친숙한 재료 이용 다양하게 시각화 '봉에보'

'봉에보(BON ET BEAU)'는‘맛있고 아름다운’이라는 뜻의 프랑스어다. 프랑스는 다량의 와인과 함께 찜을 하는 고기 요리가 발달했다. 부르고뉴 지방에서 가정식으로 즐기는 요리인 꼬꼬뱅(Coq au Vin)은 부르고뉴 지방의 와인을 넣은 닭찜으로 우리나라의 삼계탕같은 프랑스의 대표적인 전통 닭요리다.

이 같이 다른 나라의 요리를 우리가 세세히 알 수는 없다. 하지만 많은 조리사들이 다른 나라의 낯선 요리를 우리네 요리처럼 먹을 수 있도록 다리 역할을한다. 이처럼 '봉에보'는 프랑스 요리와 우리나라의 정서를 연결해 친숙한 요리로 완성한다.


◇ 낯선 요리, 우리네 요리처럼 풀어내
젊은 쉐프의 감각적인 요리는 끊임없이 새로운 것을 요구하는 고객들의 입맛을 충족하며 이태원의 명소로 입지를 굳혔다.

버섯 향이 듬뿍‘, 닭 모래집 보리쌀 리조또’ 닭 모래집을 사용해 리조또를 만들면 과연 어떨까? 우리는 흔히 모래집 요리는 전부 굽거나, 볶아 먹는 일반적인 요리를 생각한다.

하지만 '봉에보'의 이형준쉐프는 가장 잘 아는 재료를 다양한 시각으로 풀어 착각을 주거나 재미를 더한다‘. 닭 모래집 리조또(2만4000원)’는 보리쌀과 버섯, 닭 모래집을 이용해 만든 리조또다.


버섯스탁(Stock)은 양송이를 3~4일간 냉장고에 자연건조한 후, 타라곤과 마데이라(Madeira)와인을 섞어 단맛을 더해 만든다. 리조또를 만들 때 쓰는 버터는 허브, 양파, 마늘을 넣고 끓여 진액을 뽑은 뒤 식초를 넣어‘식초버터’를 만든다. 단맛을 신맛으로 중화시키면 고소한 풍미를 낸다.

식초버터는 버섯 특유의 비린내와 닭 모래집의 비린내도 잡아준다. 크림을 사용하지 않고, 치즈도 향만 내기 위해 사용한다. 메추리알 노른자를 뿌린‘닭 모래집 리조또’를 한 입 넣자마자 풍부한 버섯향이 입안을 가득 채운다. 닭 모래집의‘씹는 맛’이 보리쌀과 조화를 이룬다.

보기에도 많은 작업이 필요할 것 같은 이 리조또는 버섯스탁을 만드는 데 5일, 버터는 하루가 걸리고 닭 모래집도 소금에 잘씻어 양념해 하루 동안 재운다. 시각적인 미가 돋보이는 요리를 만드는 이형준 쉐프는 내실과 기본기에 충실, 보이지 않는 면에 주력하고 있다고 전했다.

◇ 즐거운 반전… 까르보나라와 수비드 닭
‘까르보나라 스파게티와 영계, 이베리코 베이컨’은 쌀국수를 삶아 넣고, 갑오징어를펜네씨, 코리안더, 후추등과함께75℃에서한시간반수비드(Sousvide)해 쌀국수와 같은 모양과 크기로 잘라 전체적으로 크림 스파게티의 느낌을 살렸다.

처음에는 모두 갑오징어만 사용해 면을 만들었다. 미슐랭 스타 쉐프인 프랑스의쟝 프랑소와 삐에쥬( Jean-Francois Piege)의 요리에서 영감을 받아 쌀국수를 더해 식감을 끌어올렸다. 영계의 가슴살과 날개는 모양을 잡아 45℃에서 한 시간 반 동안 수비드해 얼음물에 식힌 후, 옥수수가루를 묻혀 팬에 굽는다.

수비드 후 얼음물에 급속으로 식히면 자체 온도가 변하지 않아 맛과 향을 간직한다. 최상급돼지고기(Bellota등급)를 양념에 절여 건조시킨 스페인 이베리코 베이컨 (Iberian bacon)으로 바삭한 식감을 더하고 세이지(sage,허브)로 향을 더했다.

생크림, 노른자, 파마산치즈 등으로 만든 크림소스에 쌀국수와 오징어 면을 더해 ‘까르보나라 스파게티’를 완성했다. 이것 또한 친숙한 재료를 이용한 변형이다. 모양을 바꾸는 것만으로도 고객은 흥미롭다. 맛을 상상할 수 없다는 것은 상상할수 있을 때와는 다른 기대감을 준다.

이처럼 '봉에보'의 요리는 무한한 상상력을깨운다. '봉에보'의 차별점에 대해 김형준 쉐프는“고객들이 공감할 수 있도록 가장 친숙한 재료를 다양한 요리 기법으로 풀어 요리합니다. 프랑스 요리에 대한 고정관념을 깨고 어떻게 맛있게 먹을 수 있을지 연구합니다”라고 설명했다.

주소 서울시 용산구 한남동 686-1 문의 (02)749-4358

[ 도움말 ; 식품 외식 프랜차이즈 전문 _ 월간 외식경영 ]