고객특성 파악한 메뉴구성과 가격책정으로 만족도 배가시킨

많은 방송 매체를 통해 유명세를 떨친 떡갈비전문점 <송추고을> 양준 조리장이 얼마 전 갈비전문점을 새로 오픈했다.


현재 그가 살고 있는 경기도 의정부시 가능동에서 매장을 시작한 것은 이곳 상권이 다른 지역에 비해 외식 공간이 부족한 탓도 있겠지만, 오래 전부터 동네 주민들에게 맛있는 갈비를 제공하면 좋겠다는 생각을 해왔기 때문.

저렴한 양념갈비로 오픈 40여 일 만에 일 매출 120만 원을 넘기고 있는 이곳은 가격대비 만족도가 높은 고깃집으로 손꼽힌다.

◇ 1인분 9000원 돼지갈비 메뉴로 일 회전율 4~5회전
떡갈비 요리를 전문으로 해 왔던 양준 대표가 떡갈비전문점 대신 돼지갈빗집을 선택한 것은 대중성을 고려했기 때문이다.

삼겹살만큼 양념 돼지갈비 역시 남녀노소 불문하고 누구나 맛있게 먹을 수 있는 대중적인 메뉴인 것. 또한 젊은 세대보다는 40~50대의 중?장년층과 노년층이 많이 거주하고 있는 곳이기에 떡갈비보다는 저렴한 양념육으로 어필하는 것이 훨씬 효과적이라고 확신했다.


이처럼 양 대표는 매장 오픈 전 상권과 고객 특성을 파악하는 데 주력했다. 우선 이곳은 비교적 시세가 저렴한 상권 특성에 맞게 전국 각지의 다양한 고객층이 모여 있다.

어설프게 메뉴를 다양하게 선보이기보다는 양념갈비만 특화해 ‘돼지갈비’ 하면 ‘아빠갈비’를 찾을 수 있도록 단일메뉴로 승부수를 두는 게 낫다고 생각한 것.

대신 저렴한 가격에 푸짐한 양으로 문턱을 낮추면서 서비스에 충실하면 재방문율을 높이면서 단골 고객을 만드는 일도 가능할 것이라고 판단했다.

<아빠갈비>에서는 ‘아빠갈비(1인분 9000원)’와 ‘매콤갈비(1인분 1만원)’, 그리고 ‘참갈빗살(1인분 1만5000원)’ 메뉴를 준비하고 있다. 주로 아빠갈비와 매콤갈비를 특화하고 있는데 두 갈비 모두 칠레산 돼지고기를 공급받아 사용한다.

칠레의 기후 조건이 한국과 비슷하고 공급 시스템이 잘 돼 있어 유통 과정이 수월하고 잡냄새가 거의 없다. 무엇보다 1kg당 8000원으로 국내산 갈비의 절반에 해당하는 단가는 돼지갈비를 부담 없는 가격에 제공할 수 있는 메리트가 된다.

또한 기본 반찬 역시 양배추 샐러드, 상추겉절이, 묵무침, 양파소스로 간단하게 구성해 고기에 주력하는 대신 부수적인 찬류에 있어서는 단가를 낮췄다.

이곳의 점심 메뉴 또한 인기 요인 중 하나다. 점심 고객에 한해서 6500원에 ‘아빠갈비’ 한 대와 냉면을 함께 제공하는데 매장 오픈 40여 일만에 입소문이 나 일 회전율이 4~5회전에 이르면서 월 매출은 3600만 원을 훌쩍 넘겼다. 타깃 고객층에 맞는 원재료 공급과 가격 마케팅이 성공한 셈이다.

◇ 적절한 숙성과 커팅으로 고기 맛 살리면서 가격대비 만족도 UP!
저렴한 가격의 음식이 대중에게 어필하기 위해서는 가격 이상의 퀄리티가 제공돼야 한다. 아무리 값이 싸도 음식의 질이 떨어진다면 결코 저렴한 가격의 메리트를 살릴 수 없다.

<아빠갈비>의 저가 마케팅이 성공할 수 있었던 것은 바로 가격대비 만족도를 제공했기 때문이다. 이를 위해서는 고기 맛이 우선이 돼야 한다. 이곳은 일주일에 150kg씩 들여오는 갈비를 손질하고 숙성하는 과정에 노하우를 가지고 있다.

생고기의 로스율을 최소화하면서 부위별로 양념이 잘 밸 수 있는 칼집과 커팅 법을 연구했다. 다음으로 중요한 것은 바로 숙성인데 ‘아빠갈비’는 24시간 숙성하는 것을 원칙으로 한다.

간장과 포도당, 과즙을 넣은 양념으로 달착지근한 양념이 맛이 좋다. ‘매콤갈비’의 경우 하루하고도 반나절 정도 더 숙성시킨다.

강황이나 캡사이신, 청양고추로 매콤한 맛을 더하면서 농도는 연하게 해 숙성 시간이 더 필요하다는 것이 양 대표의 설명이다. 숙성할 때에는 복분자와 오디를 넣는데 이는 고기의 풍미를 더하는 구실을 한다. 갈비 양념은 현재 특허출원 중이다.

숙성 포인트는 고기과 소스의 양, 즉 비율을 정확하게 파악하는 것이다. 양 대표는 “고기의 양에 따라 소스의 양도 달라져야 합니다. <아빠갈비>의 경우 고기 200g을 기준에서 소스의 양은 140~150g이에요.”라고 설명한다.

이렇게 고기와 양념의 비율을 맞추는 데는 맛을 위한 것도 있지만 숙성과도 관련이 있다. 그램(g) 수를 잘 맞추면 평소보다 3~4일 정도 더 오래 보존할 수 있다.

◇ 맞춤형 전수 창업으로 프랜차이즈 사업 계획
이곳은 고기가 타지 않는 스와스(SWAS) 석쇠 불판을 사용하고 있다. 10년 전 스와스 불판 회사에 근무했던 것이 좋은 인연이 되어 원가보다 10~15% 저렴하게 들여올 수 있었던 것.

불판을 닦거나 고객 테이블에서 불판을 갈지 않아도 돼 매장 운영 부분에 있어 효율성을 극대화하고 인건비를 절감할 수 있는 것이다.

현재는 양념 돼지갈비 메뉴에만 주력하고 있지만 조만간 양준 대표는 곧 주 전공인 떡갈비도 제공할 예정이다.

보통 떡갈비는 잔여육을 활용할 수 있는 좋은 아이템인데, 잔여육 만으로는 제대로 된 떡갈비 맛을 내기 어렵다는 것이 그의 설명. 국내산 삼겹살과 목살을 사용해 만들 계획이며 350g에 1만1000원에 제공할 것이란다.

떡갈비를 준비하는 이유는 돼지갈비와 함께 <아빠갈비>만의 상품을 만들어 프랜차이즈 사업을 해나가기 위해서다.

“대부분의 프랜차이즈 시스템처럼 본사를 두고 하나부터 열까지 동일한 콘셉트로 가는 가맹점을 지향하지 않습니다. 불판이나 석쇠, 인테리어비 등 전반적인 부분을 다 맞추려면 그 비용이 어마어마하기 때문이에요. 핵심은 고기와 소스입니다. 고기 손질 노하우와 숙성 방법, 양념 비법 등 메뉴에 대한 것만 전수해주는 전수 창업 식으로 맞춤형 프래나이즈를 계획하고 있습니다.”

현재 전주와 수원, 동부이촌동, 경기도 화성 등에 가맹점을 오픈한 상태다.




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