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시원하고 담백한 서울식 육계장, 걸쭉하고 칼칼해

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  • 김미연 월간 외식경영
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  • 2010.12.22 21:33
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육계장의 맛집(2)

◇ 시원하고 담백한 서울식 육개장 서울'동경 육개장'
시원하고 담백한 서울식 육계장, 걸쭉하고 칼칼해
서울 강남 뒷골목에 있는 '동경 육개장'은 광주가 고향인 오경희 사장이 24년째 한 곳에서 육개장만을 판매하고 있는 곳이다.

처음에는 가정식 백반집으로 많은 음식을 하다 육개장으로 전향했다. 파를 듬뿍 넣어 판매한 것이 서울에서는 이곳이 처음이다.

사람들이 궁금해 하는 가게이름은 동경할 동(憧)과 서울 경(京)을 붙여 만든 것이다. 시행착오 끝에 만들어낸 육수는 사골을 센 불에 올려 끓기 시작하면 불을 줄여 24시간 동안 우려낸다.

양지와 사태는 찬물에 담가 핏물을 빼고 우려낸 육수에 넣어 4시간쯤 끓인다. 고기는 건져 결대로 찢어놓고 육수에 고춧가루와 파, 마늘 등을 넣고 3시간 정도 끓인다. 이것이 ‘동경육개장’이다.

걸쭉하고 칼칼하고 푸짐하다. 22평의 가게에서 하루 평균 점심에만 100그릇을 판매한다.

DATA 육수 사골, 양지, 사태육수 고기 육우 가격 6000원
주소 서울시 강남구 역삼1동 635-4
전화 (02)566-9779

◇ 파가 듬뿍! 담백한 총백의 맛 파개장 대전 '명랑식당'
시원하고 담백한 서울식 육계장, 걸쭉하고 칼칼해
대전시 삼성동 인쇄소 골목에 있는 '명랑식당'은 37년째 육개장만 고집해 오고 있다. 석기숙 사장이 어머니에게 전수받은 맛으로 시작해 지금은 아들이 가게를 이어받아 운영한다.

'명랑식당' 육개장은‘파개장’으로 불릴 만큼 파가 듬뿍 들어간다. 파는 보충이 가능하다. 걸쭉하고 담백한 맛이 소문나기 시작해 지금은 반 가공 제품을 인터넷으로 판매한다.

육개장을 만들 때 먼저 파의 매콤한 냄새와 진을 빼기 위해 뜨거운 물에 데친다. 파뿌리를 삶아 육수를 내고 고춧가루를 섞어 육개장 양념장을 만든다. 데친 파를 양지육수에 넣고 양념장을 풀어 간을 맞춘다.

육개장 색이 진하고 파가 듬뿍 들어갔는데도 맵지 않고 순해 질리지 않는다. 또한 파의 시큼한 뒷맛이 거의 없어 인상적이다. 이것이‘파개장’이라고 불리는 명랑식당의 육개장이 오래 인기를 유지하는 비결이 아닐까 싶다.

DATA 육수 양지육수 고기 호주·뉴질랜드산 가격 6000원
주소 대전광역시 동구 삼성1동 270-7
전화 (042)623-5031

◇ 서울에서 즐기는 진짜 대구 육개장 서울 '논현 육개장 칼국수'
시원하고 담백한 서울식 육계장, 걸쭉하고 칼칼해
대구 출신 성광수 대표가 개점한 '논현 육개장 칼국수'는 대구의 육개장 맛을 재연한다. 토란대와 숙주, 고사리, 파가 들어가는 전통 육개장으로 칼칼하고 진하며 걸쭉하다.

6시간 동안 끓인 사골육수는 육개장 국물로 쓴다. 양지는 따로 3시간 동안 삶아 칼국수를 삶을 때만 쓴다.

단맛을 내는 파가 많이 들어가는데 양지 자체도 단맛이 나기 때문에 국물로 쓰지 않는다. 사골육수에 대파를 넣고 1시간 동안 끓이면 파의 진액이 조미료 역할을 해 진한 국물이 만들어진다.

칼국수와 밥, 국물은 무제한 보충이 가능하다. 진하고 구수한 맛을 내는 대구 육개장이 입소문을 타면서 개점한지 1년 3개월 만에 하루 200그릇을 판매할 정도로 성장했다.

DATA 육수 사골육수 고기 한우, 육우 가격 7000원
주소 서울시 강남구 논현동 122-25
전화 (02)540-1018

[ 도움말 ; 식품 외식 프랜차이즈 전문 _ 월간 외식경영 ]



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