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젊은 셰프의 육개장 예찬, 조선의 육개장 칼국수

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  • 김미연 월간 외식경영
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  • 2010.12.06 21:33
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육개장은 본래 대중적이지만 선뜻 사 먹기에는 어딘지 불편한 메뉴다. 이런 육개장에 마케팅, 비즈니스 사고를 더해 젊은 고객이 주를 이룬 신촌에서 승부를
봤다는 점이 눈에 띈다.

◇ 4800원 육개장 칼국수 하루 200그릇 판매
신촌 현대백화점 뒤편 먹자골목에 있는 <조선의 육개장 칼국수>는 눈에 잘 띄지 않는다. 불리한 입지조건이지만 합리적인 가격과 다양한 연령층이 즐길 수 있는 대중적인 메뉴, 육개장으로 개점한 지 7개월 만에 입지를 굳혔다.
젊은 셰프의 육개장 예찬, 조선의 육개장 칼국수

홍보 없이 짧은 시간에 인기를 얻은 핵심은 육개장에 밥이 아니라 칼국수를 말아먹을 수 있도록 했기 때문이다.

<조선의 육개장 칼국수>는 상권과 입지를 생각해 4800원이라는 저렴한 가격을 책정했다. 육개장 칼국수를 주문하면 칼국수(1000원), 밥(500원), 막걸리를 무료로 제공한다. 칼국수는 이효삼 셰프의 조리법대로 외주 공장에서 만들어 공급 받는다.

막걸리 또한 발품을 팔아 찾아낸 80년 전통의 포천 막걸리다. 주로 육개장 칼국수와 함께 주문한다는 인기메뉴인 감자전(3000원)은 100% 감자만으로 만든다. 이렇게 부가적으로 주문하는 메뉴로 인해 객단가가 4800원에서 6500원 정도로 높아지기 때문에 이윤이 생긴다.

신촌의 음식점이 평균 객단가가 5000원인 것을 생각해 보면 낮은 편이 아니다.
육개장은 하루 평균 200그릇 정도 판매하고 1백만 원 이상 매출을 올린다. <조선의 육개장 칼국수> 규모는 99.17m²(30평) 정도로 점심에는 2회전, 저녁에는 3회전으로 하루 평균 총 5회전이 가능하다.

◇ 고급 서비스에 스토리텔링으로 경쟁력 높여
모든 메뉴의 이름은 셰프가 직접 사연을 담아지었다. ‘우리식壽감자전(3000원)’은 친형의 이름에서 한자어를 가져왔다.

젊은 셰프의 육개장 예찬, 조선의 육개장 칼국수
육개장과 함께 제공하는 ‘윤석자 장아찌’는 어머니의 이름을 담았다. 얼마 전에 새 메뉴로 ‘장보고 유자 육개장(6000원)’을 내놓았는데 장보고가 처음 유자를 들여왔음에 착안해 이름을 지었다.

모든 메뉴는 고객과 스토리텔링으로 교감하여 만족도를 높였다.
또한 이곳의 강점은 4000원대 식사로 고급 서비스를 받을 수 있다는 것. 하얀 조리복을 제대로 갖춘 직원이 무릎을 꿇고 주문을 받는다.

최소한 두 번씩은 필요한 것을 물어보고 고객의 대화가 길어져 육개장 국물이 식었다 싶으면 따뜻한 국물로 바꿔준다. 이렇게 고객 마음을 읽는 고급 서비스로 차별화를 두어 재방문율이 높다. 합리적 가격과 극진한 서비스, 스토리텔링으로 삼박자를 고루 갖추니 매출은 자연스레 따라왔다.

주소 서울시 서대문구 창천동 57-61 B 1F
전화 02)336-1577 영업시간 10:00 ~23:00


[ 도움말 ; 식품 외식 프랜차이즈 전문 _ 월간 외식경영 ]



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