상품력 담보는 기본, 식재료 원가 낮출 수 있는 '육개장&떡갈비'

식재료 원가 절감은 외식업소의 끊임없는 과제 중 하나다. 높지 않은 원가의 식재료를 사용해 소비자의 만족도를 최상으로 끌어올릴 수 있는 실속 있는 메뉴를 구성해야 한다.

상품력 담보는 필수다. 육개장과 떡갈비는 상품력이 있으면서도 비선호 부위 활용의 대표 아이템이라고 할 수 있다.


◇ 육개장, 고깃집 로스율 줄이고 질리지 않는 맛이 강점
육개장은 고깃집에서 식사 메뉴로 구성하기 좋은 아이템이다. 양지나 사태 등을 사용, 자투리 고기나 비선호 부위 활용도를 높여주기 때문에 로스율을 낮출 수 있다는 것이 가장 큰 장점. 한국 사람이 기본적으로 선호하는 탕반음식에다 얼큰한 맛은 중독성이 있다.

그럼에도 질리지 않는 맛이 특징이다. 설렁탕과 곰탕에 비해 부담이 낮고 채소가 많이 들어가 ‘웰빙 탕반 음식’이라고 해도 손색없다.

소고기, 무, 파와 지역에 따라서는 고사리, 우거지, 토란대를 넣고 얼큰하게 끓여내는 육개장은 조리법이 번거롭지 않아 전수 받기에 부담 없다. 다른 메뉴와의 호환성도 좋다.


불고기 비빔밥이나 석쇠불고기와 잘 어울리며 특히‘석쇠 불고기+막국수’콘셉트에 겨울철 막국수를 대신 할 음식으로 가능성이 있다.

무엇보다 전국에는 육개장 맛있는 집이 거의 없는 상태이기 때문에 틈새시장을 노려볼 만하다.

서울 청파동의'더함' 김인복 대표는 푸짐하면서도 정갈한 스타일의 육개장을 전수해준다. '더함' 육개장은 시원하면서도 깔끔하고 깊은 맛이 특징. 무엇보다 소고기 양지와 사태부위를 고기 결대로 찢지 않고 덩어리째 뭉텅뭉텅 썰어 넣는 것이 핵심이다.

푸짐함으로 시각적인 임팩트를 준다. 육수는 양지와 사태를 1대2 비율로 넣어 3시간가량 끓이고 대파, 고사리, 숙주나물을 넉넉하게 넣는다. 얼큰한 맛을 선호하는 고객을 위해 삭힌 고추를 잘게 썰어 별도로 제공한다. 찬은 김치나 깻잎장아찌, 가지볶음, 멍게 젓갈 등을 자기 그릇에 담아내 깔끔함을 더한다.

경기도 안성시의 한우 무한리필전문식당 '무한정'의 육개장(8000원)은 작년여름, '더함' 김 대표에게 전수 받아 구성한 메뉴다. ‘해장형 육개장’이라는 콘셉트로 '더함' 육개장에 비해 칼칼함을 더했다.

'무한정' 강영구 대표는 “전수 후 맛의 완성도를 높이기 위해 김 대표가 직접 파견 나와 교육해주는 등 도움을 많이 받았다”며 “육개장 판매로 잔여육 소진은 물론 점심매출이 3.5배가량 늘었다”고 전한다.

◇ 밥상 품격 높이고 수익성 올리는 데‘돼지떡갈비’가 제격
떡갈비는 특유의 은은한 불고기 양념과 더불어 육즙이 살아 있고 중독성이 있어 격조 있는 맛을 구현하기에 좋다. 남녀노소 누구에게나 어필할 수 있는 메뉴며 고객 니즈를 반영해 다소 객단가 높은 정식 메뉴로 제공할 수 있다.

사이드 메뉴로도 활용 가능하기에 떡갈비 전문점 외에도 국수전문점, 한정식집, 고깃집 등 다양한 외식업소에서 떡갈비 비빔밥, 인삼떡갈비‘, 떡갈비+면’으로 구성할 수 있는 것이 장점이다.

떡갈비는 보통 소고기를 주재료로 사용하지만 '더함'에서는 돼지고기 후지를 활용해 접근성을 높였다. 원가절감은 물론 소고기에 결코 뒤떨어지지 않는 맛이다. 이는 '더함'에서 떡갈비 정식(1만1000원)이 매출 1위로 전체 매출의 30~40%를 차지한다는 사실이 입증한다.

'더함' 김인복 대표에 따르면 이곳 떡갈비는 큰 힘 들이지 않고 밥상의 품격을 끌어 올릴수 있는 좋은 아이템이다. ‘수제’ 콘셉트로 식감을 위해 채 썬 고기를 사용한다. 바쁠 때에는 미리 초벌 해뒀다가 직화에 살짝 그을려 낼 수 있어 일의 효율성도 높여준다고 한다.

대전 덕명동에서 재래식 두부전문식당을 운영하는 '흑룡산촌두부'의 송희자 대표는 지난 1월 초, '더함' 김 대표에게 떡갈비를 전수받았다. 기존의 오리훈제를 대처하기 위한 메뉴를 고심하다 선택했다.

전수받은 떡갈비는 떡갈비 정식(9000원), 촌두부정식(1만1000원), 떡갈비새싹비빔밥(9000원)으로 접목했고 단맛은 직접 키운 자두 엑기스로 잡는 등 웰빙을 지향하는 음식점 콘셉트에 맞게 조금씩 변화를 뒀다. 그 결과 전과 비교해 매출이 30%정도 뛰었다. 특히 젊은 층의 고객이 눈에 띄게 늘었다고 한다.