"김밥, 국가대표 분식 만들 것"

외식업 화두는 '고객과 상생'… '맛으로 승부' 기본 지켜야


외식·식품산업에 종사하는 대표나 대표를 꿈꾸는 이들이 친목과 인맥·산업에 대한 전반적인 이해를 도모하고자 한다면 꼭 가야 할 교육과정 중 하나가 '서울대 대학원 식품외식산업 보건 최고경영자과정'이다.

이 과정은 지난 1996년 개설된 이후 외식산업분야의 전문경영인 양성에 독보적이고 선구적인 역할을 해오고 있다. 2012년 29기까지 그동안 1000여명의 수료생을 배출했다.

이들을 대표하는 총동문회장이 최근 선출됐다. 2013년부터 1년간 총동문회를 이끌 인물이 바로 외식전문 브랜드로 유명한 '김가네'의 박은희 사장이다.

사진_류승희 기자

◆"외식은 안전먹거리와 고객의 마음 먼저 읽어야"

박 총동문회장은 최근 외식산업의 현황과 관련해 "국내 경기불황과 대외적인 환경변화로 외식산업도 어려움을 겪고 있다"며 "현대의 외식산업은 단순한 사업차원을 넘어 국민건강을 책임지고 사회적 책임을 다함으로써 국가산업 발전의 원동력이 돼야 한다"고 말했다.


그만큼 중요한 역할을 하고 있는데도 불구하고 외식업을 두고 일각에선 '모 아니면 도'라고 하거나 위기라고 말하기도 한다. 위험요인도 여러 가지고 식자재 파동과 안전성 등 예측할 수 없는 변수도 많기 때문이다.

박 회장은 "하루가 다르게 변하는 고객들의 입맛과 트렌드를 먼저 읽고 안전한 먹거리를 만들어내는 것이 중요하다"며 "앞으로 외식사업 전반에서 메뉴 개발의 중요성을 강조되는 시대가 도래했다"고 말한다.

그의 외식사랑 첫 경험은 1980년으로 거슬러 올라간다. 1980년대 후반 남편(김용만 김가네 회장)의 직장인 강원도에서 생활을 하다가 서울로 올라와 주점을 운영했다. 처음 하는 자영업치고는 제법 영업이 잘 됐지만 '호사다마'라고 몇 년 후 점포 옆에 소방도로가 생겨 건물의 일부가 헐리면서 가게를 접을 수밖에 없었다.

그 후로 특정 브랜드의 프랜차이즈 가맹점을 오픈했지만 장사가 썩 신통치 않았고, 고민 끝에 분식업으로 업종을 결정한 후 수개월간 전국 각지의 이름난 분식점을 돌아다니면서 시장조사를 통해 김밥과 인연을 맺게 됐다.

김가네의 즉석김밥 콘셉트와 쇼케이스 윈도 전략도 이때 탄생했다. 김밥을 즉석에서 만들어 고객에게 제공함으로써 위생적인 환경을 눈으로 직접 확인시켜 줄 수 있었고, 김밥을 만드는 모습은 고객에게 호기심을 유발하고 재미를 주는 요인이 됐다.

그 결과 매장 앞에는 김밥을 맛보기 위한 고객들로 문전성시를 이뤘고 김가네는 대학로의 '명물'로 자리 잡았다. 이후 프랜차이즈사업에 뛰어든 김가네는 보쌈족발 전문브랜드인 '보족애'까지 운영하며 종합외식기업으로 성장했다.

◆"외식시장 여성·청년창업 늘 것"

박 회장은 "베이비붐 세대들이 퇴직 후 본격적으로 창업전선에 뛰어들고 있는데다 여성창업과 청년창업 중 상당수가 외식업으로 연결될 것"이라고 전망한다. 외식업에서도 '생계형 창업'과 '투잡 창업'이 빠르게 늘어나 적은 비용의 창업이 가능한 아이템들이 지속적으로 등장할 것으로 그는 예상했다.

건강을 중시하는 웰빙·힐링 키워드가 주요 트렌드를 넘어 외식업 전반에 확산되고, 고물가로 인한 소비조절과 1인 가구 증가에 따른 간편식 및 테이크아웃으로 편리하게 섭취할 수 있는 제품의 소비가 증가한다는 게 박 회장의 생각이다. 따라서 이를 주력 메뉴로 하는 외식 프랜차이즈 브랜드들이 분위기를 주도할 가능성이 크다는 것.

박 회장은 "수년 전부터 유행을 탔고 트렌드로 굳어진 고급화·프리미엄화 바람이 올해에는 더욱 강해질 것"이라며 "자신만의 독특한 기업문화를 녹여낸 브랜드 론칭도 활발히 이뤄질 것으로 예상된다"고 말했다.

아울러 2013년 외식업계의 화두로 '고객과의 상생'에 주목해야 한다고 박 회장은 강조했다.

◆맛으로 승부 걸어야 '고객감동'

외식업 운영에 있어 맛과 품질은 기본 중의 기본이다. 김가네가 성공가도를 달려온 것 역시 '맛으로 승부를 건다'는 운영철학을 오롯이 지켜온 덕이다.

박 회장은 "가장 중요하게 생각하는 것이 바로 기본원칙을 준수하는 것"이라며 "맛을 위해 식재료 품질이 좋아야 하는 것은 당연하다"고 말한다. 이 때문인지 김가네는 최고의 품질을 위해 국내산 위주의 식자재를 고집하는 등 질 높은 식자재 확보를 위해 최선을 다하고 있다.

박 회장은 리더십 부분도 CEO의 중요한 덕목으로 꼽는다. 직원과 조직을 효과적으로 이끌지 못한다면 뿌리부터 흔들릴 수 있기 때문에 자기성찰과 다른 사람을 통해 자신을 비춰보는 자세 두 가지 모두를 견지해야 한다는 게 그의 지론이다.

박 회장은 "장기적 비전은 대한민국의 대표 분식하면 김밥을 떠올릴 정도로 세계음식의 반열에 올리는 데 김가네가 일조하는 것"이라며 "김밥으로 한국의 자존심을 세우는 것이 꿈"이라고 말했다.

한편 김가네는 2013년을 '고객감동의 원년'으로 삼고 고객을 중심으로 한 본사와 가맹점의 통합시스템 개선작업을 지속적으로 전개할 예정이다.

다양한 메뉴와 브랜드를 새롭게 실험하고 있는 김가네는 상반기 신메뉴 출시를 통해 고객 니즈에 부합하는 메뉴 아이템을 제공함으로써 고객만족도를 높이고 내실을 다져 탄탄한 프랜차이즈기업으로서의 입지를 공고히 한다는 계획이다.

해외진출 역시 활발하게 진행하고 있다. 김가네는 2005년 중국 베이징에 왕징점을 개설한 이후 지난해 4호점인 칭다오점을 오픈했는데 앞으로도 중국시장의 확장에 박차를 가해 글로벌 종합외식프랜차이즈 기업으로서 포트폴리오를 넓힐 계획이다.

☞ 본 기사는 <머니위크>(www.moneyweek.co.kr) 제271호에 실린 기사입니다.