한국진출진행중인 니쿠스시 전문가

“올해 재일교포 3세와 함께 서울에 철판화로구이(숯불가에 꼬치를 꽂는 간접 구이법)를 선보일 예정이에요. 한국에는 숯을 활용한 직화 불고기가 어느 정도 익숙하니까 정착 가능성이 높다고 봅니다.”


◇ 도쿄 등에 직영점 포함 30곳 매장 운영
일본의 니쿠스시 전문가이자 사업가인(주)스파이스워크스사(www.spice-works.co.jp)의 시모토노 와타루(下遠野亘) 사장은 최근 한국 진출을 위해 박차를 가하고 있다. 시모토노 사장의 인터뷰는 일본 부동산 주식회사인 ING SPACE CREATE(이나가미 타카아키·稻上孝明)의 중개로 이뤄졌다.

시모토노 사장이 외식업을 시작한 것은 6년 전이며, 니쿠스시를 시작한 지는 1년 반 정도 되었다. 매장은 도쿄와 니이가타 등에 직영점을 포함해 30곳을 두고 있다.

일본에서는 스시 앞에 육(肉, 니쿠)을 붙일 수 없었는데 시모토노 사장이 특허를 냈다고 한다.

◇ 외식산업의 상징 에비스 상권 활성화 성공
니쿠스시 전문점은 현재 도쿄 에비스역에 인접해 있다. 에비스 상권은 원래 외식산업의 번화가였는데 몇 년 전부터 장사가 잘 안 되어 철수하는 곳들이 많아졌다.

빈 점포가 많아지자 싼 건물들이 쏟아져 나올 정도여서 상가를 활성화 하는 전략이 시모토노 사장에게 필요했다. 차별화되고 기발한 색다른 메뉴 개발이 필요한 찰나 니쿠스시를 도입키로했던것.


니쿠스시는 크게 두 가지로 나눠 볼 수 있는데 하나는 불로 살짝 익혀서 먹는 것(쇠고기)과 생으로 먹는 것(말고기)이다. 말고기는 세균 번식력이 적어서 생고기 중에 가장 안전하다는 장점을 가지고 있으면서 식감도 부드러워 맛이 좋다.

일본에서 말고기의 유래는 임진왜란 때로 거슬러 올라간다. 울산성에 갇힌 일본 장군이 먹을 것이 없어 성안의 고기들을 먹으라고 지시했다. 그 중 말이 가장 많았고 먹었을 때 탈이 적다는 것을 안 병사들이 일본열도에 전파했다.

이에 반해 세균이 많은 고기 중 하나인 돼지고기는 소금에 절여 생 햄처럼 만들어 사용하기도 한다. 일본에는 세균을 검사하는 곳이 따로 있어 전국 각 매장으로 이동하기 전에 먼저 검사를 받고 합격한 것만 유통해 소비자의 신뢰를 받고 있다.

◇ 야키니쿠 소스와 다른 니쿠스시 전문 소스
시모토노 사장이 니쿠스시를 시작할 때만 해도 외식업에서 니쿠스시는 생소했다.회전 초밥집에‘타다키’라는 정식 메뉴 정도로만 등장했는데 지금은 6개의 카테고리로 늘어나 최근 붐이 일어나고 있다.

지금은 정식메뉴로 들어가 있는 곳이 많다. 주 고객층은 25~60세의 남성. 니쿠스시와 궁합이 맞는 술은‘도보로꼬’라는 일본식 막걸리라고 하는데 최근에는 한국의 이동막걸리를 찾는 손님이 늘고 있다.

이동막걸리를 담은 그릇은 옆으로 퍼졌으면서도 높낮음이 있는 두툼한 하얀 큰소라 모양의 도자기 그릇에 담겨 나온다.

니쿠스시와 야키니쿠 소스는 다르다. 야키니쿠는 기본이 고기라서 느끼하지 않고 많이 먹어도 질리지 않은 소스를 개발해 왔다. 이에 반해 니쿠스시는 밥을 기본으로 해 미소 소스에만 살짝 발라 먹어도 된다.

◇ 한국에 니쿠스시 시장 정착 가능성 높다
이에 대해 시모토노 사장은 한국인도 스시를 좋아하기 때문에 한국에서의 니쿠스시가 정착할 가능성과 시장 형성이 높다고 보고 있다. 직화 불고기를 즐기는 한국에서 주문한 생고기를 종업원이 즉석에서 토치램프로 살짝 데쳐 나갈 경우 새로운 고객층이 늘 것이라 판단하고 있는 것.

고기를 생선처럼 만든 발상에 대해 시모토노 사장은“생선과 같은 고기를 만들고 싶었기 때문”이라고 설명한다. 오돌톨한 도자기로 만든 쟁반 위에 토치램프로 달군 고기가 밥 위에 올려 나오면 따뜻한 온기가 살아 있어 이야기가 길어져도 맛있게 먹을 수 있다.

니쿠스시 매장 인테리어는 푸줏간 느낌이었다. 매장 안에 들어선 고객이 자리에 앉기 전에 무엇을 먹어야 할지 쉽게 정할 수 있게 아기자기한 메뉴 이름들이 통로 좌우에 붙어 있었다. 니쿠스시 전문점답게 생고기를 안심하고 먹을 수 있는 분위기를 만드는 것에 주력했다.

“현재 일본에서는 생고기 기준법을 만들고 있어요. 올가을쯤에 이 법령이 완성될 경우 니쿠스시 고객은 더욱 안심하고 먹을 수 있기 때문에 늘어날 것으로 보입니다.”

◇ 운세 볼 수 있는 젓가락 끝 포장용지 화제
니쿠스시 점포도 스토리가 있었다. 그 중 점포에 들어선 손님 상에 올려진 젓가락 끝 부분에는 무료로 그날의 운세를 볼 수 있는 각종 동물의 그림이 새겨진 종이 케이스가 끼워져 있다.

이 종이 케이스를 풀어헤쳐 보면서 음식이 나오기 전까지 각자 환담을 주고 받는다. 요리는 정신과 몸으로 하는 직업인 만큼 앞으로 질 좋은 음식을 더 만들고 싶다는 시모토노 사장은 스스로 생각해 기발하다고 여기면 바로 실행에 옮긴다고 한다. 다소 시간과 비용이 든다 해도 말이다.

이 세상은 평범하면 성공하기 어렵듯 장사도 마찬가지로 모든 것에 특이한 관심을 가져야 한다고 강조한다. 그래서 시모토노 사장은 한국을 방문 할 때면 전국 특이한 음식점들을 방문하면서 식재료 등에 대한 연구도 게을리 하지 않고 있다.

쇠고기 간을 절인‘고기 젓갈’인기메뉴 중 손님의 젓가락이 자주 가게 만드는‘고기 젓갈’은 찾는 이가 많다. 이 고기 젓갈은 오징어 젓갈과 비슷하게 쇠고기 간을 절인 것인데 다른 음식점에서는 찾아 볼 수 없는 메뉴다.

에비스역에 인접한 니쿠스시 전문점의 영업시간은 오후 5시부터 새벽 5시까지로 오후 8시 쯤 되자 자리가 꽉 찼다. 주변에 있는 IT 산업과 대기업에 종사하는 외국인 뿐 아니라 20대 젊은 회사원들이 눈에 띄었다.

니쿠스시 점포를 방문한 (주)벽제외식산업개발의 김영환 회장은“전철역에서 가까운 데다 1층이라 접근성 또한 쉽고, 고객 중심의 사고로 운영되는 것이 인상적이었다”고 밝혔다.

백화점처럼 작은 가게 여러 개가 입점해 있는 니쿠스시 점포는 고기·생선스시, 불고기, 철판구이 등 4개 공간을 활용하고 있다. 테이블은 16개, 회전율 10회, 매출은 1일 120명에 400만원 정도다.



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