[불고기매거진] 서민적 불고기식문화 개발 확산시급

최근 들어 서서히 부활하는 한식 세계화 가능성의 중심축인 직화 불고기가 멍들고 있다. 전국 불고기 맛집을 찾는 고객이 왜곡된 정보나 부풀려진 평가로 정확한 곳을 접하기 어렵기 때문이다.


이에 '월간외식경영'은 전국 불고기집 12곳을 선정해 맛 기행을 특집을 순차적으로 3회에 걸쳐 소개한다.

4. 단골식당
손님이 많은 전통시장의 선술집 개념의 고기 집이다. 각종 메뉴가 저렴한 편이 아닌데도 가격이 낮게 느껴지는 마력이 있었다.

돼지고기의 원료육은 품질이 높으나 조리 기술력이 가미된 품질은 업그레이드가 필요했다. 디자인, 서비스, 고객접대 등 경영자의 철학에서 보완할 부분이 있었다.

전형적인 재래시장의 서민 음식으로 국내산 돼지의 전 부위를 이용했기 때문에 가격을 낮출 수 있을 것으로 보였다. 협소하고 바닥이 미끄러워 서비스, 디자인, 위생 면에서 문제가 있어 보였다. 광릉불고기보다 약간 부드러웠다.


대구의 북성로 돼지 불고기로 특징은 모돈을 얇게 썰어서 사용해 쫄깃하고 맛있다.
일반고객은 시장에 위치해 있어 손쉽게 먹을 수 있는 음식이라고 평했다.

다만 60년이라는 전통의 스토리텔링만 있을 뿐이다. 시장 안에 재래식 스타일의 술과 안주 개념의 식당으로 서민의 애환을 달래주는 콘셉트다.

5. 영양숯불갈비
소스와 고기의 퀄리티는 상당히 높으나 여러모로 경영개선의 여지가 많아 보였다. 가격은 대부분의 경상도 식당이 그러하듯 적당했다.

단품 메뉴 갈빗살을 신선한 원료육 상태에서 제공하므로 가격만족도가 높으나 메뉴의 단순성은 극복할 필요가 있다. 찍어먹는 소스가 잘 만들어졌고, 겉절이도 채소와 소스가 조화를 이뤘다.

시설이 잘되어 있고 규모가 컸다. 갈빗살을 이용하기 때문에 고기의 맛을 그대로 느낄 수 있었다. 소스와 불고기도 잘 어울렸다. 여러 번 방문한 매장인데 가격대비 만족도가 높고 육장 맛은 전국 최고로 보인다.

일반고객은 소스 맛이 좋고 육질도 훌륭하나 지방 기준으로 가격이 다소 비싼 편이라고 한다.

한국형 야키니쿠로 즉석양념 불고기의 가능성이 엿보이는 콘셉트다.
좋은 육질과 알맞은 소스의 조화, 단조로우면서 어우러진 구성이 좋아 보였다. 분위기 자체가 편안했다.

6. 언양기와집 불고기
입구부터 운치와 분재의 매력에 흥이 난 상태에서 음식 받고 다시 한 번 놀란 집이다. 주인의 경영철학이 대단했다. 다만 육질과 소스만 보완하면 엄청 메리트 있는 집으로 지인에게 소개하기에 충분한 곳이다.

불고기를 주 메뉴로 고객의 만족도를 극도로 높일 수 있는 콘셉트를 확립한 오랜 노력이 돋보이는 곳이다. 지방업소로서는 인테리어, 감성적 서비스에 특별한 업주의 경영철학이 점포구석구석에 녹아 있었다.

불고기와 어울리는 전통 한옥으로 다른 곳과 달리 비선호부위를 고급 부위와 섞어 식재료로 사용해 판매가를 낮춘 점이 돋보였다. 정갈한 밑반찬이 많고, 식기류를 특별 제작해 쓰고 있는 것이 돋보였다.

오래된 한옥을 식당으로 개조해 편안할 정도로 구석구석 신경을 많이 썼다. 닥트 중간에 기름을 거르는 설비를 해 닥트 수명을 길게 한 것도 눈에 띄었다.

일반고객은 전통과 맛이 공존하고 있는 곳으로 고개를 끄덕였다. 가격대비 만족도는 높다고 할 수 없으나, 인테리어는 훌륭했다. 고기는 옛 맛 복원이 요구됐지만 계속 진화한 환경과 분위기 등으로 높은 점수를 줄만하다.

7. 해운대 소문난 암소갈비집
부산시내 이름난 맛 집답게 인테리어와 입지가 상당히 훌륭한 곳이다. 다만 가족이 외식하기에는 다소 부담감이 없지 않아 있다.

일부 외국 관광객을 대상으로 하는 영업 특성이 있다해도 좀 더 한국적인 음식이었으면 하는 바람이다. 오래된 노포의 이미지를 고수해 가면서 명문업소를 유지 하려는 업주의 철학이 강렬하게 느껴진다.

메뉴가 갈비, 불고기 뿐이지만 여름철에만 냉면을 하는 점은 콘셉트를 좀 더 강화 할 필요가 있어 보인다.

한우와 건물의 적절한 조화가 눈에 확 안기었고, 한옥의 멋을 살리기 위해 닥트를 설치하지 않아 인테리어가 고급스러웠다.

불판을 무쇠로 하는 등 신경을 썼으나 고기가 불에 직접 닿 는 부분이 적고 판이 두꺼워 훈제향이 조금은 약하다는 느낌이 든다. 갈비와 소스 보다 불고기와 소스가 적합한 맛을 냈다.

개인별 반찬이 정갈하고 1인분씩 나와서 외국인들에게 인기가 있을 것 같다. 직접 개발한 불판이 오랜 노하우를 말해주고 있다. 주인의 섬세함이 돋보이는 인테리어가 좋았다.

일반고객은 깔끔한 인테리어 자체로 고기의 맛을 훌륭하게 유도하고 있다고 평했다. 고기의 질은 양호하나 가격대비 만족도는 약하게 피어오르는 연기처럼 느껴졌다.

철학이 있는 업주의 운영이 돋보이는 집으로 단일메뉴의 고집과 환경에 대한 노력은 불고기 세계화의 한 전형을 보여주는 듯 하다.