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| 두번째 강좌의 <경성한우불고기> 메뉴모습 |
수익성 개선은 음식점에서 가장 중요한 화두다.
돼지고기의 전지(앞다리살)는 삼겹살과 목살에 비해 가격이 1/3 수준이다. 따라서 전지는 맛있는 메뉴로 상품화하면 음식점에서는 좋은 수익성과 더불어 합리적인 가격으로 손님에게 푸짐하게 제공할 수 있는 부위다.
또한 돼지고기 가격이 폭등해도 전지 가격은 대체로 일정하게 공급받을 수 있는 강점이 있다. 월간외식경영에서는 오는 6월 25일(화) 아이푸드창업요리학원에서 국내산 돼지고기 전지 부위를 메뉴화, 상품화하는 조리세미나를 준비했다.
교육과정은 다음과 같다.
1. 직화直火 돼지불고기 종류 4가지 시연
간장 베이스 소스-순한 맛, 강한 맛
고추장 베이스 소스-매운 맛, 아주 매운 맛
조리시연- 대구시 서변동 <맛찬들왕소금구이> 본점 이동관 대표(전 에버랜드 조리실장)
2. 콩나물불고기
콩나물과 대파, 각종 버섯 종류 등을 푸짐하게 넣고 고추장 양념에 버무려 즉석에서 끓여 먹는 매콤한 콩나물불고기(채소와 곁들여 먹기 때문에 웰빙형 육류요리 구현 가능)
조리시연- 인천시 남동구 <경성한우불고기> 이로현 대표(전 경복궁불고기 조리실장)
3. 전지 메뉴를 활성화하기 위한 판매촉진(SP) 기법 관련 강연
강연-김현수 외식콘셉트 기획자
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