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‘좋은 환경도 가꾸지 않으면 쓸모없다’ 철학 바탕으로 관리

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  • 임귀혜 월간 외식경영
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  • 2011.12.04 21:33
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'와바' 신논현역점

'와바' 서울 신논현역점(대표 김정옥)은 호텔을 끼고 있어 그에 맞는 이미지를 유지하는 데 힘을 쏟고 있다. 콘셉트는 노블레스(Noblesse). 손님의 60~70%가 단골일 만큼 고정 고객을 확보하고 있다.

사소한 불결로 기본적인 신뢰가 무너질 수 있다는 생각에 위생과 청결 관리를 최우선으로 한다. 이는 곧 매출 증대로 이어져 월평균 7000여 만원의 매출을 달성하고 있다.
‘좋은 환경도 가꾸지 않으면 쓸모없다’ 철학 바탕으로 관리

◇ 청결은 곧 신뢰, 보이지 않는 곳을 우선적으로 점검
“아무것도 아닌 것 같아도 고객 입장에서는 클 수 있습니다. 사소한 불결로 기본적인 신뢰를 무너뜨릴 수는 없잖아요. 위생과 청결을 우선시, 하나라도 놓치지 않으려고 신경 쓰고 있습니다.”

'와바' 신논현역점 강경민 점장은 “술집하면 입구에서부터 퀴퀴한 술 냄새가 나면서 달갑지 않은 분위기로 인식하는 게 보통”이라며 “그런 이미지를 탈피하고자 노력한다”고 전한다.

특히 '와바' 신논현역점은 1층에 위치, 매장이 한눈에 보이기 때문에 관리가 소홀하면 고객이 알아차리기 쉽다. 무엇보다 건물 절반 이상이 호텔이라 그에 걸맞은 이미지를 유지하고자 노력한다. 노블레스 콘셉트를 추구, 위생과 청결을 최우선으로 여긴다.

위생과 청결 관리는 본사의 지침에 따라 매뉴얼을 숙지해 실천하고 있다.
강 점장은 “틈나는 대로 매장 청결 상태를 점검하는데 눈에 보이는 곳보다 눈에 보이지 않는 곳을 우선적으로 체크하고 조치가 이뤄졌는지 확인한다”고 전한다.

◇ 좋은 이미지 위해 노력한 게 결국 매출 증대로 이어져
매장은 매일 청소한다. 쓸고 닦는 등 손이 미치지 않는 곳이 없다. 특히 원목으로 인테리어 된 홀은 청소하는 데 시간과 정성을 많이 들여야 함에도 매일 손수 청소하는 것을 마다하지 않는다.

홀 전체의 정리정돈은 물론, 매장 내부가 쾌적하다. 바닥은 악취가 나거나 미끄럼 등의 사고가 발생할 수 있기 때문에 반드시 건조한 상태로 관리하고 있다. 비가 오는 날이면 우산꽂이를 마련하고 바닥에 물기를 없애 사고를 미연에 방지한다.

주방에서 위생모를 쓰는 것은 기본 철칙이다. 식재료는 선입선출을 반드시 지킨다. 바닥은 항상 물기가 없는 상태로 유지하고 있으며 급수, 배수 시설을 수시로 체크한다.

강 점장은 “아무리 좋은 환경도 가꾸고 다듬지 않으면 쓸모가 없어지고 옛것이 된다는 운영철학을 삼고 있다”며 “손님에게 좋은 이미지를 심겨 줄 수 있도록 노력한 것이 결국 신뢰를 주고 매출 증대로 이어지고 있다”고 말한다.

아닌 게 아니라 '와바' 신논현역점은 월평균 매출 7000여 만원을 올리며 다른 가맹점의 모범이 되고 있다.

◇ 손님 70%가 단골, 깨끗함뿐 아니라 이벤트 실시해 마음 사로잡아
‘좋은 환경도 가꾸지 않으면 쓸모없다’ 철학 바탕으로 관리
실질적으로 매장 운영을 총 관리하는 사람은 강 점장이다. 그는 주류업체에서 근무했던 경험을 바탕으로 위생과 청결 관리는 물론, 직원 교육에도 힘쓰고 있다.

그래서인지 '와바' 신논현역점은 가맹점 중에서도 체계가 잘 잡힌 매장으로 손꼽힌다고.

강 점장은 “손님이 궁금한 내용을 물어보는 경우도 있지만 신제품 등이 나왔을 때는 직원 교육을 통해 제품에 대한 내용을 숙지시키고 있다”며 “항상 손님 입장에서 생각하면 뭘 해야 하는지 답이 나온다”고 전한다. ‘고객을 기쁘게 하면 더불어 우리도 발전한다’는 생각으로 임한다고.

손님 챙기는 서비스도 사소한 부분에 신경 써 실천하고 있다. 그럴싸한 이벤트를 많이 하는 편은 아니지만 주류 업체에서 얻을 수 있는 물건을 받아다 손님에게 선물로 주는 경우가 종종 있다. 시중에서 구할 수 없는 제품이라 손님의 만족도가 높다고.

생일인 경우에는 축하곡을 틀어주며 불을 활용한 이벤트성 칵테일을 선물한다. 사소하지만 인상에 남아 반응이 좋다. 손님의 60~70%가 단골이다.

강 점장은 “주류하면 음지 이미지가 강했던 옛날에 비해 요즘 주점은 손님이 소통할 수 있는 건전한 공간”이라며 “'와바' 역시 대화가 가능하고 건전한 주점의 대표로서 모범을 보일 수 있도록 항상 노력할 것”이라고 다짐한다.

◇ '와바'는…?
세계맥주전문점 '와바'는 기존의 호프집과 양주 바(Bar)를 접목, 세계 각국 200여 종의 맥주와양주를 취급하고 있는 곳이다. 단기간에 세계맥주전문점이라는 프랜차이즈 대표 브랜드로 성장해 현재 국내외 직영점 24개와 가맹점 270개를 운영, 상권 내 높은 매출을 보이고 있다.

'와바'는 중소기업청 산하 소상공인진흥원에서 주최한 ‘프랜차이즈 수준평가’에서 최고등급인 1등급으로 선정됐으며 브랜드 인지도, 각종 특허등록을 통한 독점력, 업종 내 차별화된 경쟁우위 전략, 높은 수익률, 맞춤 창업 지원 시스템, 상권분석보호시스템, 체계적인 교육과 신메뉴 개발 시스템, 전문화된 전국물류시스템 등을 성공의 핵심 포인트로 내세우며 활발한 가맹사업을 펼치고 있다.



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