명품식탁, 국내 최초 숙성한우 전문샵 오픈

머니투데이

고문순 기자

식품전문쇼핑몰 명품식탁(www.goodtable.co.kr)은 대한민국 3대 숙성 한우 전문점과 독점 계약을 맺고 국내 최초로 다양한 숙성방식의 한우와 정보를 제공하는 온라인전문샵을 오픈하였다.

명품식탁 내 숙성한우 전문샵에 입점한 업체는 고령의 가야산한우, 경기도 광주의 천현한우, 그리고 부여 서동한우이며, 국내 3대 숙성한우 전문점으로 꼽히는 곳이다.

육류를 도축 후 일정기간 동안 적절한 조건에서 보관하는 것을 숙성이라고 하는데, 이 숙성을 거쳐야만 소고기 자체에 있는 효소의 영향으로 감칠맛이 풍부해지고 질감도 부드러워진다. 숙성의 방식은 습식숙성 ‘웻에이징’(Wet Aging)과 건조숙성 ‘드라이에이징’(Dry Aging)으로 나뉜다.

웻에이징은 고기덩어리째 진공포장을 하여 외부공기와의 접촉을 차단하며 냉장 숙성하는 방법을 말하는데, 부드러운 육질과 풍부한 육즙, 신선함이 특징이다. 이에 반해 드라이에이징은 유럽에서 전해진 전통적인 고기 숙성 방법으로 고기를 진공 포장 없이 공기가 순환되는 저온 저장고에 걸어 자연 숙성을 하는데, 고기의 수분은 날리고 지방과 육즙의 풍미는 고기에 농축시키는 방법이다. 이 과정을 통해 진하고 강한 풍미와 육향, 그리고 극상의 부드러움을 갖추게 된다.

특히, 드라이에이징의 경우 수분 건조로 중량이 30% 이상 주는데다 건조 시 말라붙는 겉면을 잘라내야 하므로 극상의 맛을 얻기 위해 상당히 소모적인 희생을 필요로 하는 방식이다. 또한 가격도 비쌀 수밖에 없어 고급 스테이크 전문점의 드라이에이징 스테이크는 보통에 2배 이상의 가격이 책정되는 것이 기본이다.

고령 가야산 한우는 17일 숙성으로 기름이 적어 담백한 맛을 선호하는 분께 어울리는 맛이며, 30일 숙성 광주 천현한우는 국내에서 최초로 한우 숙성을 시작한 이광노 대표의 숙성내공으로 부드럽고 고소한 맛이 일품이다.

가야산한우와 천현한우는 웻에이징 방식인데 부여 서동한우는 유일하게 드라이에이징 방식의 숙성한우이다. 축산학을 전공하고 20년 넘게 한우농장을 직접 운영하는 농장주이자 식육전문가인 서동한우 유인신 대표는 국내 전무하던 드라이에이징 한우를 개발하고자 수많은 시행착오 끝에 독자적인 건조방법을 개발하여, 국내 유일의 50일 이상 건조 숙성한우를 생산하고 있다.

명품식탁을 운영하는 이기환 대표는 “채소나 과일 등은 갓 따낸 신선한 것이 맛있지만, 세상의 모든 육류는 숙성을 해야 맛있다. 고기를 주식으로 먹는 서양인들에겐 오래전부터 생활화되어 있는 방식이다. 우리나라도 미식에 대한 관심이 높아지면서 숙성한우에 대한 관심도 함께 증가하고 있다”라고 말했다. 이어 이 대표는 “아직은 숙성한우가 워낙 귀하고 비싼 관계로 일반 소비자들의 접근이 쉽지 않았던 것이 사실이다. 이번에 명품식탁 내에 숙성한우 전문샵을 오픈하여, 보다 많은 소비자들이 상대적으로 저렴한 가격에 정말 맛있는 숙성한우를 만나볼 수 있도록 준비했다.”고 말했다.