[불고기매거진] 맛품질의 고급화는 필수

최근 들어 서서히 부활하는 한식 세계화 가능성의 중심축인 직화 불고기가 멍들고 있다. 전국 불고기 맛집을 찾는 고객이 왜곡된 정보나 부풀려진 평가로 정확한 곳을 접하기 어렵기 때문이다.

이에 '월간외식경영'은 전국 불고기집 12곳을 선정해 맛 기행을 특집을 순차적으로 3회에 걸쳐 소개한다.


8. 시내식당
외형적으로는 훌륭해 보이나 고기의 품질은 개선할 점이 많았다. 다만 인테리어나 영업의 투자는 괜찮으나 음식에 신경을 많이 써야 할 집으로 경영개선이 상당히 필요해 보였다.

반면 광양이라는 지역적인 수혜를 입고 있는 집이었으나 지인들과 함께 가기에는 부담스러운 곳이다.

지방 고객층을 고려할 때 너무 대형업소로 고품질, 고만족도는 애당초 어려운 실정이었다. 단체 고객 수용 능력이 높은 장점을 빼고는 명문업소 콘셉트 유지에는 여러 조건이 타당하지 못했다.

가격대비 만족도가 낮고, 메뉴가 평범했다. 호주산 소고기를 같이 사용해 광양불고기 이미지를 실추시키고 있었으며, 건물이 전통과 어울리지 않은 것도 지적하고 싶다.


반면 예식장식당처럼 단체 손님을 받으려고 만든 공간들이 인상적이었다.
일반고객은 80년대식 반찬 구성과 맛을 유지하고 있었지만 명성에 비해 맛은 약간 떨어진다고 전했다.

지역에서만 가능한 메뉴로 보인다. 옛 맛이 전혀 없으며 음식은 평범하지만 이구동성 시설투자 등의 열정만큼은 배우고 싶은 점이다.

9. 효자문
갈비탕류의 품질로 보아 당분간 명탕을 기대하기 어려워 보인다. 품질에 대한 완벽성도 극히 낮은 감이 없지 않아 보였고, 너무 빨리 갈비를 제공하는 방식은 품질에 대한 고급화에 대한 열정이 식은 감을 받았다.

기본 반찬을 먹을 만큼 덜어 먹는 것은 좋으나 고급 갈비구이의 경우 격이 어울리지 않았다.

하지만 갈비탕 등에는 어울렸다. 반면 고기나 탕을 먹은 후 뒷맛이 약간 깔끔하지 않은 것은 개선할 부분이 많다는 점을 알리고 싶다.

일반고객은 오래된 식당이지만 현실에 맞춰 타협한 느낌이 든다고 평했다. 특히 안타까운 점은 시설의 노후함을 식재료의 개선이나 다른 면에서 보완해 주지 못하고 있는 것이 마음에 걸렸다.

10. 고덕갈비
관광지 입구답지 않게 상당히 맛있는 집이다. 지인들에게 적극 추천해 줄만한 집이지만 오래된 곳인 만큼 개선여지가 있어 보인다.

일반고객은 옛날 스타일의 갈비이며, 연탄에 굽는 방식으로 맛이 좋았다. 쫄깃한 육질과강한 양념의 맛이 뛰어났다. 30여년 전의 맛과 분위기를 유지하고 있는 매우 작은 업소로 영업 중인 것이 인상적이었다. 서민적인 정감이 있는 허름한 맛집이다.

11. 수원갈비스토리
갈비 명인이 하는 집답게 맛이 있었지만 지역적인 한계가 아쉽다. 상권에 비해 주인의 영업력이 상당한 비중을 차지하는 집이었다.

한우의 가격대비 만족도는 높으나 갈비탕의 질은 상대적으로 보완할 필요가 있었다. 동충하초 등 한방을 이용한 메뉴개발 노력이 돋보인다.

기본 찬류에서 상호 조화가 잘 이루어지고 있으나, 소금과 양파 소스는 지명도에 조금 미치지 못한 느낌이다.

또한 요리전문가가 하는 음식점의 분위기가 돋보였으며, 수원갈비의 이미지를 지키려는 노력이 대단했다. 기본 반찬이 정갈하고 좋았지만 공간이 좀 협소하고 인테리어가 어수선한 느낌은 지울 수 없었다.

대표가 도끼로 갈비를 자르는 시범이 인상적이었고, 많은 사진들이 역사를 말해주고 있는 만큼 손님을 대하는 업주의 친절도 성숙해 보였다.

일반고객은 고기에 대한 열정이 다른 모든 부분 보다 뛰어났지만 그 이상의 노력이 필요한 부분도 드러났다. 맛의 품질을 유지하기 위한 열정이 대단한 만큼 프로의 기질을 가지고 영업하는 집이었다.

12. 연남서식당(서서갈비)
서울에서도 오랜 역사를 지닌 곳인 만큼 국내외 손님들이 항상 줄을 서서 기다리는 모습이 인상적이다.

특히 단출한 반찬과 연탄불에 서서 먹는 갈비 맛은 외국인에게는 특별한 체험을 할 수 있는 곳이다. 전통 있는 맛집 중 제일이며, 테이블 회전율은 경이적이다.

양념에 잰 갈빗살이 불과 연기 맛에 뒤엉켜 맛깔스러움을 더하지만 식후 갈증이 나는 현상은 점차 줄여 나갈 필요가 있을 것으로 보인다. 다소 비싼 감이 없지 않아 있다.

일반고객의 한결같은 평은 어릴 적 연기 피우며 불맛을 함께 맛보는 추억을 떠올릴 수 있는 정감 있는 집으로 복잡한 서울 시내에서 가족과 함께 잠깐 들러 시골 분위기를 느낄 수 있는 곳이라고 한다.