고객들의 오감(五感) 사로잡는 맛있는 이야기

경기도청과 수원시청, 그리고 광교신도시 사이에 위치해 있는 수원 팔달문상권은 중, 소형 점포들과 일반주택이 곳곳에 뒤섞여있는 특징을 지닌다.


특히 팔달문을 중심으로 북쪽으로는 수원화성과 화홍문, 창룡문 등 수원의 유명 관광지들이 자리해 있고 남쪽으로는 경기도청과 수원시청, 서쪽으로는 팔달산, 그리고 동쪽으로는 경기대학교 수원캠퍼스를 비롯해 수원월드컵경기장과 광교신도시가 포진해 있는 형세를 띤다.

◇ 수원 시내에서도 유동인구량 많은 곳

무엇보다 수원 팔달문은 관광지와 관공서, 큰 규모로 조성된 있는 신도시 등을 나누는 분기점 역할을 하고 있기 때문에 수원 시내에서도 유동인구량이 많은 편이라고 할 수 있다.

<수원갈비 스토리>가 입지해 있는 곳은 수원 팔달문 인근의 백병원 골목. 백병원을 중심으로 신한은행과 국민은행, 하나은행 등의 금융기관, 그리고 박비뇨기과와 수원이안과의원, 서울한의원 등의 의료기관들이 밀집해 있다. 물론 수원 팔달문상권에 유동인구량이 많다고 할 수는 있지만 대체적으로 중, 소형 점포와 일반주택 비율이 높기 때문에 소비상권의 범위가 넓지는 않다.


<수원갈비 스토리>의 주 방문고객은 40~60대 고객들이며 팔달공원의 수원행궁이 부근에 위치해 있어 관광객들의 방문율 또한 높은 편이다.

◇ 소금만을 사용해 깔끔하고 담백한 수원갈비

<수원갈비 스토리>의 주 메뉴는 동충하초 갈비탕(7000원)과 동충하초 수원왕갈비(생갈비 1만4000원, 양념갈비 1만3000원), 동충하초 명품한우수원갈비(생갈비 3만2000원, 양념갈비 3만원), 함흥매실 물냉면(5000원), 함흥회냉면(6000원), 그리고 왕갈비 1대와 된장찌개, 공기밥이 함께 제공되는 왕갈비정식(1만3000원) 등이 있다. 특히 왕갈비탕과 왕갈비정식, 생갈비 등 가장 자신 있는 메뉴를 ‘전문메뉴’로 별도로 표기해 놓아 고객들의 주문을 돕고 있다.

수원갈비를 전문으로 하는 곳이니만큼 메뉴의 비주얼 또한 색다르다. 인기메뉴 중 하나인 왕갈비탕은 갈빗대가 그릇 밖으로 튀어나와있을 정도로 크다. 20~30대 젊은이들에게는 볼거리를 제공하는 동시에 40대 이상 고객들에게는 수원갈비만의 옛 향수를 불러일으키는 작용을 한다.

<수원갈비 스토리> 김종만 대표는 “수원갈비의 조건을 갖추기 위해서는 우선, 12cm 이상의 뼈대를 지니고 있어야만 합니다. 또한 고기표면에 일자형 칼집이 들어가 있어야 하지요. 마지막으로 소금으로 밑간을 맞춰 깔끔하면서도 담백한 맛을 내는 것이 바로 수원갈비입니다”라며 수원갈비만이 지닌 특징에 대해 설명했다.

일본식 양조간장이 아닌 소금만을 사용해 조리하는 수원갈비는 간장양념이 아니기 때문에 원료육 관리가 편리할 뿐만 아니라 고기의 색을 그대로 유지할 수 있어 식재료 관리 차원에서도 효율적이다.

◇ 각 메뉴에 응용한 동충하초 구입비용만 월 20만원

<수원갈비 스토리>가 중점을 두고 있는 것은 ‘정통 수원갈비의 재현’뿐만이 아니다. <수원갈비 스토리>는 거의 모든 메뉴에 동충하초를 사용하고 있는데 100g도 안 되는 분량이 3만원 이상으로 원가부담이 많을 듯 하다.

그러나 동충하초는 우리고 갈아서 각 메뉴에 적당량만을 사용하기 때문에 큰 부담이 없다. 게다가 몸에 좋은 동충하초를 각 메뉴에 적용하고 있다는 점을 매장 각 부분에 게시해놓아 고객들에게 기대 이상의 마케팅효과를 거두고 있다.

또한 매장 외부에 설치되어 있는 테라스에서는 김 대표가 직접 오대산참숯을 사용해 고기를 초벌구이 한 후 제공하기 때문에 매장 내부에서는 고기를 구울 때 발생하는 연기와 냄새를 최소화할 수가 있다.

뿐만 아니라 매장 외부에서 초벌구이하는 과정은 외부고객들에게 시각과 후각적으로 어필, 잠재고객의 매장방문을 유도하는 효과를 지니고 있기도 하다. 오대산참숯과 동충하초의 월 구입비용은 각각 60만원, 20만원 내외.

◇ 갈비를 편리하게 먹을 수 있도록 전용용지 비치

<수원갈비 스토리>는 이 외에도 갈비를 깨끗하고 편리하게 잡고 먹을 수 있도록 각 테이블에 갈비전용용지를 비치, 고객들의 편의를 배려하고 있으며 곰취와 오가피, 나물한방샐러드 등 밑반찬을 비롯해 각 메뉴를 테이블에 제공할 때에는 직원들이 메뉴에 대한 소개를 직접 할 수 있도록 교육함으로써 고객들이 좀 더 다양한 음식을 접해볼 수 있도록 유도하고 있다.

또한 매장 오픈일에는 초대장형식의 카드를 만들어 배포, 기존의 광고전단지 느낌이 들지 않게 하는 동시에 고급스러운 디자인을 통해 잠재고객들이 꼭 읽어볼 수 있도록 해 마케팅효과의 극대화를 꾀하기도 했다.

매장 내외부에는 김종만 대표의 옛 사진과 함께 다양한 소품들을 배치해 놓아 고객들에게 다양한 얘깃거리를 마련해주고 있으며 수원갈비의 특징과 동충하초의 효능 등 주문메뉴를 기다리는 동안 읽어볼 수 있는 각종 정보들을 게시함으로써 말 그대로 ‘스토리’가 많은 매장으로써의 인식을 심어주고 있다.

◇ 초벌구이의 시각, 후각적 효과로 잠재고객 방문유도

<수원갈비 스토리>를 직접 운영하고 있는 김 대표는 한국갈비문화원 사무총장과 한국국제요리경연대회 심사위원, 한국발효음식연구회 회장 등을 맡고 있으며 한국국제요리경연대회 대상, 농림부장관상, 경기도지사상, 문화체육광광부장관상 등을 수상한 바 있다.

<수원갈비 스토리>는 수원갈비의 옛 맛을 그대로 재현함으로써 40대 이상의 고객들에게는 향수를 불러일으킬 뿐만 아니라 20~30대 젊은층 고객들에게는 새로운 맛과 함께 볼거리를 제공한다는 측면에서 강점이 있다.

또한 동충하초와 오대산참숯 등 몸에 좋은 재료를 사용하고 있다는 부분에 적극적인 마케팅을 실시하고 있다는 점, 메뉴제공 시 다양한 설명을 통해 고객들에게 이야깃거리를 마련해주고 있다는 점, 그리고 매장 외부에서의 초벌구이를 통해 잠재고객의 방문을 유도하는 동시에 매장 내부의 쾌적함을 유지하고 있다는 점 등이 <수원갈비 스토리>의 강점으로 분석된다. <수원갈비 스토리>의 매장규모는 231m2(70평)에 80석 내외.


◇ 체킹 포인트
상호 수원갈비 스토리
매장의 기본 콘셉트 수원갈비 전문점
규모 231m2(70평), 80석
직원 수 5명
객 단가 1만3000원~1만8000원
회전율 1.5~2회전
벤치마킹 중점요소 다양한 이야깃거리가 음식의 맛을 한층 돋운다.
벤치마킹 세부사항 초벌구이, 초대장형식의 음식점홍보 등 다양한 마케팅전략
특이사항 수원갈비의 산 증인, 김종만 대표
주요고객 연령층 40~60대
고객반응체크 푸짐하고 깔끔한 수원갈비의 옛 맛을 그대로 재현
상권분석 유동인구량이 많은 수원 팔달문상권
주요메뉴 동충하초 갈비탕(7000원), 왕갈비정식(1만3000원)
동충하초 수원왕갈비(생갈비 1만4000원, 양념갈비 1만3000원)
영업시간 10:00~22:00
DATA 수원시 팔달구 팔달로 1가 78번지
TEL. (031)252-2798


Point 정통 수원갈비의 맛, 그리고 다양한 이야깃거리가 있다.
If 골목에 입지해 있기 때문에 온라인마케팅을 공격적으로 실시할 필요가 있다.

[ 도움말 ; 식품 외식 프랜차이즈 전문 _ 월간 외식경영 ]