고기 맛 잡아줘 소비 늘리는 구실 '장아찌'

고깃집에서 장아찌는 선택이 아니라 필수다. 한 번에 많이 담가 오래 저장해 두고 사용할 수 있어 재료원가, 인력비를 줄일 수 있고 느끼한 고기 맛을 잡아주어 소비를 늘리기 때문이다. 또한 장아찌는 재료에 크게 구애받지 않아 재료 선택의 폭이 넓으며 개성대로 다양하게 담을 수 있다.

자체가 발효식품인데다 사용하는 재료들이 주로 채소 등 건강에 좋은 것들이라 웰빙으로 홍보할 수도 있다. 고깃집에 없어서는 안 될 반찬, 장아찌에 대해 알아보자.

◇ 고깃집 사이드 메뉴로의 강점은 이것!
고깃집에서 매출을 늘리는 방법에는 어떤 게 있을까? 가장 기본적이면서도 중요한 것으로 고기 소비를 늘리는 방법이 있다. 그럼 고기 소비는 어떻게 늘릴까? 고객들이 고기를 더 먹게 하는 방법, 그중에 하나가 바로 고기 특유의 느끼한 맛을 잡아주는 것이다.

장아찌는 바로 그런 면에서 효과적이다. 장아찌 특유의 짭짜름하면서 톡 쏘는 맛은 고기의 느끼함을 단번에 씻어낸다. 상추, 부추 등의 채소 겉절이보다 훨씬 효과가 좋다.

대구에 있는 갈비 전문점 <두근반 세근반>은 5년 전부터 장아찌를 이렇게 이용했다. 산마늘(명이나물), 곰취, 청양고추, 아사귀 등 50여 가지의 장아찌를 직접 담가 찬으로 낸다. 종류별로 돌려가며 내는데 아사귀, 곰취, 무, 명이나물이 기본 구성이다.

<두근반 세근반> 나오섭 대표는 한국발효약품연구원 등을 다니며 교육을 받고 장아찌를 시작했다. 그는 고깃집에서 장아찌는 꼭 해야 하는 반찬이라고 말한다.

고기맛을 잡아주어 소비를 늘리는 것은 물론이고 한 번에 많은 양을 담가 오래 저장하고 먹을 수 있어 여러 찬을 할 때보다 인건비와 식재료비를 줄일 수 있기 때문이다. 또한 장아찌는 발효식품이라 그 자체로 웰빙 트랜드에 부합하고 사용하는 재료가 건강에 좋은 것들이라 고객 반응이 좋다.

<두근반 세근반>에서는 특히 울릉도에서만 생산해 귀하고 비싸 음식점에서 흔하게 볼 수 없는 산마늘, 일반 고추보다 껍질이 두껍고 아삭거리는 식감이 강한 아사귀 등이 인기가 좋다고 한다.

장아찌는 양념육 보다는 생고기와 더 잘 어울린다. 고기의 종류에는 관계 없지만 특히 궁합이 잘 맞는 게 있다. 산마늘, 무, 곰취 장아찌는 쇠고기와 잘 어울리고 아사귀는 돼지고기, 오리고기와 어울린다.

이것은 각 고기 특유의 식감과 맛이 특정 장아찌의 맛과 식감에 잘 맞기 때문이다. <두근반 세근반>에서 고객들은 평소 접하기 힘든 다양한 종류의 장아찌를 보고 신기해하기도 하고 재미있어도 한다. 종류별로 양을 달리해 1만원에 포장판매도 할 정도로 인기가 많다.

◇ 이렇게 응용해보자
장아찌를 담글 때 효소를 넣으면 맛도 좋고 해독 작용도 생긴다. 효소는 생명의 시작에서 성장, 소멸에 이르는 전 과정에 관여한다. 우리 몸 속에는 약 2000가지 이상의 효소가 있고 이 효소들은 약 300만 건의 생화학 반응을 한다고 한다.

때문에 효소의 수가 줄거나 건강이 나빠지면 효소가 제 기능을 발휘하지 못해 질병이 생긴다는 것이다. 그래서 효소는 건강을 위해 중요하다.

효소는 채소, 과일 등 다양한 재료로 만들 수 있다. 재료와 설탕을 5:5로 넣어 만든다. 재료 자체에 수분이 많고 무른 것은 설탕을 더 넣는다. <두근반 세근반>에서는 매실, 감, 개복숭아, 오디, 쑥 등으로 효소를 만들어 사용한다.

한편 무 같은 경우는 산마늘, 고추 등을 담갔던 간장물에 담그면 그 맛과 향이 그대로 베어 색다른 무장아찌를 만들 수 있다. 피망, 무, 청양고추, 빨간고추, 양파 등을 섞어 장아찌를 만들 수도 있다. 이런 혼합 장아찌는 오래 두고 먹기보다 3일 정도 담갔다 내면 신선하고 생생한 맛을 즐길 수 있다. 재료가 여러 가지 색이라 보기에도 예쁘다. 또한 청양고추 장아찌는 갈아서 고기를 찍어먹는 양념장을 만들 때 사용하면 좋다.

◇ 어디 한 번 만들어볼까?
아사귀 등 채소를 다듬는다. 고추 같은 경우 금방 먹을 것은 잘라서 담고, 오래 두고 먹을 것은 그냥 담는다. 이때 고추는 꼭지 쪽에서 끝 쪽으로 구멍을 내고 담으면 고추의 모양을 그대로 유지할 수 있다.

채소를 담가놓을 간장물은 간장과 식초를 1:1 비율로 섞고 설탕을 적당히 넣어 만든다. 물은 넣지 않는다. 청양고추처럼 독한 맛과 향을 가진 채소는 식초, 설탕을 더 넣는다.

1 재료를 손질한다.
2 간장과 식초를 1:1 비율로 섞고 설탕을 적당히 넣은 간장물에 재료를 넣는다.
3 적절한 양으로 나눠 0~3℃에서 숙성시킨다.
4 숙성이 끝나면 손님상에 낸다.

◇ Check Point
장아찌 종류는 무궁무진하다. 어떤 재료로도 담을 수 있다. 게다가 장기 보관이 가능하기 때문에 가장 싱싱하고 가격이 싼 제철에 재료를 구입할 수 있는 장점이 있다.

청양고추 같은 경우 제철에는 1kg에 1000원 하던 것이 철이 지나면 2만2000원 까지 할 정도로 재료를 구입하는 시기에 따라 가격 차이가 크다.

<두근반 세근반> 역시 각 재료가 나는 철에 산지에서 직접 구입해 장아찌를 만든다. 예를 들면 곰취는 양주에서 4, 5월에 구입해 만들고 아사귀는 5월부터 7, 8월까지 부여, 합천에서 구입해 담는다.

일반 업소에서 쉽게 할 수 있는 것으로는 청양고추와 무장아찌가 있다. 무는 쌈무처럼 둥근 형태로 얇게 썰어 만들 수도 있고 긴 직사각형 모양으로 잘라 만들 수도 있다. 청양고추는 잘라서 담으면 10일 후, 무는 3일 후면 먹을 수 있다.

산마늘 같은 경우 단가가 비싸 담그기 쉽지 않지만 숙성기간은 20일 정도로 짧다. 그 이후부터는 나물의 색이 변하는데 색을 유지하려면 냉동 보관한다. 장아찌는 저온 창고에서 저장한다. <두근반 세근반>에서는 0~3℃로 온도가 유지되는 대규모 저온 창고가 있다. 일반 냉장고를 이용할 때는 조금씩 만들어 바로 소비하는 게 좋다.

DATA <두근반 세근반>
주소 대구광역시 달서구 본리동 370-2 전화 (053)522-7701

[ 도움말 ; 식품 외식 프랜차이즈 전문 _ 월간 외식경영 ]