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"3시면 장사끝?" 그 빵집, 분점 안내는 이유

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  • 이창명 박진영 박광범 기자
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  • 2012.01.31 15:15
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[동네빵집 열전]'김진환제과점' 우유식빵 하나로 16년 승부 "선택과 집중"

[편집자주] 대기업 프랜차이즈 제과점들이 골목상권까지 장악했다는 눈총을 사고 있는 가운데 '맛과 질'로 승부하는 '동네 빵집'들이 있다. 이들은 차별화 전략으로 소비자의 마음을 사로잡으면서 전통있는 동네빵집의 새역사를 준비중이다.
↑'김진환 제과점'의 김진환 사장
↑'김진환 제과점'의 김진환 사장
"너무 맛있어서 고객들이 계속 또 찾고 싶은 빵을 만들고 싶었어요."

프랜차이즈 제과점들이 골목상권까지 장악한 요즘 18년째 우유식빵 하나로 승부하는 제과점이 있다. 바로 서울 마포구 동교동 주택가에 자리잡은 '김진환 제과점'이다.

◇동네 빵집도 "충분히 경쟁력 있어요"

지난 30일 만난 제과점의 김진환 사장(57)은 "프랜차이즈 제과점 때문에 동네 제과점들이 어려운 것은 사실"이라면서도 "동네 제과점 역시 자신만의 경쟁력을 살린다면 충분히 가능성이 있다"고 강조했다.

김 사장의 전략은 '선택과 집중'. 그는 "대다수의 동네 제과점이 아직도 예전처럼 많은 종류의 빵을 만들어야 된다고 생각하는 것 같다"며 "하지만 그런 방식은 맛과 완성도면에서 프랜차이즈 제과점에 비해 신뢰를 주기 힘들다"고 충고했다.

김 사장은 그래서 우유식빵 하나로 승부수를 띄웠다. 지난 16년 동안 오직 이 빵 하나만 만들어 온 것. 그런데도 이 식빵을 찾기 위해 사람들은 지금도 줄을 서서 기다린다. 인터넷에서도 김 사장이 만든 식빵을 사려 줄을 선 고객들의 모습을 쉽게 찾아볼 수 있다.

↑김진환 제과점에서 판매하는 단 2가지 메뉴. 우유식빵과 아몬드 소보루
↑김진환 제과점에서 판매하는 단 2가지 메뉴. 우유식빵과 아몬드 소보루
하지만 최근 김 사장은 메뉴를 하나 더 늘렸다. 바로 아몬드 소보루빵(곰보빵)이다. 오랫동안 우유식빵 하나만 고집해온 그가 아몬드 소보루빵을 출시한 이유도 남다르다. 매출 때문이 아니다. 그는 "식빵을 사려고 기다리는 사람들에게 식빵 하나만 만들어주는 것이 마음에 걸렸다"며 "그래서 2년전부터 새로운 빵을 내놨다"고 설명했다. 고객에 대한 김 사장의 배려인 셈이다.

그는 "많은 사람들이 식빵을 찾기 때문에 식빵에만 전념했고 고객들이 좋아해주셨다"며 "아무리 프랜차이즈 제과점이 많더라도 맛이 있으면 고객들이 찾아올 수밖에 없다"고 강조했다.

김 사장이 맛에 대한 자신감을 갖는 것은 일본 최고의 제과학교인 동경제과학교를 졸업한 경력이 설명해준다. 최고의 제과학교를 졸업한 그가 남들과는 달리 개인 제과점을 차린 이유도 자신이 만든 빵을 고객에게 직접 보여주고 싶었다는 바람 하나였다. 아몬드 소보루빵은 개당 1000원, 우유식빵은 3000원이다.

그래서 김진환 제과점은 영업시간이 정해져 있지 않다. 김 사장이 그날 직접 만든 빵이 모두 팔리는 순간 곧바로 영업이 끝나버린다.

"동경제과학교까지 졸업했는데 제가 직접 만들어야죠. 뭣하러 회사에 들어가야 합니까. 제가 직접 고객들에게 빵을 만들어주고 싶었어요. 그저 회사의 생각과 맛을 전달하는 제빵사가 되기는 싫었습니다."

물론 유혹도 있었다. 분점 제의가 끊이지 않았던 것. 하지만 그의 맛에 대한 고집을 꺾지는 못했다. 분점 제의를 거절한 이유에 대해 그는 "빵이라는 게 레시피는 같아도 누가 만드느냐에 따라 맛이 다르다"고 설명했다.

↑효자베이커리의 유재영 사장이 진열대에 빵을 채우고 있는 모습
↑효자베이커리의 유재영 사장이 진열대에 빵을 채우고 있는 모습
◇수십년 청와대 납품 빵의 '비밀'
"오늘도 청와대에 케이크가 들어갑니다."

끊임없이 확장하는 프랜차이즈 제과점으로 인해 동네 제과점들을 찾아보기 힘들어졌다. 하지만 이들과 차별화된 전략으로 당당히 경쟁하는 제과점이 있다.

서울 종로구 통인동에서 26년간 '효자 베이커리'를 경영해온 유재영 사장(58). 그는 "우리 가게 빵을 사겠다는 이유만으로 강남에서 오는 손님들까지 있다"고 말했다.

유 사장이 이러한 자신감을 내비친 데는 그럴만한 이유가 있다. 지난 26년간 그가 빵을 직접 구워오며 쌓은 노하우에는 대형 제과점도 감히 따라갈 수 없다는 자부심이 담겨 있다.

↑효자베이커리의 '효자'상품. 갓 구워 나온 '콘브레드'<br />
↑효자베이커리의 '효자'상품. 갓 구워 나온 '콘브레드'
다른 제과점에서 찾아보기 힘든 '콘브레드'와 '블루베리치즈번’ 등은 효자베이커리의 '효자'상품. 제과점을 방문했을 때도 그는 자신있게 방금 구운 콘브레드를 기자에게 건넸다. 특히 직접 구운 쿠키는 대형 제과점과 비교해 가장 자신있는 상품이라고 강조했다. 콘브레드는 1000원, 블루베리 1200원이다.

뿐만 아니다. 그는 고객 한 사람 한 사람을 배려하기 위해 끊임없이 노력한다. 이를 테면 당뇨병을 앓고 있는 고객에게는 설탕이 들어가지 않은 빵을 준비하고, 아토피를 앓고 있는 고객이 있다면 기름기를 최대한 줄인 빵을 만들어준다. 자주 찾는 손님들에게 소보로나 크림빵 두세개씩 담아주는 넉넉한 인심은 기본.

입소문이 퍼지면서 '효자 베이커리'는 인근 유치원과 교회도 단골고객이 됐고 최근엔 일본 관광객들도 하루에 서너팀 이상 찾아온다.

이와 같은 효자 베이커리의 성공요인을 유 사장은 '맛과 서비스에서 오는 경쟁력'이라고 분석했다.

어려운 점도 분명히 있다. 바로 치솟는 재료비와 부족한 일손이다. 하지만 유 사장의 아내 송은순씨(55)는 "세상에 완벽하게 힘들지 않을 때가 어디 있겠냐"며 "특화된 맛과 서비스를 갖고 있다면 개인 제과점도 충분히 경쟁력이 있다"고 내다봤다.



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