신동빈 회장부터 MB까지 '뜨거운 한식사랑'

↑호텔롯데는 한식당 '무궁화' 리뉴얼을 위해 1년간 50억원을 투자해 지난해 11월 3일 본관 38층에 재오픈했다. 사진은 무궁화 홀 전경.

"특급호텔에서 한식당은 돈이 안된다고? 천만에 말씀"

호텔롯데는 지하에 있던 한식당 무궁화를 고급식당으로 업그레이드해 쏠쏠한 재미를 보고 있다.


본관 1층 로비에서 전용엘리베이터를 타고 38층에 올라가면 화려한 황금빛의 '배홀림 기둥'이 늘어선 복도가 보인다. 복도를 따라가면 황동빛 자기의 '무궁화' 문양이 새겨진 상징물이 홀 가운데에 자리를 잡고 있다. 창 밖에는 서울 시내 전경은 물론 청와대까지 시원스럽게 시야에 들어온다. 50억원을 들여 1년간 리뉴얼을 통해 지난해 11월 다시 문을 연 무궁화의 모습이다.

신동빈 롯데그룹 회장이 무궁화 리뉴얼 이후 더 자주 이곳을 찾는다. 귀빈들과의 식사를 한식으로 하는 경우가 많아졌다. 마진이 무궁화 지배인은 "신 회장은 무궁화 한식당이 지하에서 38층으로 옮긴 후 귀빈들과 자주 찾고 자랑스럽게 메뉴를 소개하는 모습을 자주 볼 수 있다"고 소개했다. 그는 "신 회장은 찌개와 영광굴비를 즐겨 찾는다"고 귀띔했다. 이명박 대통령도 가족과 함께 이곳을 찾아 식사하거나 코스요리를 주문해 청와대에서 직접 즐긴 것으로 알려졌다.

호텔롯데가 한식당 '무궁화'의 리뉴얼에 맞춰 주력한 것은 세계인의 입맛을 사로잡을 수 있는 메뉴의 개발이었다. '정통 한식을 보급할 것인가', '외국인 입맛에 맞게 퓨전요리를 활성화할 것인가' 하는 한식 세계화의 방법을 놓고 수개월 동안 연구와 고민을 했고 시행착오도 겪었다.


그 결과, 무궁화가 내놓은 한식은 1900년 조선 말기 음식서인 '시의전서(是議全書)'와 1942년 발간된 '우리음식' 등 고문헌을 참조해 옛 '반가음식(양반이 먹던 음식)'을 기반으로 현대식 한식코스 요리를 개발했다. 전통적인 '한상 차림'이 아니라 양식처럼 먹거리를 코스로 나눠 차례로 내놓는 방식이다. 식전먹거리, 찬전식, 응이(죽류), 생선요리, 구이요리, 후식 등 각각의 코스를 소반차림(3~5가지 이상의 음식을 한 개의 큰 접시에 각각 담아내는 것)으로 제공해 우리네 한상차림의 격식을 유지한 것이 무궁화 한식코스의 특징이다.

무궁화의 한식은 조리법이나 식재료 사용에 있어서는 정통성을, 요리의 표현에 있어서는 현대적인 스타일을 추구했다. 마 지배인은 "리뉴얼 이후 무궁화 매출은 종전보다 2.5배 급신장했다"며 "하루 매출이 최고 2700만원을 기록하기도 했다"고 밝혔다.

리뉴얼 전략은 '캐주얼 한식당'에서 '다이닝 한식당'으로 바꾸는 것이었다. 리뉴얼 전 무궁화(총 108석 규모)는 정오부터 쉬는 시간이 없이 종일 운영됐으며, 메뉴도 불고기 정식과 돌솥비빔밥 정식 등과 같은 정식류(3만~6만원) 위주였다. 호텔에 투숙 중인 손님이거나, 근처 백화점과 면세점에서 쇼핑을 즐기는 중국 일본 등 아시아계 관광객들이 잠시 들러 간단히 한 끼 해결하는 곳이었다.

그러나 리뉴얼(총 90석 규모)후 점심과 저녁만 운영하는 다이닝 레스토랑으로 바뀌었다. 메뉴도 6만~25만원의 코스요리로 고급화됐다. 고객층도 기존 아시아계에서 미주, 유럽계 등 서양인 등으로 확대됐다. 한국에 출장 온 비즈니스맨과 사업상 접대, 격식 있는 모임, 상견례 등 사전예약 고객이 매출의 90%를 차지하고 있다. 특급호텔들이 조리과정이 까다롭고 회전율이 낮은데다 재료비와 인건비가 많이 들어가는 한식당을 포기했지만 고급화로 유지전략을 편 것이다.

서울 시내 19개 특1급 호텔 가운데 한식당을 운영하는 곳은 소공동 호텔롯데를 비롯해 워커힐호텔(온달), 르네상스호텔(사비루), 메이필드호텔(낙원) 등 4곳에 불과하다