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한국 최초 '커피감별사'가 말하는 커피의 세계

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  • 2011.07.28 11:20
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[MTN 피플M] 이종혁 파젠다 대표

대한민국 커피 감별사 1호, 이종혁 파젠다 대표
브랜드 커피전문점 3천개 시대! 커피 홀릭에 빠진 대한민국.
더 좋은 향, 더 좋은 맛을 내는 원두를 찾아 동분서주 하는 이 사람!
이번 주 피플M에서는 대한민국 1호 커피 감별사! 파젠다 이종혁 대표를 만나서 이야기를 나눴다.



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Q. 먼저 커피감별사에 대한 소개를 부탁드린다

이종혁 사실 커피감별사는 생소한 직업이다. 지금 우리가 먹고 마시는 커피는 ‘원두’커피라고 한다. ‘원두’ 커피의 가공 되기 전을 저희가 ‘생두’ 라고 한다. 그 생두를 영어로 ‘그린 빈’이라고 부른다. 그래서 농장에서 수확한 ‘그린 빈’을 가지고 감별을 하는 것이다. 감별을 해서 맛과 향의 특성을 감별을 해서 등급을 매기는 것이 커피 감별사의 일이다.

Q. 감별사 자격 시험은?

- 일단 대한민국에서는 커피 감별사란 자격증을 주는 시험이 없다. 현재 미국에 스페셜티 커피협회라는 단체가 있는데 거기에서 주가 돼서 발행하는 커피 감별사 자격증이 있다. 그중 SCAA(Special Coffee Association of America), 커피 저지, 큐 그레더란 커피 감별사가 있는데 본인은 2005년에 SCAA에서 주관하는 커피 감별사 자격증을 따게 됐다.

Q. 시험, 어렵지 않았나?

- 덩치가 이렇게 크지만 못먹는 음식들이 많다. 하지만 남들보다 미각과 후각이 예민하다. 그래서 미각과 후각으로 하는 커피 감별사 시험에 자신이 있었다. 따로 공부를 하지는 않았다. 대신 브라질에서 커피 공부를 하면서 그들의 삶과 커피를 즐기면서 배웠던 것이 커피 감별사 시험 보는 데 많은 도움이 됐다. 사실 생각보다는 쉽지 않은 자격증이다.



Q. 커피 감별사가 된 이유?

- 원래 본인은 요리사가 되기 위해서 미국에서 체류를 하고 있었다. 그러다가 요리사라는 직업에 대해서 고민을 많이 하게 됐다. 사실 요리사라는 직업이 아직 국내에서는 인정받지 못하는 직업들인데 제가 미국에 있는 동안 요리사라는 직업도 되게 매력 있게 느껴졌다. 그래서 요리사라는 직업을 선택을 하기 위해서 유학도 준비를 하고 여러 가지 준비를 하고 있는 과정 중에 어머니께서 커피에 관련된 일을 하시다가 본인에게 제안을 하셨다.

그래서 어떤 직업이 가장 재미있고, 흥미 있고 미래에 잘할 수 있는 직업이 될까 고민하다가 ‘국내에서 한번도 도전 해보지 못한 재미있는 직업을 가져보자.’라고 마음을 먹었다.
그 길로 무작정 미국에서 짐을 싸서 브라질에 가게 됐다. 처음에는 커피 감별사 공부를 하기 위해 간 것이 아니라 커피가 어떻게 재배가 되고, 어떤 생두가 맛있는 커피가 될까? 라는 공부를 하는 것이 흥미로웠다.

브라질에서 커피를 제대로 공부를 하다가 마침 미국 심사위원들을 초청을 해서 시험을 하는 날이 있었고 거기에 응시를 했다. 별 기대는 없었다. 그런데 2005년도 크리스마스 때 합격메일을 받았다.

Q. 내가 커피에 재능이 있나...? 하고 생각했을 때

- 시험을 볼 때 15명 정도가 시험을 봤다. 다 브라질 사람이고 나 혼자 한국 사람이었다. 그 친구들 같은 경우에는 원래 커피 공부를 하던 사람이고 저는 커피 공부를 하나도 안 한 상태에서 브라질에 간 거였다.

10, 20년 커피 공부를 한 사람들과 같이 시험을 보게 됐으니 당연히 떨어질 줄 알았다. 그 사람들이 저보다 더 많은 경험을 했고 더 많은 실력이 있기 때문에. 하지만 커피 감별사 시험은 커피에 대한 지식도 중요하지만 미각, 후각 테스트를 가장 중요시하게 여긴다.

예를 들자면 단맛이 나는 무르 신맛이 나는 물, 짠 맛이 나는 물이 있다. 이 물들을 1, 2, 3의 강도로 맞추고 이것을 배합한다. 단맛2, 짠맛1, 신맛3 이렇게. 그렇게 배합 한 것을 맞추는 것이다. 사실 배합은 커피와 관련이 없질 않나? 단지 미각으로만 하는 것이기 때문에 자신이 있었다. ‘저 사람들과 나는 똑같은 조건의 시험이다.’라고 생각했다.
단지 불안했던 것은 정말 커피를 가지고 하는 시험들 이었다.

Q. 원두를 고르는 방법?

- 보통 컵 로스팅, 후라이팬 로스팅을 많이 하는데 로스팅 할때 가장 중요한 것은 그린빈을 골라내는 것이다. 그린 빈을 주문한 뒤 받으면 벌레 먹은 것, 깨진 것, 곰팡이 쓴 것 등을 잘 골라내야 한다. 그러면 깨끗한 커피의 맛을 즐길 수 있다.



Q. 대한민국은 커피 홀릭 중, 왜 그럴까?

- 시장에서 그만큼 커피를 많이 소개시켜주기 때문이 아닐까? 옛날에 커피 프린스라는 드라마를 통해서 커피가 많이 전파가 됐었다. 그런데 요즘에 제가 커피 교육을 하면서 새로운 창업에 대해서 미팅을 하다보면 요즘 창업 1순위가 커피숍이다. 그만큼 손님들이, 대한민국 사람들이 선호를 많이 하고 있다.

커피라는 음료가 전 세계에서 봤을 때 기름 다음에 유통량이 많다. 그만큼 전 세계 사람들이 즐기는 음료이기도 하고 커피에 대한 좋은 효능도 많다. 심장병을 예방한다, 스트레스를 감소시켜준다. 다이어트 에 도움이 된다. 그러면서 언론에서 그런 좋은 효과들을 전파 시키는 것 같고 일단은 부담 없이 마시기 좋은 음료라고 생각한다.

Q. 커피 전문점을 창업할 때 고려할 점

- 항상 중요하게 생각하는 것이 창업을 하는 본인이 공부를 해야한다는 것이다. 커피숍을 차려놓고 경영만 하는 분들이 있고 아니면 직접 일을 하시면서 하는 분들이 있다.커피를 배우지 않고서는 음료를 만들 수 없기 때문에 창업을 하시는 분도 정확하게 커피를 공부를 하시고 배우셔야지만 좀 더 맛있는 커피를 전달할 수 있다. 그래서 창업을 하시는 사람들이 좀 더 정확하게 공부를 한 뒤 창업을 했으면 하는 바람이다.

Q. 나에게 커피란?

- 호기심이다. 새로운 것들을 찾아갈 수 있는, 새로운 것을 발견할 수 있는 그런 호기심. 그리고 내가 만든 커피를 여러 사람들이 마실 수 있다는 것 자체가 너무 재미있고 호기심이 생기는 것 같다. 본인이 맨 처음 요리를 선택했었던 이유도 내가 만들어 준 음식을 먹었을 때, 그 반응들이 너무 재미있었기 때문이다. 또 새로운 커피에 대해서 발견하고 찾아가는 것. 그런 부분에서 호기심이 많이 발동하는 것 같다.

※ 이 방송은 머니투데이방송 홈페이지에서도 케이블방송과 똑같이 라이브로 보실 수 있습니다. 또한 방송 종료 후에는 인터넷 다시보기로 시청하실 수 있습니다.



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