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전라도식 반찬과 품질 좋은 제주산 돼지고기로 단체 고객 발길 잡은 '시골명가'

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  • 황해원 월간 외식경영
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  • 2011.11.18 21:33
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사당역 5번 출구로 나오면 다양한 술집과 밥집들이 즐비해 있는 번화가를 만날 수 있다.

이곳에는 호프나 이자카야, 막걸리전문점 등 주점 업종이 대부분인데, 이는 주변에 오피스나 주택 단지가 들어서 있지 않아 저녁ㆍ밤 시간대 주점 고객이 주로 몰리기 때문이다.

이러한 상권 특성에도 불구하고 돼지고기전문점 <시골명가>는 맛과 시스템 부분을 철저하게 관리함으로써 일평균 2~3회전율을 꾸준히 기록하며 점심 저녁 안정적인 수익을 올리고 있다.

◇ 일주일 숙성한 제주산 오겹살 판매율 50% 이상
전라도식 반찬과 품질 좋은 제주산 돼지고기로 단체 고객 발길 잡은 '시골명가'
오랜 시간 질 좋은 돼지고기를 엄선해 공급받을 수 있는 것은 이진수 대표 부부가 18년 간 외식업에 몸담으며 쌓은 유통 노하우 때문이다.

5~6년 전부터 제주산 돼지고기를 공급받아 사용하기 시작한 이 대표 부부는, 품질 좋은 원료육을 엄선해 들여야 한다는 일념으로 초창기 5~6가지 브랜드 고기를 다양하게 받아 써 봤다. 식감이나 풍미 등 같은 제주산 돼지고기라도 조금씩 다른 맛의 차이를 알기 위해 계속해서 먹어보고 고객 반응을 조사했다.

디테일한 손질 과정이나 냄새 제거, 보관 상태 등 역시 면밀하게 체크했던 것.
현재 이곳은 제주양돈농협에서 오겹살과 갈비를 공급받고 있다. 이진수 대표는 “거래처를 정할 때는 다양한 요인을 골고루 따져봐야 한다”고 이야기한다. 맛도 맛이지만 품질이나 가격, 원활한 공급 여부, 신뢰 등을 꼽아야 한다는 것이다.

그는 “아무리 질 좋은 돼지고기를 취급하는 업체라도 약속한 시간에 정해진 물량을 제때 갖다 주지 않으면 그 곳은 좋은 업체가 아니다”라며 “유통 과정에서 일절 마찰이 없어야 하고 돼지고기의 신선도에 변함없어야 한다”고 설명한다.

제주양돈농협의의 경우 도축 후 이틀간 숙성시킨 돼지고기를 용인에 있는 공장으로 보내고 그곳에서 부분육으로 진공 포장한 상태에서 전국 매장으로 일괄 배송한다.

바싹하게 씹히는 껍질과 부드러운 지방, 담백한 살코기 맛이 좋은 제주산 오겹살은 <시골명가>의 대표 메뉴가 됐다. 특히 저녁 시간 단체 회식 고객 방문이 잦은 편인데, 이들 대부분은 오겹살을 주로 주문한다. 현재 판매율이 전체 50% 이상을 차지한다.

돼지양념갈비는 다른 목살이나 다른 특수 부위가 아닌 100% 갈비를 양념해 낸다. 갈비 양념은 이 대표가 직접 레시피를 개발했다. 사과와 배, 파인애플, 양파 등으로 시원하고 달착지근한 맛을 냈고 3~4가지의 한약재를 넣어 깊은 맛을 더했다. 주말에 가족단위의 고객에게 호응이 좋다.

◇ 10여 가지 전라도식 반찬으로 오후 시간대 주부 고객 입맛 사로잡아
보통 고깃집에서 가정식에 가까운 다양한 반찬을 기대하기는 어렵다. <시골명가>는 전라도 광주가 고향인 이 대표의 아내 최정순 대표의 손맛을 그대로 담아낸 정갈한 찬거리를 푸짐하게 제공해 주부 고객의 발길까지 잡고 있다.

반찬은 대략 10여 가지가 상에 오른다. 토란과 갓김치, 가지무침, 양파장아찌, 시래기된장국 등 담백하면서 고기 맛을 잘 살려주는 종류로 구성했다.

이중 방풍나물 무침은 피클처럼 새콤달콤하게 무쳐서 절인 것으로 아삭하게 씹히는 식감과 새콤한 양념이 잘 어우러져 마니아층이 형성돼 있을 정도로 인기 있다. 갓김치는 특유의 달곰쌉쌀하면서 매콤한 맛을 잘 살렸고 들깨가루에 심심하게 무친 토란무침도 담백한 맛에 주부 고객이 즐겨 찾는 찬류다.

멸치다시 육수에 재래식 된장과 시래기를 넣고 끓인 시래기된장국은 뚝배기에 담아 국자로 덜어먹을 수 있게 제공되는데 양이 푸짐하고 구수한 맛이 좋아 평균 세 번 이상은 추가 주문이 들어온다.

화려하지는 않지만 고객의 입맛과 니즈를 잘 파악한 가정식 반찬으로 만족도를 높였고 특히 갖가지 반찬에는 전라도 음식 특유의 감칠맛이 잘 담겨 있어 안정적인 단골 고객 확보에 용이하다.

점심 메뉴로는 제육쌈밥(6000원), 갈비탕(8000원), 사골해장국(6000원), 청국장정식(6000원) 등을 구성하고 있다. 이중 제육쌈밥은 돼지 전지 부위를 활용한 메뉴로 고추장과 간장을 베이스로 한 양념에 볶아낸 고기와 반찬을 제공해 점심 때 판매율이 60~70% 차지한다.

◇ 안정적인 수익 달성 비결은 철저한 매장 시스템 관리
보통 삼겹살전문점에서 삼겹살뿐 아니라 항정살이나 갈매기살 등 특수 부위까지 다양하게 판매하는 경우가 많다. 그러나 <시골명가>는 오겹살과 삼겹살만 특화하고 있다.

단체 고객이 많은 저녁 시간대 매장 운영 시스템을 간소화하면서도 전문성을 더하기 위한 것이다. 직원들은 오차 없이 한 가지 메뉴를 제공하는 데만 주력할 수 있고 고객 입장에서는 홀딩 시간이 길지 않아 일석이조 효과를 볼 수 있다.

또 하나는 식재료 관리 부분이다. 이 대표 부부는 이틀에 한 번씩 아침마다 가락시장에 들러 반찬으로 사용할 각각의 식재료를 일일이 엄선한다. 재료가 신선하고 품질이 우수하면 양념이나 간을 세게 하지 않아도 본연의 맛이 잘 살기 때문이라고 생각하기 때문이다.

또한 정해진 레시피에서 오차가 없도록 하기 위해 들어가는 양념이나 재료의 배합율을 철저하게 체크한다.
전라도식 반찬과 품질 좋은 제주산 돼지고기로 단체 고객 발길 잡은 '시골명가'

최정순 대표는 “재료의 신선도나 들어가는 양념 비율, 레시피 과정 등을 너무 까다롭게 체크하기 때문에 가끔은 비효율적이지는 않을까 하는 생각이 들 때도 있었다. 그러나 결국 그렇게 해 온 것이 현재의 매출 성적을 만드는데 중요한 구실을 했다. 그만큼 철저하고 변함없는 마음으로 매장 운영에 힘을 쏟아야 하는 것 같다”고 설명한다.



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