스토리텔링형 메뉴 구성 전수로 고깃집 매출 높이기 ‘선육후면’

전수 창업 시 메뉴 레시피도 중요하지만, 업소의 매출을 높일 수 있는 메뉴 구성이나 판매촉진 방법 등을 배우는 것도 좋다.

최근 화두로 떠오르고 있는 고깃집 메뉴 구성으로는 ‘선육후면(先肉後麵)’이 있다. 말 그대로 고기를 실컷 먹고 난 후 시원한 냉면으로 입가심한다는 뜻으로 ‘술 한잔 하고 난 후 면 요리로 마무리한다’는 기존의 ‘선주후면(先酒後麵)’을 변형한 말이다.


◇ 면요리 퀄리티 높여 ‘선육후면’ 구성=평균 객단가 UP!
우선 육류와 시원한 면 요리는 맛 궁합이 잘 맞고 평균 객단가를 높여줌으로써 매출 신장에도 효과적이다. 최근 이러한 선육후면의 메뉴 구성으로 스토리텔링화 하고 있는 고깃집들이 대세다.

선육후면 구성이 좋은 이유는 우선 매출을 극대화할 수 있는 ‘현실적인’아이템이기 때문이다. 보통 고기를 먹고 난 후 된장찌개+밥 메뉴를 선택하는 경우가 있는데 이는 어디까지나서비스 품목이라는 인식이 강하기 때문에 합리적인 가격을 책정하기가 어렵다. 많이 받아도 1000~2000원 수준이다.

그러나 면은 다르다. 품질이 따라주는 면과 육수(또는 양념)를 사용해 완성도 높은 면 요리를 구성한다면 적어도 5000~1만원까지도 책정할 수 있다. 식사메뉴로 공깃밥을 판매할 때보다 최소 4000~9000원까지 객단가를 높일 수 있다.


후식용으로 어느 정도 판매율을 확보하고 계속해서 판매 촉진을 거듭한다면 하절기에는 대표적인 식사 메뉴로 포지셔닝할 가능성이 높다.

또 하나 좋은 점은 ‘선육후면’ 자체가 스토리텔링 거리가 된다는 점이다. 서울시 도봉구의 모 갈비전문식당은 효소를 활용한 비빔냉면, 비빔국수 판매 활성화를 위해 대형 POP 광고물을 제작했다.

미모의 여성이 냉면을 먹고 있는 사진과 함께 ‘맛을 아는 주당의 결론은 역시 선육후면, 주당 미스 김은 갈비에 술을 마시고 난 후 반드시 시원하고 쨍~한 냉면으로마무리 한답니다’라는 문구를 게재해 고객의 호응을 얻고 있다.

◇ '광릉한옥집', 메밀쌈 불고기와 평양식 냉면의 궁합 전수
간장베이스 숯불고기전문식당 '광릉불고기'에서 론칭한 '광릉한옥집'은 메밀쌈에 숯불고기와 각종 채소를 싸먹는 웰빙콘셉트를 구현한다.

이집의 대표 메뉴는 돼지숯불고기메밀쌈(200g 1만원)과 소숯불고기메밀쌈(200g 1만5000원), 그리고 고기 메뉴를 먹고 난 후 면식(麵食)으로 마무리하도록 하기 위해 평양식 냉면과 비빔냉면(각각 7000원)을구성했다('광릉한옥집' 주덕현 대표는 이를 어필하기 위해 매장 외관에도 ‘평양식 냉면 전문’이라는 글과 ‘숯불고기’를 동시에 큼직하게 써붙였다).

우선 양념육과 담백한 평양냉면의 맛 궁합이 잘 맞고 메밀쌈에 숯불고기를 싸 먹고 난 후 마찬가지 메밀면으로 마무리 하는 콘셉트가 웰빙식을 추구하는 고객 니즈에 정확히 부합한다.

현재 주 대표는 숯불고기와 냉면을 묶은 세트메뉴를 본격적으로 전수할 예정이다. 같은 육수와 양념장을 베이스로 하더라도 면의 종류에 따라 맛이 달라진다는 점을 파악, 전수창업자의 선택에 따라 밀면과 메밀면 중 선택할 수 있다.