고깃집 대박 매출을 위한 키포인트!를 찾아라.. 한돈 벤치마킹 투어개최

머니위크

강동완 기자

고깃집에서 수익성을 극대화 하는 방법은 합리적인 원가로 좋은 돼지고기 상품을 만들어 판매하는 것이다.

저렴한 원가대비 상품력 있는 사이드 메뉴를 구성하기 위해서는 돼지고기 등심이나 안심, 전지, 후지 등의 비선호(저지방) 부위를 활용하는 것이 좋다.

이와관련해 월간외식경영은 오는 12일(화) '한돈 비선호 부위 활용한 대박메뉴 벤치마킹 일일투어'행사를 진행한다.

우선 삼겹살이나 목살보다 원가가 절반가량 저렴하다. 또 지방 함량이 낮아 돈가스나 찌개용 고기, 떡갈비 등의 메뉴를 개발, 식사메뉴나 술안주로 적합하기 때문에 점심 저녁 매출의 밸런스를 맞출 수 있다.

현재 돼지고기 비선호 부위를 활용한 메뉴를 구성해 매출을 높이고 있는 집들을 방문, 벤치마킹할 수 있는 기회를 마련했다. 고깃집에서는 물론이고 일반 한식당에서 벤치마킹 하기에도 무난한 메뉴들로 구성했다. 전부 국내산 돼지고기를 사용하는 곳들이다.

◇ 다래함박스텍 (함박스테이크)
-후지 부위로 만든 함박 스테이크전문식당으로 가격(5000원)대비 만족도가 높은 곳이다. 다소 텁텁할 수 있는 부위를 일일이 수작업으로 다져 부드러운 식감이 일품이다.

◇ 옥천황해냉면 (완자)
-60년 세월의 전통있는 냉면집으로 돼지 육수를 낸다는 특징이 있다. 맛집 블로거들은 기존의 평양냉면보다 독특한 육수 맛이기 때문에 냉면 마니아라면 한 번쯤 가볼 만한 집이라고 입을 모은다. 돼지고기를 잘게 다져 채소와 함께 구운 완자도 인기 메뉴. 사이드메뉴지만 현재는 냉면보다 더 유명하다.

◇ 하남장돈까스 (명품돈가스)
-<하남돼지집>에서 새로 오픈한 돈가스전문식당. 국내 고급 암퇘지 종인 듀록 등심과 안심으로 돈가스를 만드는데 듀록 특유의 짭짤한 풍미가 돌아 오픈한 지 2개월 만에 명품 돈가스로 어필하고 있다.

◇ 더함 (돼지떡갈비)
-모던한정식전문점 <더함>에서는 돼지고기 후지를 활용한 떡갈비 요리를 판매한다. 쫀득하면서도 부드러운 식감과 심심한 간장 베이스 양념이 조화를 잘 이뤄 상품 가치가 높다.

◇ 경성한우불고기 (콩나물불고기)
-돼지고기 전지 부위를 슬라이스 한 후 고춧가루 양념에 콩나물과 함께 버무려내는 콩나물불고기가 점심시간 주력메뉴. 콩나물을 푸짐하게 제공해 웰빙 요소가 있고 10여 가지의 세미한정식 풍의 반찬으로 만족도를 높이고 있다.