불고기 비빔밥과 육개장..‘푸짐함’ 특화로 식사매출 늘려

고깃집 업주의 고민은 오르지 않는 점심매출이다. 고기라는 아이템 특성상 점심매출을 끌어올리기 쉽지 않다. 고깃집 이미지는 그대로 전달하면서 강력한 개성으로 고객에게 어필할 수 있는 점심 메뉴 개발이 필요하다.


경기도 안성의 '무한정'은 불고기 비빔밥과 육개장이라는 식사 메뉴로 고깃집의 이미지를 전달하며 ‘푸짐함’이라는 콘셉트로 고객에게 어필한다.

◇ 저렴한 가격으로 푸짐하게 한우 암소 제공
'무한정'은 경부고속도로 안성 IC에서 5분 거리에 위치한 한우무한리필 전문점이다. 1등급 혹은 2등급의 한우를 사용하는 것이 이 집의 특징. 한우 중에서도 암소만을 사용한다. 근육조직의 단백질이 섬세하여 고소하면서 구수한 풍미와 향미를 주기 때문이다.

판매가격 또한 저렴하다. 한우무한리필을 2만2000원에 제공한다. 강영구 대표가 축산중도매업을 겸하기 때문에 저렴한 가격에 고기를 판매할 수 있다. 강 대표는 매일 아침 공판장에 직접 가서 한우를 구입해 온다. 가공 역시 직접 하기에 유통 마진이 ‘제로’에 가깝다.

축산학을 전공한 강 대표가 16여년간 축산 관련 업무에 매진해온 결과 축산 도매와 육류 전문 식당을 겸할 수 있었다.


'무한정'에서는 무한리필 이외에도 옛날한우불고기(9800원), 한우양념육회(1만4000원), 한우암소생갈비(2만2000원), 한우암소등심(1만9000원), 한우암소특수부위(2만2000원) 등을 판매한다.

개별 메뉴들 역시 가격 대비 양이 푸짐하다. 보통 고기구이전문점에서 1인분의 육류를 150g 단위로 판매하는 데 비해 이곳에서는 모든 육류를 1인분 180g 단위로 판매한다.

◇ ‘불고기 비빔밥’과‘육개장’으로 식사 메뉴 히트
'무한정'에서는 식사 메뉴로 불고기와 비빔밥을 함께 주는 ‘불고기 비빔밥(8000원)’과‘한우육개장(8000원)’을 판매한다. 불고기 비빔밥과 한우육개장은 현재 평일에 100그릇 주말에 200그릇을 판매할 정도로 매출 확보에 큰 구실을 한다.

2012년 작년만 해도 '무한정'의 주력 메뉴는 불고기 비빔밥과 한우육개장이 아니었다. 저녁에는 한우무한리필을 중심으로 판매했으며 식사 메뉴로는 한우불고기와 냉면을 판매했다.

하지만 한계에 부딪혔다. 냉면이라는 아이템 특성상 여름에 비해 가을·겨울 매출이 현저히 떨어졌다. 식사매출을 올릴 만한 다른아이템이 필요했다.

식사 메뉴를 고민하던 중 강 대표는 한 외식 컨설턴트를 만났다. 그 후 각종 외식업체를 둘러보며 적정한 아이템을 물색했다. 여러 곳을 둘러본 결과‘불고기 비빔밥’과‘육개장’을 선정했다. 불고기 비빔밥은 전북 전주의 유명식당에서 착안했다.

그 후 유명 고깃집에서 불고기 레시피를 전수받아 메뉴에 접목했다. 육개장은 '더함'의 김인복 대표에게 레시피를 전수받았다.

◇ 불고기 비빔밥, 가격 대비 만족도 최상
비빔밥은 식사 메뉴로서 고객에게 쉽게 어필되지 않는다. 하지만 비빔밥에 불고기를 접목한다면 이야기는 달라진다. 불고기에 비빔밥을 함께 제공한다는 점이 고객에게‘푸짐함’으로 어필할 수 있기 때문이다. 불고기 소스가 밥과 어울린다는 점 또한 긍정적인 면이다.

'무한정'의 불고기 비빔밥은 양질의 고기를 사용, 최대한‘푸짐’하게 음식을 제공해 가격 대비 만족도를 높인다. 좋은 품질의 고기를 얻는 데는 문제가 없다. 강 대표가 축산 중도매업을 하면서 한우 전문점을 운영하는 만큼 좋은 질의 고기를 충분히 확보할 수 있다.

오히려 구이용으로 판매하지 않는 목심, 우둔, 앞다리 부위를 불고기 재료로 사용, 재료의 활용도가 높다.

불고기 비빔밥은 현재 140g의 불고기와 비빔밥으로 구성된다. 불고기 메뉴에 채소를 넉넉하게 담아 푸짐함을 한층 더 강조했다. 불고기와 비빔밥을 따로 먹을 수도 있으나 비빔밥에 불고기를 넣어 비벼 먹는 것이 정석이다.

불고기 비빔밥 메뉴에서 한 가지 더 주목해야 하는 것은 실속있는 가격이다. 푸짐한 양의 불고기 비빔밥을 8000원에 먹을 수 있어 고객의 가격 대비 만족도가 상당히 높다.

◇ 한우갈비탕의 대체재 한우육개장
한국인들은 탕반에 대한 강한 니즈가 있다. 그 때문에 대다수 고기 전문점에서는 탕반음식으로 식사 메뉴를 구성한다. 갈비탕은 고기 전문점에서 식사 메뉴로 자주 구성하는 메뉴다. 하지만 원가가 높아 수익이 적다.

제대로 된 갈비탕은 40~58% 정도가 원가비로 들어간다. 이도 인건비를 제외한 원가다. 이윤과 인건비 등을 생각하면 갈비탕을 약 1만2000원 정도에 판매해야 한다. 점심 혹은 식사 메뉴로 부담스러운 가격이다.

식사 메뉴는‘적당한 가격’이 중요하다. 가격이 부담스러우면 고객이 기피하기 마련이다. 하지만 적당한 가격을 만들기 위해 원재료비를 무작정 낮추어 음식을 판매하는 것도 옳지 않다. 해당 음식의 이미지뿐 아니라 가게의 전반적 이미지를 해칠 수 있기 때문이다.

'무한정'은 갈비탕을 판매하는 대신 한우육개장을 판매한다. 한우육개장의 경우 갈비탕보다 원가비가 1500~3000원 정도 저렴하다. 그렇기에 음식을 저렴하면서도 푸짐하게 제공할 수 있다. 육수는 뼈가 아닌 양지, 사태로 우려낸다. 건더기도 푸짐한 편이다. 고기는 결대로 찢어 넣었으며 고사리, 대파 등의 채소가 들어있다.