저렴한 재료비와 운영비에 간편한 조리와 서빙까지 ‘콩나물국밥’

◇ 저렴하고 맛있는 건강 지향 국민 해장국
전북 전주에서 아침을 먹으러 콩나물국밥집에 갔다가 깜짝 놀란 적이 있다. 평일 오전 8시, 식당 안은 발 디딜 틈이 없었다. 5분쯤 기다려서야 겨우 자릴 잡았다. 점심도 아닌 이른 아침에 그 넓은 식당이 꽉 찬 모습은 경이로웠다.

전주라는 지역적 특성을 감안하더라도 한국인의 국밥 사랑을 눈으로 확인한 자리였다. 또한 콩나물국밥의 메뉴 잠재력을 재확인한 자리였다.


콩나물국밥은 탕반류로 분류되지만 결정적으로 갈라서는 지점이 있다. 다른 탕반과 달리 콩나물국밥에는 기름진 고기가 들어가지 않는다. 개운하고 시원한 맛에서 다른 국밥들이 따라올 수 없는 이유다. 동시에 원가가 저렴하고 조리가 간편해진다.

열량이 낮고 국밥에 단백질과 지방이 빠져 최근의 웰빙 트렌드와도 잘 부합한다. 장기불황에 따른 소비심리 위축도가격이 저렴한 콩나물국밥의 경쟁력을 높여주는 배경이다.

콩나물국밥은 아무래도 해장국의 꽃이다. 해장의 어원은‘해정’에서 나왔다. 기본적으로 술 먹은 뒤 숙취를 제거하는 음식이라는 인상이 강하다. 콩나물이 함유한 아스파라긴산의 알코올 분해 작용은 이미 주지의 사실이다.


따라서 사무실 밀집 지역이나 직장인의 통행이 빈번한 동선 상에 창업하는 것이 유리하다. 전주의 프랜차이즈 업체들은 콩나물국밥을 ‘아저씨의 메뉴’에서 ‘가족의 가정식’으로 자리매김하는데 어느 정도 성공했다.

이들의 노력으로 콩나물국밥의 수요층과 시장이 확대된 측면도 있다. 신규 창업자는 이들이 늘려놓은 파이에 편승하는 효과를 누릴 수 있다.

콩나물국밥은 소액창업이 가능하다. 보통 식당에서 6000원인 콩나물국밥 한 그릇의 원가는 대략 1400원 정도다. 매출 대비 수익률이 높은 편이며, 본인이 직접 조리기술을 익히면 인건비와 재료비를 크게 절감할 수 있다. 가짓수가 많지 않은 찬류와 조리과정이 간단하고 서빙도 쉽다는 점도 큰 이점이다.

◇ 짧은 기간에 1대1 교육으로 확실히 전수
콩나물국밥은 전라도에서 나온 음식이다. 전라도음식문화원 박중현 원장은 오랫동안 남도음식 조리를 연구한 전문가다. 다른 메뉴와 함께 콩나물국밥에 대한 전수창업 과정도 진행한다.

박 원장의 콩나물국밥은 전주에서 볼 수 있는 콩나물국밥과 비슷하면서 다르다. 다만 몇 가지 특징이 있다. 가장 큰 차이점은 황태나 북어로 육수를 내지 않는다. 콩나물의 향을 가려버리기 때문이다.

대신 멸치나 뒤포리, 각종채소로 육수를 만든다. 또한 돼지고기의 전지나 안심으로 장조림을 만든 뒤, 이것을 반찬으로도 내고 국밥 안에 넣는다. 콩나물과 함께 씹히는 ‘고기’의 느낌도 좋고, 조금 아쉬운 ‘고기 맛’도 살짝 내준다.

국밥 조리법으로는 콩나물육수 만들기, 토렴하기, 끓이기, 토핑재료, 콩나물 관리, 콩나물 고르기, 콩나물 삶기 등을 배운다. 이밖에 홀과 주방 레이아웃, 겉절이, 깍두기, 젓갈류 등 기본적인 밑반찬 만들기를 3~7일 간에 걸쳐 배우게 된다.

박 원장이 피전수자와 1대1식 교육으로 진행하는데 피전수자의 점포나 박 원장이 운영하는 점포에서 진행한다. 전수비는 600만원(부가세 별도)이며 전수 후에도 지속적인 관리와 피드백을 해줄 예정이다.

99.17m2(30평) 정도의 매장을 차릴 경우, 점포 비용을 제외하고 약 2500만~3000만원의 비용이 소요된다고 한다. 어느 정도 자신이 붙으면 주꾸미나 갈비찜 등과 연계한 메뉴를 확장, 저녁 매출 확대도 가능하다.

하루 100그릇을 팔면 월1800만원의 매출이 발생한다. 인건비와 관리비 500만원, 임차료 150만원, 식재료비 540만원 정도를 제외하면 대략 600만원 쯤의 수익을 기대할 수 있다.