음식을 부드럽게 만드는 보랏빛 의약품, 가지

생가지를 잘라서 얼굴에 문지르면 주근깨가 없어지는 효과가 있으며, 가지를 갈아서 즙을 내 발라도 사마귀가 제거된다. 또한 마른 잎을 갈아서 따뜻한 술이나 소금물로 마시면 빈혈을 치료하는데 효과적이다.

꼭지도 버리지 말고 서늘한 그늘에 말렸다가 달여 마시면 맹장염, 파상풍을 낫게 하는 것으로도 알려진 가지는 뭐 하나 버릴 것이 없다. 건강식재와 의약품으로 인정받고 있는 가지의 효능에 대해 알아보자.


◇ 건강효능의 비밀, 짙은 보라색
최근 들어 콜라비, 자색고구마, 적채, 가지 등 보랏빛을 띠는 채소들이 건강식재로 각광받고 있다. 자색채소에는 노화와 암을 예방하는 안토시아닌 성분이 다량으로 함유되어 있기 때문이다.

특히 가지의 경우, 암세포 억제율 80% 이상을 자랑하는 폴리페놀이 함께 포함되어 있어 돌연변이가 생기지 못하게 도와주는 역할을 하고 있다.

또한 일본 식품연구소에 의하면 가지는 벤조피렌, 아플라톡신처럼 탄 음식에서 나오는 발암물질 PHA 등을 억제하는 효과가 브로콜리나 시금치의 2배로 나타났다.


때문에 연령층이 높아질수록 가지를 섭취하는 비율이 높아지고 있으며 적당량을 꾸준히 섭취한다면 사전에 당뇨병을 예방할 수도 있다.

뿐만 아니라 빛의 자극을 전달하는 로돕신이 재합성을 촉진해 시력 저하나 망막질환도 미리 조심할 수 있어 이탈리아에서는 1970년대 후반부터 의약품으로 가지를 사용하기도 했었다고. 한의학에서도 역시 가지의 효능을 인정해 의약품으로 사용가능한 대표적인 식재 중 하나로 꼽히고 있다.

가지의 찬 성질로 인해 열을 내릴 수 있으며 혈액순환까지 돕고 있어 소화기능이 약한 사람들에게 특히 좋은 것으로 알려져 있다.

◇ 한식에서는 밑반찬으로 중식과 양식에서는 메인메뉴로 활용도 높아
가지는 기름을 잘 흡수하는 성질이 있어 식물성기름이나 육류와 같이 섭취하면 맛뿐만 아니라 열량공급을 도우며 소화흡수율을 향상시키는 강점이 있다.

때문에 육류를 즐겨먹는 서양에서는 가지를 곁들인 메인메뉴가 많은 편이다. 또한 가지에 수분이 많아 스테이크, 파스타, 라자니아 등의 요리에 접목시킬 경우, 음식을 부드럽게 해주는 특징이 있어 서양에서는 오래전부터 사용해오고 있다.

뿐만 아니라 조리 시, 기름이 많이 사용되는 중식에서 가지볶음은 각종 채소와 걸쭉한 소스가 곁들여진 메인메뉴로써 자리 잡고 있다. 하지만 한식의 경우, 똑같은 가지볶음이라 할지라도 간장, 참기름 등의 양념장을 활용해 담백한 맛을 내는 것이 대부분이다.

가지나물, 가지무침 등은 요리의 개념보다 밥과 함께 먹을 수 있는 밑반찬 중 일부로 자리 잡고 있다.

이처럼 가지는 어떤 업태냐에 따라 활용할 수 있는 방법이 각양각색이다. 매장의 성격, 주요타깃, 고객의 성향에 따라 메뉴의 범위를 넓힐 수 있으며 가지가 제철인 여름을 대비해 지금부터 신메뉴 개발에 신경 써 경쟁력을 갖춰보는 것도 좋은 방법이 될 수 있다.


◇ 매콤한 소스에 곁들여진 가지가 먹을수록 입맛 당겨
<백락> 가지덮밥
지하철 청담역 인근에 위치한 중국요리전문점 <백락>은 매장의 내 외부로만 봐서는 중식당이라고 연상하기 힘들다. 33m²(10평) 규모의 매장 내부는 이탈리안 비스트로를 콘셉트로 고객들의 관심을 집중시켰다.

또한 일부 중국집에 대한 좋지 못한 선입견을 없애 주기 위해 오픈 주방과 ‘NO MSG(일부 요리에만 극소량을 사용하고 있다)’라는 문구를 통해 요리에 대한 신뢰감을 형성하고 있다. 이러한 점이 고객에게 어필돼 갈수록 단골고객도 많아지는 편이다.

<백락>의 인기메뉴로는 고추자장면(9000원), 수초면(1만2000원), 유린기(3만2000원)가 있는데 유린기는 바삭하게 튀긴 닭다리살과 채소에 중국식간장소스를 곁들여 먹는 것으로 깔끔하게 즐길 수 있다.

이 외에도 가지덮밥(1만2000원)은 건강식 식사메뉴로 좋아 직장인과 주부고객들이 많은 찾는 메뉴 중 하나다. 처음에는 소오째즈(매운가지볶음요리 2만5000원)라 하여 요리개념의 메뉴였지만 남은 양념에 밥을 추가해 곁들여 먹는 고객이 많아지는 것을 보고 식사메뉴로 새롭게 선보인 것이다.

가지의 껍질을 벗기지 않은 채 먹기 좋은 크기로 썰어 기름에 살짝 튀는데 이 때 가지는 1~2분 정도 튀겨주는 것이 적당하다. 튀긴 가지는 채소와 매콤한 소스에 함께 한 번 더 볶아주기 때문에 처음부터 오래 튀기면 가지의 씹히는 맛을 잃게 된다. 또한 가지는 매콤한 소스와 잘 어우러져 먹을수록 입맛 당겨주는 메뉴로 하루에 10인분 이상 꾸준히 판매되고 있다. 가지덮밥에는 한 개 반, 소요째즈에는 2개 정도의 가지가 사용되고 있다.

◇ 가지가 고기의 부드러운 맛을 강조해 인기
<나이로비> 안심가지말이 스테이크
지난 2008년 9월, 분당구 정자동 카페골목에 문을 연 <나이로비>는 파스타를 주력으로 내세우고 있는 이탈리안 레스토랑이다. 다소 강한 색과 얼룩말 무늬로 꾸며진 매장 내부는 아프리카 콘셉트를 지향하고 있어 뚜렷한 개성을 나타내고 있다.

인근 매장과 비교해 <나이로비>의 차별화 된 인테리어는 매장에 대한 인지도를 높여주는 역할을 하고 있다. 이로 인해 카페골목 내에서 후발주자로 오픈했음에도 고객들의 발길을 꾸준히 모을 수 있었다고.

카페골목 특성상 20~30대의 젊은 고객층들이 많다는 점을 고려해 각자의 취향에 따라 다양한 메뉴를 즐길 수 있도록 선보이고 있다. 이 중 게살파스타는 토마토소스와 크림소스가 들어가 부드럽고 진한 맛으로 특히 여성고객들에게 인기가 좋은 편이다.

또한 구운 가지와 새우, 채소를 이용해 매콤한 맛을 내는 토마토소스파스타(이상 1만9000원)는 부재료들의 씹히는 맛이 좋아 먹을수록 입맛을 당겨준다. 또한 이곳에서는 영양가가 풍부한 가지를 활용한 안심가지말이스테이크(3만1000원) 메뉴도 선보이고 있다.

먼저 가지를 슬라이드로 얇게 썰어 오븐에 살짝 구운 후, 안심에 말아 다시 오븐에 구워내 부드러움을 강조했다. 여기에 포트와인소스와 토마토소스를 곁들여 요리한 것으로 일반 스테이크보다 부담 없이 즐길 수 있다.

뿐만 아니라 가지로 인해 고기가 연해지고 씹히는 맛이 좋아 가족단위고객과 스테이크 마니아층이 주로 찾는 메뉴이기도 하다.

[ 도움말 ; 식품 외식 프랜차이즈 전문 _ 월간 외식경영 ]