생고기 중심의 구이 문화에서 즉석 양념육으로 전환!

일반 고깃집에서 양념육은 고기를 양념에 미리 재워 숙성시켰다가 고객 상에 나가는 방식으로 판매한다.

그러나 일본식 야키니쿠는 미리 커팅해 놓은 고기를 주문시 즉석 양념해 숯불에 구워먹는 것으로 달달한 양념 맛과 육질의 조화를 잘 이룬다는 것이 특징.


쉽게 말해 한국의 직화구이에 일본식 소스(타래)를 접목한 식문화로 생고기를 즉석 양념해 직화로 구워내는 방식인 것이다. 최근 야키니쿠에 대한 외식업계의 관심이 높아지면서 야키니쿠 풍의 즉석 양념육을 취급하는 생고기 전문식당이 늘고 있다.

즉석양념육은 생고기를 구워먹을 때 보다 추가주문 자체를 늘릴 뿐 아니라 육질이 떨어지는 비선호 부위의 활용도를 높일 수 있는 효율성이 좋은 아이템이다.

특히 야키니쿠는 양념으로 감칠맛을 살리면서 동시에 육질의 신선도를 육안으로 직접 확인할 수 있어, 한국의 생고기구이 중심의 육류문화보다 경쟁력이 있다는 평을 듣고 있다.

이에 월간외식경영에서는 야키니쿠에 관련된 다양한 조리 노하우를 습득할 수 있는‘야키니쿠 조리세미나’를 준비했다. 지난 9월 1일 목요일 오후 1시부터 약 5시간가량 서울시 용산구에 위치한 세계요리학원에서 진행됐다.


◇ 월간외식경영과 일본 (주)ING Space Greate 공동 주관으로 열린 야키니쿠 조리세미나
일본의 부동산 전문회사인 ING Space Create(이하 ING)와 공동 주최 하에 진행 됐다.

ING는 일본 도쿄에 위치한 부동산으로 상업용 부동산을 가치를 높여주거나 새로 창업하는 외식업자의 창업 과정을 기획하고, 그 외에 직원 교육이나 매장 오픈에 필요한 부분까지 세세하게 준비하고 체크하는 업무를 주로 하고 있는 곳이다.

최근 4년 간 도쿄를 비롯한 일본 중심지에 400~500개에 해당하는 음식점 오픈 일을 도맡아 했다.

ING의 이나가미 타카아키 대표는 일본에서 스테디셀러로 각광받는 야키니쿠의 상품 가능성을 높이 판단해 월간외식경영과 야키니쿠 조리세미나를 함께 준비했다. 무엇보다 일본의 야키니쿠 전문 외식업체인 (주)아바에서 운영하는 야키니쿠전문점 <링크야미이치>에서 수석 조리실장 스즈키준야씨와 다수 임직원들이 직접 방한해 야키니쿠 레시피를 시연할 수 있도록 하는데 주력했다.

이번 세미나에서 일본 야키니쿠 전문가들은 야키니쿠의 맛을 좌우하는 주 요소인 타래 레시피와 고기 커팅 방법,‘ 호르몬야키’라고 불리는 양·대창 조리법을 직접 시연했다.

월간외식경영 김현수 대표는 특강을 통해 현재 일본 야키니쿠 시장 현황, 한국 육류 시장에서 야키니쿠의 상품 가능성 등에 대해서도 짚어봤다. 간장과 된장을 베이스로 한 각각의 타래 레시피와 함께 고기의 각 부위별 육류 커팅 과정을 생생하게 볼 수 있도록 하면서 참가자들의 만족도를 높였다.

◇ 왜 일본식 야키니쿠인가?
야키니쿠 조리 시연에 앞서‘일본 야키니쿠 역사와 국내 육류 시장 경쟁력’이라는 주제로 월간외식경영 김현수 대표의 강연이 있었다.

첫 강연에서 그는 현재 국내 외식, 특히 육류 시장에서 야키니쿠의 상품력은 나날이 커지고 있으며 외식업계 관계자나 일반 소비자에게 충분히 어필하고 있다는 점을 강조했다.

한국의 경우 생고기 중심의 식문화가 주를 이룬다. 접대나 비즈니스 고객에게는 깔끔한 식사가 가능하고 높은 등급의 육류나 선호 부위일수록 양념과 소스 없이 불에 살짝만 구워 먹어도 맛이 좋기 때문이다.

그러나 생고기구이는 먹을수록 느끼해 많은 양을 섭취하기 어렵다. 반면 양념육은 소스와 양념이 생고기의 느끼한 맛을 어느 정도 잡아준다. 감칠맛 나는 소스는 고기 맛을 질리지 않게 해 추가매출을 높이는 구실도 한다.

따라서 최근에는 생고기구이를 전문으로 하는 외식업체에서도 양념육을 필수로 취급하고 있는 추세다.

또 하나는 비선호 부위의 활성화다. 보통 양념육은 간장이나 된장을 베이스로 한 양념을 사용한다. 양념은 고기의 감칠맛을 살려주고 특히 저 등급 부위의 경우 양념에 의해서 식감이나 풍미가 좋아진다.

생구이로 제공하기엔 다소 텁텁한 부위인 홍두깨나 통살 등의 비선호 부위를 양념육으로 활용하면 충분히 감칠맛을 느낄 수 있다. 그만큼 양념은 저 등급 부위의 단점을 커버하는 구실을 하는 것이다.

일본식 야키니쿠가 각광 받는 데는‘즉석양념’이라는 메리트가 크게 작용한다. 한국식 불고기는 숙성 양념에 재 놓는 방식인데 반해 일본식 야키니쿠는 주문시 즉석에서 양념을 바른 후 나간다.

이는 생고기의 식감과 양념의 감칠맛을 동시에 살리면서 육질의 신선도를 육안으로 직접 확인할 수 있다는 장점이 있다.

조리세미나 첫 강연에서 김 대표는 일본식 야키니쿠의 역사와‘야키니쿠’단어의 어원, 최근 야키니쿠 표기 논란이 되고 있는 사례, 국내 불고기 시장의 현황, 한식세계화에 앞서 불고기가 가진 경쟁력 등에 대해 설명했다.

그는 “이제는 무작정 생고기 중심의 식문화에서 탈피, 소스와 양념 개발에 주력해 이를 활용한 육류 문화와 트렌드에 주목해야 한다”며“일본식 야키니쿠의 원조는 한국식 불고기다. 이를 기반으로 한국은 한국식 입맛에 맞는 깊은 풍미의 고기 양념을 개발해 한국식 불고기 문화를 국내, 국외에까지 자리매김해야 할 것”이라고 설명했다.



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