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다양한 양념으로 육류의 맛을 높여주는 양념육

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  • 김미연 월간 외식경영
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  • 2010.12.27 21:33
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양념육은 비싼 생고기에 비해 가격 부담이 적고 달콤한 감칠맛으로 오래 전부터 인기가 높다. 비선호 부위를 각종 양념과 함께 잘 숙성해 양념 맛으로 먹었던 예전과 달리 최근에는 육질에 충실한 양념육으로 빠르게 변화하고 있다.

이는 보다 건강한 요리를 원하는 소비자의 태도변화에서 비롯된 것이다. 또한 요리에 양념을 첨가해 먹기 좋아하는 우리나라의 정서 때문이기도 하다.

◇ 쇠고기 양념육과 돼지고기 양념육
다양한 양념으로 육류의 맛을 높여주는 양념육
쇠고기의 맛을 좌우하는 것은 단일 불포화 지방산 올레인산 함량이다. 올레인산이 많으면 고기 특유의 감칠맛이 증가한다. 지방산 중 올레인산의 비율이 한우는 48%로 미국산 42%, 호주산 32%, 뉴질랜드산 31%에 비해 높다.

올레인산의 함량이 높은 한우에 약간의 소금과 참기름, 과일즙을 넣어 살짝 버무려 육질의 풍미를 증가시키는 즉석양념육이 좋은 반응을 얻고 있다.

또한 돼지고기 앞·뒷다리 등 비인기 부위의 소비촉진을 위해 양념육 시장이 활발히 움직이고 있다. 특히 일본의 경우 돼지고기 소비 중 양념육 시장규모가 50%를 차지할 만큼 비선호 부위와 선호 부위가 조화를 이루고 있다.

우리나라의 돼지고기 양념육 판매가 증가할 경우 돈육 전·후지의 재고량이 크게 감소할 것이다. 그렇게 되면 삼겹살과 목살의 가격을 낮추고 육가 공업소의 비선호 부위 재고 비용을 절감할 수 있다.

현재 다양한 식재료와 양념, 용기를 차별화해 소비자에게 양념육을 제공하는 업소들이 많이 생겨 나고 있다.

◇ 숙성양념에서 즉석양념으로 변해
우리나라에서‘양념육’이라는 것은 일정시간 양념에 재운 후 숙성시키는 것을 말했다. 일본 음식으로 한국 사람들에게 인기 있는 양념구이 야키니쿠는 달콤한 양념을 좋아하는 일본인의 식습관이 반영된 것이다.

일본에서는 야키니쿠를 고객에게 제공하기 직전에 양념한다. 이는 사면이 바다로 둘러싸여 습도가 높은 일본에서 숙성으로 인한 고기의 부패를 막기 위해 시작한 것으로 보인다. 즉석 양념한 고기는 양념을 한 뒤 저장을 하는 시간과 비용을 줄일 수 있는 새로운 방법으로 알려지면서 많은 곳에서 적용하고 있다.

일본에서는 불고기나 갈비 등의 육류를 구워 먹을 수 있는‘야키니쿠 타베호다이燒き肉食べ放題’라는 뷔페가 젊은 층에게 인기가 높다.

주문후에 바로 양념을 뿌린것과 다르게 손님들이 테이블에서 직접 양념장에 고기를 담갔다 구워먹는 방법도 점차 보편화하고 있다. 연탄구이전문점에서는 미리 준비해 둔 양념장과 생고기를 내준다.

양념육이라고 하면 품질이 떨어지는고기로만들었다는생각을하게되는데그런의심을해소하기 위해 생겨난형태로손님이직접참여해굽는방식이인기를얻고있다.

고소한 양념육이 가득한 '레드마블 하우스'

◇ 즉석 양념한 1++ 한우 주물럭과 불고기 인기
서울시 강남구 역삼동에 있는 '레드마블 하우스'는 ‘비즈니스 그릴’이라는 콘셉트로 개점한 지 올해 1년이 되었다.

고기의 육질이 좋다고 소문난 곳인데 강남권에서 유일하게‘참품한우’를 사용한다. 참품한우는 정부에서 한우 육성사업을 목적으로 경상북도 250여 한우농가와 영남대학교, 경북한우클러스터사업단 등에서 생산한 최초의 한우 광역브랜드다.
다양한 양념으로 육류의 맛을 높여주는 양념육

경북 청정한우를 공급받는 당일 부위별로 정리한 뒤 10~15일 동안 0~4℃ 사이에서 숙성시킨다. 쇠고기를 숙성시키면 카텝신이라는 자체 효소의 작용으로 육질이 부드러워지고 풍미가 더해진다.

이렇게 잘 숙성시킨 참품한우로 만든 갈비찜(2만9000원), 양념갈비(2대 240g, 3만5000원), 생 불고기(150g, 2만5000원), 주물럭(2만5000원) 등 다양한 양념육을 제공한다.

부가세 10%와 봉사료 5%는 별도. 점심 메뉴로 인기몰이 중인 주물럭은 주문과 동시에 만들어 제공하는 메뉴라 고기의 신선도가 무엇보다 중요하다. 질 좋은 한우 1++ 등심과 갈비, 채끝을 함께 사용하고 그물 모양으로 칼집을 내는 게 다른 집과는 확실히 다르다.

칼집 효과로 양념이 잘 스며들어 씹을 때의 고소함이 증가한다. 양념은 수원 갈비 양념방법인 소금 간을 하고 배와 사과, 참기름을 사용한다. 생 불고기는 주문과 동시에 일정한 칼집을 내고 바로 간장 양념을 해서 제공한다. 생고기 위주로 판매해 즉석 양념이 대부분이다. 말 그대로 고급 한우 양념육만을 판매한다.

◇ 고소한 한우 양념갈비와 고추장 육회가 매력
양념갈비는 간장양념을 사용해 숙성과정을 거치고 일정량만을 고객에게 판매한다. 양념은 무엇보다 고기의 육질과 물과 간장, 물엿 등의 비율이 맛을 좌우한다.

'레드마블 하우스'는 모든 조리과정을 계량화해 일정한 맛을 유지한다. 한결같은 맛을 내는 '레드마블 하우스'의 양념갈비는 외국인에게도 인기가 높다. 달콤하고 고소한 풍미를 뽐내는 양념갈비는 양념육이 발달하지 않은 타 문화권의 외국인들이 생고기를 주문하기 전에 거치는 메뉴라고 한다.

'레드마블 하우스'의 특별한 메뉴로 고추장 양념의 육회(150g, 3만5천원)가 있다. 20년 경력의 편무용 조리장이 비벼내는 매콤한 고추장 한우 육회는 모든 메뉴에 한입 요기로 제공한다.

상권 특성상 고기의 가격이 저렴하지 않지만 고기를 주문하면 함께 제공하는 한정식 상차림에 비싸다는 생각이 들지 않는다. 넓은 접시에 정갈하게 담은 찬들은 11명 셰프의 정성이 담겨 있어 더욱 돋보인다.

실제로 푸드스타일리스트가 음식 담음새를 담당해 언제 가더라도 사진과 같은 완벽한 모습이다. '레드마블 하우스'는 실 평수 528.92m²(160평)의 확 트인 공간에 1층은 테이블을 두고 2층은 방을 마련해 회식과 연회, 가족모임이 가능하다. 영업시간은 11:30부터 6:00까지다.

주소 서울시 강남구 역삼동 734번지 전화 (02)552-4988

[ 도움말 ; 식품 외식 프랜차이즈 전문 _ 월간 외식경영 ]



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