비용 잡고 손님 끄는 '발상의 전환'

패밀리레스토랑에서 인기를 얻고 있는 '샐러드바'(salad bar)가 업종 간 경계를 무너뜨리면서 확장되고 있다.

최근 기존 패밀리레스토랑의 경우 재료부터 메뉴까지 최상급의 품질로 업그레이드한 ‘셀프바’(self bar)로 리뉴얼하는 가운데 족발, 샤브샤브, 고기 등의 전문점까지 다양한 외식업종에서 도입하고 있다.

샐러드 바의 주 고객은 30대 여성이다. 여성은 직장에 다니거나 어린 자녀를 동반하는 경우가 많아 소비력이 왕성하다. 여성들이 외식 소비 주도권을 갖게 되고 연예인 채식 열풍이 더해지면서 샐러드 바를 찾는 고객이 증가하는 추세다.

샐러드 바로 큰 인기를 얻었던 ‘빕스’, ‘세븐스프링스’, '애슐리' 등의 대형 패밀리레스토랑의 경우는 전체 고객 중 40%이상이 샐러드 바를 이용한다.

이에 발맞춰 업계는 다양한 샐러드 바 이벤트나 메뉴개발 등 또다른 투자에 공을 들이며 수익성과 경쟁력을 강화하고 있다.

친환경 컨셉트에 맞게 자신만의 샐러드를 만드는 'DIY 샐러드'가 대표적이다. 치커리, 양상추, 로메인, 체리토마토, 삶은 달걀, 아몬드 등 신선한 채소와 시저, 발사믹, 요거트까지 다양한 드레싱을 준비해놓고 있다.

채소·과일 전문가가 재료 특성에 맞는 올바른 저장·유통·조리법으로 메뉴의 기획 개발과 품질을 관리하는 '채소 소믈리에 책임제'를 시행하고 있는 곳도 등장했다.

이처럼 셀프바는 직접 샐러드를 만드는 재미를 느끼고 자녀의 건강을 챙길 수 있는 곳으로 각광 받으면서 가족 외식 장소로 인기를 끌고 있다.

ⓒ 바르미 샐러드바

◇ 업종 경계 허무는 '셀프바'


외식업 창업에 있어 최대 관건은 비용 절감이다. 이때 반찬이나 물 등을 손님들이 직접 원하는 만큼 갖다 먹게 하는 형식으로 셀프 바를 운영하면 홀 서빙 인력을 줄일 수 있다.

주방이나 홀 등의 직원 동선을 효율적으로 구성해 불필요하게 소모되는 인력이나 시간 등을 절약할 수 있어 타 외식업종에서도 셀프 바 형태를 매장에 적극 도입하고 있다.

떡에 고기를 싸먹는 브랜드로 유행을 이끌었던 '떡쌈시대'가 신생 리뉴얼한 샐러드 바 중심의 생고기전문점으로 '떡쌈시대로'가 샐러드바의 대표적인 케이스다.

서울 발산과 파주운정지구에 각각 직영점을 운영하면서 메뉴의 변화를 시도하며 품질을 높이고 있다.

특히 서울시 강서구 떡삼시대로 발산점은 평일 정오 무렵이면 보통 10여팀 이상의 아줌마들이 이곳을 끊임없이 찾고 있다. 점심 메뉴로 고기가 부담스러울 수 있어 건강에 민감한 아줌마들의 입맛에 맞춰 샐러드 바를 만들었다.

떡쌈시대로 이호경 대표는 "샐러드 바는 점심에는 아줌마들을 위한 공간으로, 저녁에는 직장인 회식공간으로 자리를 잡아가고 있다"며 "좀 더 체계적인 시스템을 도입해서 무한리필+샐러드 바를 중심으로 변화를 줄 계획"이라고 말했다.

무한리필 전문점인 '공룡고기'도 최근 쌈겹전문점으로 재탄생을 꾀하고 있다. '공룡&삼겹'에는 기존 무한리필 고기브랜드에서 14가지의 다양한 쌈 채소와 삼겹살 중심으로 변화를 시도하고 있다.

공룡쌈겹은 신선한 쌈 채소와 삼겹살 무한리필 시스템, 그리고 점심식사로 제공되는 숯불로 구운 제육 쌈밥으로 고객들에게 인기 있는 먹거리로 각광받고 있다.

대형복합주거쇼핑센터인 신도림디큐브시티와 사당역 랜드마크형 멀티컨셉트 몰인 '파스텔시티'에 입점해 월 평균 2억원의 매출을 올리고 있는 샤브샤브전문점 '바르미샤브샤브n칼국수'도 성적표가 좋다.

이곳의 경우 '무한리필 샐러드바' 컨셉트로 기존 샤브샤브 전문점처럼 다양한 요리를 판매하면서 매장 중앙에 샐러드 뷔페를 설치했다. 매장마다 차이가 있지만 치킨샐러드, 웨지감자, 부채잡채 등 대략 10~15가지 샐러드 메뉴가 비치돼 있으며 크로와상, 케이크, 쿠키 등 베이커리와 음료 등이 함께 제공된다.

현재 전체 고객 중 여성 비율이 70% 이상이며 주말에는 각종 여성 모임, 가족 외식, 친지 모임, 학부모 동호회 등이 이뤄진다. 샤브샤브라는 특성상 30~50대 여성이 80%를 차지하고 있다.

◇ 셀프바 설치하니 경쟁력·차별화 'up'

동종업종과 차별화를 두기 위해 셀프 바를 도입하는 사례도 늘고 있다. 마케팅 요소를 부각시키고 있는 것.

메뉴 선택의 폭을 넓혀 고객을 유입시키는 장치로 샐러드 바를 두기도 한다. 고객의 다변화에 부응하기 위한 요소로 기본 찬류뿐 아니라 서브메뉴까지도 샐러드 바에 비치해 매장을 방문한 고객들의 만족도를 높이고 있다.

수제 돈까스전문점 '돈까스킹'은 8000원으로 다양한 돈까스와 샐러드 바를 무제한으로 즐길 수 있도록 했다.

이 때문인지 인천연수점의 경우는 지난 6월 한달동안 월 매출 1억원이라는 기록을 세우고 있다.

등심까스, 안심까스, 치킨까스, 생선까스 등의 메뉴를 기본으로 카레, 냉모밀, 흑미밥, 된장국, 각종 소스와 기타 야채류 등 기타 메뉴도 함께 갖추고 있다. 1000원을 추가하면 탄산음료뿐만 아니라 에스프레소, 아메리카노, 아이스커피 등도 무제한으로 마실 수 있다.

최근 족발&보쌈전문점 '토시래'는 매장 일부를 패밀리레스토랑의 셀프 바처럼 꾸미고 '셀프 서비스' 방식의 푸드존(Food Zone)을 만들었다. 족발전문점에서 볼 수 없었던 독창적인 이색 족발요리와 고급스러운 카페형 인테리어로 20~30대 젊은 층과 여성고객들의 유입률이 높은 것이 특징이다.

토시래는 발상의 전환을 통해 고객들에게 브랜드를 알리고 있다. 기존 족발집에서 볼 수 없던 세련된 카페형 매장으로 변화를 꾀해 각종 샐러드와 소스류, 야채 등을 무한정 제공하는 셀프코너를 매장에 비치했다.

토시래 관계자는 "고급스러운 인테리어, 차별화된 서비스 전략이 맞아떨어져 여성은 물론 남성들도 높은 만족도를 보이고 있다"면서 "앞으로도 다양한 수익 모델을 개발해 점주의 이익 증진과 소비자 편익 증대에 힘쓸 것"이라고 전했다.

한국창업전략연구소의 이경희 소장은 “인건비 등 원가절감은 본사와 가맹점의 수익률을 향상시킬 뿐 아니라 시스템과 메뉴 개발 등에 대한 재투자로 이어져 브랜드의 경쟁력 향상에도 큰 도움이 된다”고 말했다.


■ '셀프 샐러드바' 창업 유의점


1. 무한리필로 식자재를 제공하면 수요예측을 완벽하게 해도 평균적으로 5% 수준의 버려지는 식자재가 있게 마련. 어느 정도 '로스율'을 감수해야 한다.

2. 영업 시간대에 샐러드 바 음식이 적으면 자칫 항의가 들어올 수 있다. 때문에 이용시간을 한정하는 등의 시간적 장치를 두는 것이 좋다.

3. 고객의 입장에서 ‘셀프 서비스’는 자칫 반감을 일으키기 쉽다. 기본 찬류는 물론 부가적인 서브 메뉴를 함께 샐러드 바에 제공함으로써 셀프 서비스에 대한 반감을 어느 정도 줄이는 것이 좋다.

4. 서울·경기권과 지방권의 외식소비 수준은 다르다. 이점을 감안해 샐러드 바 설치 여부를 결정하는 것이 바람직하다.