맛과 영양, 그리고 향까지 삼박자 고루 갖춘 더덕

사찰에서는 고기 대신 더덕을 먹기 때문에서 ‘산에서 나는 고기’라고 했으며, 중국에서는 더덕 뿌리를 자르면 하얀 액체가 나온다 하여 ‘나무에서 나는 우유’라고 더덕을 칭하고 있다.


고기와 우유 단어만으로 연상되는 영양이 모두 더덕에 함유되어 있을 정도로 더덕은 건강식재로서 오래전부터 인정받았다. 또한 더덕이 본래 가지고 있는 특유의 맛 외에도 색다른 맛을 즐길 수 있어 고객과 외식업소 모두에게 환영받고 있기도 하다.

◇ 조선시대가 감탄한 더덕의 효능

씹을수록 입안에 그윽한 향이 번지는 더덕은 봄철 입맛을 돋우는데 으뜸일 뿐 아니라 영양 또한 만점이다. 더덕의 맛과 영양가치는 조선시대 때부터 높이 평가돼 당시 임금에게 더덕요리를 선보인 한효순은 좌의정까지 올라 출세하게 되었다고.

한효순은 광해군이 집권하는 동안 이이첨에게 아첨하고 인목대비를 몰아내는데 앞장 서 주위의 눈총을 받았음에도 더덕으로 만든 밀전병요리로 광해군의 총애를 받게 된 것이라고 조선왕조실록에 기록되어 있다.

이 외에도 정조 임금의 탕약을 끓이는데 인삼 대신 더덕을 넣었으며 홍만선의 산림경제에서는 아랫배가 아파 대소변을 제대로 보지 못할 경우, 구급약 대신 더덕을 가루로 내거나 탕으로 끓여먹었다고 전해진다.


이처럼 더덕은 오래전부터 건강식재로 이용되고 있으며 폐의 기운을 북돋우어 주는 사포닌 성분을 가지고 있다.

사포닌은 물에 녹으면 거품을 일으키는 물질로 기침을 멎게 하고 가래를 삭이는 효과가 있어 기관지염이나 천식을 가진 사람에게 좋다. 또한 신진대사를 활발하게 하고 노화와 스트레스의 원인이 되는 활성산소를 제거, 지방 분해, 그리고 콜레스테롤 수치까지 낮춰 성인병 예방 식품으로도 탁월해 스트레스가 많은 직장인, 몸이 연로한 노년층이 챙겨 먹여야 할 식재 중 하나이기도 하다.

뿐만 아니라 인삼처럼 약효가 뛰어나다 하여 ‘사삼(沙蔘)’이라고도 하지만 인삼과 달리 찬 기운을 지니고 있어 몸이 뜨거운 사람에게도 잘 맞아 갈수록 더덕을 이용한 약재나 요리가 많아지고 있다.

◇ 밑반찬부터 메인요리까지 다양한 구성이 가능

일반적으로 더덕은 구이나 무침으로 즐기는 반면 최근에는 꼭 메인식재가 아니더라도 요리의 맛과 영양을 더해줄 수 있는 식재로서의 역할도 하고 있다. 더덕을 요리에 더할 경우, 더덕 특유의 향이 입맛을 돋우어 주며 아삭아삭 씹히는 맛까지 느낄 수 있다.

특히 1월부터 4월까지 채취되는 더덕은 최고 상품으로 여겨 제철 보양식으로 선보일 수 있을 뿐 아니라 식이섬유소질이 풍부해 포만감을 주기 때문에 다이어트 메뉴로 구성해도 좋다.

더덕은 소금물에 담가 쓴 맛을 제거한 후, 두드리면 섬유질을 연하게 하는 효과가 있어 부드럽게 즐길 수 있으며 고추장과 함께 요리할 경우 더덕만이 가지고 있는 쓴맛이 완화돼 부담 없이 즐길 수 있다.

때문에 매장의 경쟁력을 살릴 수 있는 특제소스를 만들어 고객들의 입맛을 만족시키며 재방문율을 높일 수 있다. 서울 광화문역 인근에 위치한 <코리아 다이닝, 모락>과 같이 홍고추와 곁들여 소스로 외국인들까지 부담 없이 맛볼 수 있도록 선보이는 것도 한 방법이다.

이외에도 더덕강정, 더덕튀김 등 바삭함을 강조해 어린이들까지 편하게 먹도록 구성해 타깃고객의 범위를 확대해 객단가를 높일 수 있다. 뿐만 아니라 남은 더덕을 더덕차, 밑반찬 등으로 활용한다면 식재로스율까지 줄일 수 있어 좋다.

◇ 연간 더덕 사용량이 10톤 이상 <이가네 더덕밥>

대구 북구 서변동에 위치한 <이가네 더덕밥>은 더덕구이, 간장더덕구이, 더덕무침, 더덕육회, 더덕불고기, 더덕송이메로찜, 더덕해물찜, 더덕돼지갈비찜, 더덕한방가물치구이 등을 선보이는 더덕전문점이다.

7년 동안 495.86m²(150평) 매장에서 운영하다 최근, 1157.02m²(350평)으로 확장한 <이가네 더덕밥>은 자가 이동수단을 통해서만 방문이 가능하다. 때문에 아는 사람만 찾아올 수 있어 거의 대부분 일부러 찾아오는 고객들이지만 식사시간의 경우 자리가 없을 정도다.

<이가네 더덕밥>에서는 직접 만든 천연조미료인 효소로 음식의 맛을 내고 있는데 3년 이상 묵힌 것을 사용해 깊은 맛을 더해주고 있다. 칡, 밀감, 오미자, 오디, 그리고 최근에는 산야초를 이용한 효소까지 그 종류만 해도 셀 수 없을 정도라고.

효소로 만든 더덕요리는 효소혼합물이 음식과 잘 어우러져 면역력을 활성화시키고 항염 기능 효과까지 있어 웰빙식단으로 제격이다. 또한 효소로 단맛을 낸 더덕육회(大 3만5000원, 中 2만5000원, 小육 1만원)는 육회 특유의 새콤함 대신 더덕 향을 느낄 수 있도록 부드러움을 강조해 인기다.

이 외에도 더덕육회, 더덕구이, 더덕무침, 더덕돌솥밥과 떡갈비, 해물회무침 등을 즐길 수 있는 진품상(3인 이상 주문 가능, 1인 3만원)은 저렴한 가격에 실속 있는 구성으로 갈수록 주문율이 높아지고 있는 추세다. 뿐만 아니라 된장더덕장아찌, 간장더덕장아찌, 양념더덕장아찌가 진품상의 밑반찬으로 곁들여지는데 오랫동안 숙성된 장아찌의 향이 먹을수록 입맛을 당겨주고 있다.

15여 가지 이상의 더덕메뉴를 구성하고 있는 <이가네 더덕밥>은 하루에 80kg, 1년에 10톤 정도의 더덕을 사용하고 있으며 부드럽고 씹히는 맛이 좋은 제주도 한라산 더덕을 사용하고 있다.

문의 (053)985-9044~5

◇ 차별화 된 더덕소스로 재주문율을 높인다! <코리아 다이닝, 모락>

썬앳푸드에서 운영하는 <코리아 다이닝, 모락>은 모던 한식레스토랑을 콘셉트로 지난 3월에 리뉴얼 오픈했다. 오방색과 처방, 그리고 처마 등으로 우리나라의 전통적인 스타일을 느낄 수 있는 소품과 대청마루를 본 떠 만든 주방과 반좌식 의자의 현대적인 세련미가 잘 어우러진다.

이와 같이 캐주얼한 분위기는 외국인까지 편안하게 식사할 수 있도록 연출하고 있어 외국인 접대장소로도 자주 이용되고 있다고.

때문에 외국인 입맛을 고려해 자극적이지 않은 맛과 시각적 효과까지 줄 수 있는 정갈한 담음새의 음식으로 고객 만족도를 높이고 있다. 각종 버섯과 무장아찌를 곁들여 먹는 버섯 비빔밥(8700원), 갈빗살을 잘게 다져 갖은 양념 후 숯불에 구워 특유의 향이 입맛을 돋우어 주는 모락 떡갈비(1만9500원), 그리고 새우, 주꾸미, 해물 등을 함께 다져 도톰하게 부쳐낸 새우해물 동그랑전(1만5000원)이 특히 외국인에게 좋은 반응을 보이고 있다.

이 외에도 홍고추 더덕소스의 해물녹두면 냉채(1만5400원)도 인기다. 홍고추, 꿀, 더덕을 갈아 만든 달짝지근한 맛의 소스를 각종 채소와 녹두당면에 곁들여 먹는 것으로 아삭하면서도 쫄깃하게 즐길 수 있는 메뉴다.

이 때 녹두당면은 더덕소스에 한 번 무쳐 제공하기 때문에 부드러움을 강조했으며 샐러드처럼 즐길 수 있어 애피타이저 메뉴로도 좋다. 뿐만 아니라 대부분 칼로리가 낮은 식재로 다이어트 식품으로도 부담이 없다. 홍고추 더덕소스의 해물녹두면 냉채는 하루 15인분 정도 판매되고 있으며 <코리아 다이닝, 모락>에서만 즐길 수 있는 메뉴로 재주문율이 높은 편이다.

문의 (02)722-5494

[ 도움말 ; 식품 외식 프랜차이즈 전문 _ 월간 외식경영 ]