 데는 어려움이 있다. 그러나 지속적으로 사균을 섭취한다면 긍정적인 결과를 기대할 수 있다.

사균도 함께 포함시키는 제품을 만들면 식품가공업체에서는 다양한 제품을 만들 수 있고, 제품의 수명 기한은 더욱 연장시킬 수 있으며, 유통 중에도 생균이 죽을 염려가 상대적으로 줄어 열처리가 필요한 식품에도 사용이 가능해진다.

보통 생균의 경우 100억 마리까지 넣을 수 있지만 사균의 경우 조 단위로 100배 이상 더 첨가할 수 있어 사균 제품 1병이 기존의 생균 제품 100병 이상의 효과를 얻을 수 있다는 장점도 있다. 이제까지는 생균을 주로 많이 활용해 왔다면 우리도 선진국처럼 사균의 활용도를 높여나가는 것이 보다 현명한 선택이 될 수 있겠다.
도움말: 서울여대 노봉수 명예교수