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세척기 사용해 식기 매일 살균 소독, 주방 바닥 눈 뗄 수 없어

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  • 임귀혜 월간 외식경영
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  • 2011.12.11 20:33
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'봉채국수' 강남구청점

'봉채국수' 서울 강남구청점은 49.59㎡(15평형) 남짓한 작은 매장에서 월평균 2500만원의 매출을 달성하고 있다.

주문을 받으면 즉석에서 만들어내는 원칙을 고수하기 때문에 음식 제공에 시간이 조금 걸리지만 테이블 회전율이 높아 좋은 매출을 보이고 있다.

점심시간을 기준으로 보통 4회전, 많으면 5회전까지 한다. '봉채국수' 강남구청점 맹선아 대표는 “위생, 청결 관리에 신경 쓰는 것은 물론 아이템을 잘 선택한 것이 그 비결”이라고 전한다.

◇ 15평형에 월매출 2500만원, 맛·위생 신경 써 신뢰 높인 결과
세척기 사용해 식기 매일 살균 소독, 주방 바닥 눈 뗄 수 없어
저녁 시간 전인 오후 5시에도 '봉채국수' 강남구청점은 손님이 끊이질 않는다. 손님이 매장의 반을 차지하고 있다. 아닌 게 아니라 49.59㎡(15평형)의 매장에서 월평균매출은 2500만원, 점심시간 기준 테이블 회전율이 기본 4회전, 많게는 5회전한다.

'봉채국수' 강남구청점 맹선아 대표는 “맛이든 위생이든 손님에게 신뢰를 주기 위해 노력한 결과”라고 전한다.

‘반찬은 절대 재사용 하지 않습니다.’ 테이블마다 옆에 붙어 있는 문구다. 반찬을 재사용 하지 않는 것을 철칙으로 여기며 신선함을 강조, 채소는 매일 아침에 받아쓴다. 생면은 냉장 보관해 선입선출을 반드시 지키고 해물, 특히 홍합은 매일 받아 들어오는 대로 손질해서 신선하게 보관해 사용한다.

음식은 미리 조리해서 준비해놓지 않고 주문과 동시에 즉석에서 조리해낸다. 맹 대표는 “시간이 조금 걸리긴 해도 신선함을 고집해 맛에 신경 쓰고, 회전율이 높기 때문에 매출이 좋은 편”이라고 한다.

◇ 식기는 살균 소독하고 주방 바닥과 화장실 주요 위생 관리 대상
맹 대표의 꼼꼼한 관리는 식재료뿐 아니라 기물과 시설, 매장도 마찬가지. 주 타깃이 여성이라 신경을 더 쓸 수밖에 없다.

맹 대표는 주방 청결에 각별히 신경 쓰고 있는데 그 중에서도 바닥이다. 바닥은 매일 세제를 이용해 소독, 청소한다. 특히 주방 바닥은 매장이 바쁜 와중에도 한시도 눈을 뗄 수가 없다.

주방이 오픈되어 있을 뿐 아니라 카운터가 그 앞에 위치해 손님이 계산할 때 안쪽 깊숙이까지 훤히 들여다볼 수 있는 것은 물론, 지대가 높아서 홀에서 식사하는 고객이 고개를 들면 보이는 것이 바로 주방 바닥이기 때문이다.

맹 대표는 “음식을 조금만 흘려도 굉장히 지저분해 보인다”며 “일을 하면서도 수시로 중간 중간에 물을 끼얹고 정돈 한다”고 전한다.

행주는 매일 삶아 소독하고 음식물 쓰레기통은 세척해서 항상 말려서 쓴다.
'봉채국수' 강남구청점의 특징은 식기 세척기를 사용해 식기를 매일 살균, 소독한다는 것. 맹 대표는 “식기 세척기는 개인 차원에서 구입, 설치했다”면서 “초벌로 닦아 식기 세척기로 세척할 뿐 아니라 세척기에서 꺼낸 뒤 이물질이 묻어있지는 않은지 항상 재점검 한다”고 전한다.

화장실 또한 맹 대표의 주요 관리 대상 중 하나다.
“아무래도 매장 공간이 협소하다보니 화장실을 남녀공동으로 사용하고 있습니다. 여성 손님이 많아 수시로 화장실에 들러 정리정돈하고 중간에 물청소도 하고 있어요.”

그러다보니 ‘매장이 대체로 깨끗해서 좋다’는 말을 손님에게 자주 듣는다. 맹 대표는 “손님 입장에서 생각하면 보이지 않는 부분까지도 신경을 쓸 수밖에 없다”며 “청결 유지는 곧 손님의 신뢰를 얻는 중요한 사항 중 하나”라고 전한다.

◇ 위생, 청결뿐 아니라 적절한 아이템 선정이 매장 인기 요인
세척기 사용해 식기 매일 살균 소독, 주방 바닥 눈 뗄 수 없어
맹 대표는 매장의 인기 요인으로 위생, 청결도 있지만 ‘적절한 아이템 선정’이라고 꼽는다. 국수하면 출출할 때 먹는 간식 정도만 생각했는데 운영을 해보니 남녀노소 가리지 않고 사계절 찾는 음식이라는 게 그의 설명이다.

맹 대표는 “국수는 소식하는 젊은 사람들에게 안성맞춤이고 특히 이곳은 국수 외에도 덮밥, 짬뽕 등 다양한 메뉴를 구성해 든든한 한 끼 식사가 가능하면서도 메뉴를 골고루 시켜 나눠 먹을 수 있는 장점이 있다”고 전한다. 이런 점 때문에 맹 대표는 주변에 창업을 원하는 사람이 있으면 항상 '봉채국수'를 추천한다.

얼마 전 본사에서 수제 돈가스 메뉴를 출시, 보강하고 기존 메뉴를 재정비했는데 환경이 뒷받침 되는대로 곧 그에 따라 리뉴얼할 생각이다.

맹 대표는 “신 메뉴 개발 등 본사에서는 가맹점 매출 증대를 위해 항상 힘쓰고 있는데 실질적으로 본사가 하라는 대로 운영해 지금까지 꾸준한 매출 증대를 보이고 있다”며 “본사 뿐 아니라 매장이 좁아 조금 불편해도 그것을 감수하고 이곳을 찾아주는 고객에게 감사드린다”고 말한다.

◇ '봉채국수'는…?
'봉채국수'는 국수를 테마로 해 세미고급분식점을 표방한다. 2008년 (주)현대외식에서 론칭한 '봉채국수'는 현재 120여개의 매장을 두고 있으며 R&D연구소를 통한 메뉴 개발 등 끊임없이 변화와 발전을 추구하고 있다.

지난 6월에는 수제돈가스 메뉴를 개발해 강화하고 우동 메뉴를 보강, 덮밥 메뉴를 추가해 '봉채국수&돈가스' 브랜드로 새롭게 거듭났다.

(주)현대외식 유장권 이사는 “메뉴와 분위기만 봐도 나열식의 종합분식점과는 차원이 다르다”며 “이번 브랜드 리뉴얼을 통해 다양한 창업 수요에 맞추고 포장뿐 아니라 매장 특성에 따라 배달까지 가능케 해 매출 증진에 힘썼다”고 전한다.



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