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삼계탕의 식상함 벗어난 '왕후장상 두계탕'

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  • 김미연 월간 외식경영
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  • 2010.11.12 21:33
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'왕후장상 두계탕'은 구수한 콩과 한약재의 향을 듬뿍 담아낸 두계탕豆鷄湯으로 차별화된 메뉴를 선보여 주목받고 있다. 대표의 어머니가 운영했던 서울 노원의 '두계탕'을 모태로 3년 전 확장 개점했다.

19년 째 외식업에 몸 담아온 이규남, 배난영 대표는 손두부전문점을 하던 시절 남는 콩물을 이용한 요리를 찾다가‘콩물’에 닭을 넣어 끓여봤던 것이 동기가 되어 메뉴 개발을 시작했다.

맛과 영양을 두루 갖춘 영양식을 만들어보자는 생각으로 고된 과정을 거친 끝에 결국 두계탕을 완성했다.

배난영 대표는“대부분 두계탕을‘조개탕’으로 잘못 알아들어요. 사람들이 삼계탕은 알아도‘두계탕’을 생소하게 여기기 때문이죠. 우유만 알던 시절에 두유라는 상품을 홍보하기가 얼마나 어려웠을지 짐작돼요”라며 대중들에게 알리기까지 무척 고생이 많았다고.

◇ 콩물과 한약재 넣고 끓인 육수로 차별화
삼계탕의 식상함 벗어난 '왕후장상 두계탕'
'왕후장상 두계탕'은 30kg의 콩을 두부제조기에 넣는 것부터 시작한다. 대를 이은 비법으로 두부를 만들고 그 부산물인 콩물은 두계탕을 만드는데 쓴다. 두계탕의 육수는 한약재의 진한 향과 구수한 콩물의 농도를 조화롭게 잡는 것이 중요하다.

황기, 엄나무, 가시오가피 외에 비장의 두 가지 한약재를 넣어 육수를 만드는데, 두 한약재는 닭을 부드럽게 해준다. 닭을 약재육수 넣고 끓인터라 뽀얀 닭이 보약을 먹고 오골계처럼 구릿빛이 된다.

우선 육수를 차례대로 먹어보니 콩물은 담백하면서 구수하고 약재육수는 은은하고 부드럽게 목젖을 타고 넘어간다. '왕후장상 두계탕'의 모든 소금은 이규남 대표가 전남 신안의 한 염전과 함께 개발한 키토산 천일염으로 이 집만의 보물이다.

◇ 두계탕만 하루 300그릇 판매
어머니에게 전수받은 맛 그대로를 고객에게 대접하기 위해 모든 공정에서 처음부터 일일이 계량화 작업을 거쳤다. 익숙했던 처음 조리법에서‘한 큰술’의 정량화를 강조하며 다시 주방 팀에게 전수하는 것은 까다로운 일이었다.

맛의 일관성을 유지하기 위해서였다. 고객의 80%는 단골이다. 메인 메뉴인 두계탕의 경쟁력이 강하기 때문이다. 두계탕은 하루 평균 300그릇 정도 판매한다. 복날에는 1500그릇, 앞 뒷날은 700그릇도 거뜬하다. 점심에는 하루 2.5회전을 하고 저녁에는 1회전에 2층에는 단체를 받는다. 복층구조의 인테리어로 규모595㎡(180평)이며 테이블 수는 80개다.

◇ 상호가 가진 의미 정확히 표출
이규남 대표는 마케팅 사고를 가졌다. 그가 일일이 이름지은 두계탕(1만1000원), 닭버무리(8000원), 닭기스칸(1만8000원)같은 메뉴에서 알 수 있듯이, 각각의 이름은 메뉴가 가진 저 마다의 의미를 정확히 표출해 특징을 고객에게 알리고 장점을 끄집어낸다.

'왕후장상 두계탕'에는 여러 닭요리가 있다. 우유에 잰닭에 견과류와 찹쌀, 감자 등으로 속을 채워 마늘 소스를 발라 30분간 오븐에 굽는 닭기스칸은 가족단위 고객에게 인기가 좋다. 그 외에 두부보쌈, 닭삼편육, 닭버무리, 선지해장국을 세트로 묶은 두계탕 모둠 스페셜(3만원)은 회식 메뉴로 자리 잡았다. 향후 두계탕의 차별화로 프랜차이즈 사업도 전개할 예정이다.

주소 서울시 강서구 등촌3동 678-13 진성프라자 1,2층 문의 (02)3663-4400

[ 도움말 ; 식품 외식 프랜차이즈 _ 월간 외식경영 ]



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