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정직하게 맛과 품질을 보장하는 한우 등심 전문점 '만발'

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  • 김미연 월간 외식경영
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  • 2010.11.18 21:33
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도심 속에 자연을 담았다. 확 트인 정원과 테라스가 있는 '만발'은 질 좋은 고급육을 저렴하게 제공하고 있다. 고객들의 요구를 빠르게 파악해 끊임없이 연구하여 방배동을 대표하는 외식공간으로 자리매김했다.

◇ 부담 없는 가격으로 1++ 암소 선보여
'만발'의 곽호경 대표는 MMA 컨설팅 은행원이었다. 그 당시 먹는 것을 좋아해 가보지 않은 곳이 없을 정도로 산해진미를 찾아 전국을 다녔다.

정직하게 맛과 품질을 보장하는 한우 등심 전문점 '만발'
3년 전, 본가를 개조해 '만발'을 열었다. '만발'은 꽃등심 (130g 4만7000원), 눈꽃살 (150g 3만4000원), 차돌박이 (150g 2만7000원) 등 1++암소를 부담 없는 가격에 판매한다. 강남권 한우전문점보다 2만 원가량 저렴하다.

고기는 전라도 함평과 충청도 홍성에서 들여온다. 식자재의 경우 전라도에 사는 친누나에게 제철 음식과 토하젓, 키조개젓 등 다양한 젓갈류를 받는다. 전라도 농산물센터와 연계해 지역 농산물과 쌀, 소금, 해산물 등을 구입한다. 전라도에서 받는 시래기를 손님상에 내면 색만 보고 먹지 않다가 한입 먹어보곤 3~4접시씩 추가한다고 한다.

'만발'은 음식의 조화를 중요시한다. 문어 초회와 깔끔한 오이선은 입맛을 돋우고 검은깨, 단호박, 홍국, 몰로키아로 만든 4색 건강두부는 눈까지 즐겁다. 비빔국수(5000원)를 주문하면 함께 비벼 먹으면 잘 어울린다는 차돌박이를 무료로 제공한다.

밥에 된장찌개와 토하젓을 넣어 먹으면 별미라며 맛있게 먹는 방법을 설명한다. 곽 대표는 실전을 통해 얻는‘감칠맛’을 전해주기 위해 음식을 무료로 제공할 만큼 요리에 대한 열정이 강하다.

◇ 수족관 냉장시설로 고기 보관 철저히
신선한 소고기 보관온도는 0℃~4℃ 사이다. '만발'의 이기행 조리장은 여름철 냉장고 문을 여닫는 것만으로도 안쪽 온도가 12℃까지 올라간다고 전한다. 그만큼 냉장고 내부의 공기 변화가 심하다. 고기는 보관이 생명이다.
정직하게 맛과 품질을 보장하는 한우 등심 전문점 '만발'

아무리 질 좋은 고기를 받아도 사후관리를 철저히 하지 못하면 등급이 내려간다. 이런 이유로 '만발'은 고기를 냉장고에 보관하지 않는다. 차가운 물이 순환하며 2~3℃를 유지하는 수족관에 진공 포장한 고기를 보관해 최상의 상태를 유지한다. 고객은 이 수족관을 통해 고기의 육질을 확일 할 수 있다.

이처럼 실험적인 자세로 '만발'을 운영하는 곽 대표는 외식업을 할수록 요리에 대한 궁금증이 폭발한다며 질 좋고 맛있는 고기를 제공하기 위해 지식을 쌓는 일이 어렵다고 전했다. 9월에 건조숙성(Dry Aging)육을 선보위기 위해 연구 중이다.

곽 대표는 부가가치 창출을 위해 한우 부위별 특성화에 주력하고 있다. 1층은 테이블 12개, 2층은 6개로 정원을 뺀 실 평수는 198m²(60평)이다. 평일에는 3회전을 하고 주말 저녁에는 예약을 해야 이용할 수 있다.

가능성 : 도심 속 자연 연출. 저렴한 한우를 공급.
변 수 : 역에서는 멀지 않으나, 길가안쪽에 있어 신규고객 창출에 제한이 있음.

주소 서울 서초구 방배동 878-1 전화 (02)535-7456 영업시간 12:00~22:00

[ 도움말 ; 식품 외식 프랜차이즈 전문 _ 월간 외식경영 ]



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