그 나라의 랜드마크에만 입점하는 음식점, 맛도 '랜드마크'

롯데월드몰 6층에 문을 연 최고급 레스토랑 '히데 야마모토'의 총 주방장인 야마모토 히데마사(山本秀正·58) 대표. /사진제공=롯데백화점

"아버지의 나라에서 모두가 맛있게 먹고 즐길 수 있는 음식을 선보이고 싶습니다."

정통 프랑스 메뉴에 일식의 장점을 결합한 퓨전 요리로 전 세계 미식가들을 사로 잡은 셰프 야마모토 히데마사(山本秀正·58, 사진)가 지난달 30일 서울 잠실 롯데월드몰에 그의 이름을 딴 '히데 야마모토(HIDE YAMAMOTO)' 매장을 열었다.


싱가포르 마리나베이 샌즈호텔에 본점을 둔 히데 야마모토는 일본 도쿄와 인도네시아 자카르타 등에서 일식과 양식 등 20여 개 브랜드 매장을 운영하고 있는 정통 외식기업이다. 해당 국가의 랜드마크 빌딩에만 입점할 정도로 '프리미엄' 레스토랑이라는 자부심이 대단하다.

야마모토 대표는 미국 대통령 3명의 취임식 만찬을 책임졌던 셰프로도 유명하다. 18세 때부터 요리를 천직으로 삼은 야마모토 셰프는 이탈리아로 넘어가 호텔학교 조리학과에서 유학 생활을 한 뒤 미국 워싱턴시 리츠칼튼호텔 총주방장을 거치며 세계적인 요리사로 이름을 날렸다.

이 시절 로날드 레이건과 조지 부시, 빌 클린턴 등 대통령 3명의 취임 만찬회를 연속해서 맡은 것은 유명한 일화. 야마모토 씨는 당시 다양한 국적과 인종, 문화적 배경을 가진 300여명의 귀빈을 대접하며 이색적이고 희귀한 식재료의 화려함보다는 보편적이고 실용적인 요리의 중요성을 배웠다고 밝혔다.


그는 "수 백 명의 손님이 초대되는 취임 만찬회에 거위 간과 송로버섯, 철갑상어 알 등으로 만든 최고급 요리를 내놓아도 정작 이 재료의 가치나 맛을 제대로 알고 먹는 사람은 채 20명도 안될 것"이라며 "모든 사람들이 만족하는 요리가 무엇인가 고민한 끝에 가장 보편적인 맛이 최상이라는 결론을 내렸다"고 말했다.

롯데월드몰 6층에 들어선 히데 야마모토는 정통 일식 초밥은 물론 로바타(숯불구이), 라멘, 디저트 등 다양한 요리를 만날 수 있다. 송로버섯이나 푸아그라 등 일부 희귀 식재료를 제외한 모든 재료는 최고급 한우 등 국산을 사용하는 것이 원칙이다. 조리 과정은 최소화해 재료 본연의 맛을 제대로 살리는데도 역점을 둔다.

야마모토 씨의 아버지는 한국계다. 그래서 그는 어려서부터 한국음식과 문화에 대한 관심이 남달랐다. 그런 야마포토 셰프가 한국에 최고급 레스토랑을 열게 된 것은 운명과도 같다.

야마모토 씨는 "아버지의 나라에 매장을 내는 게 소원이었던만큼 최고의 자리에 최고의 매장을 선보이고 싶었다"며 "한국은 물론 아시아를 대표하는 랜드마크인 롯데월드몰 입점 제의를 받았을 때 단 1초도 고민할 필요가 없었다"고 말했다.

특히 한국에 처음 문을 여는 만큼 한국인 입맛에 대한 연구도 치밀하게 진행했다. 한국인 취향을 세밀하게 살피기 위해 파트별 책임 주방장 3명을 뺀 나머지 스태프는 모두 한국인으로 뽑았다. 철판요리 대신 나베 요리를 강화한 것도 국물을 즐기는 한국인의 스타일을 고려한 것이다. 미팅을 겸한 식사자리가 많은 한국식 접대문화를 감안해 매장에 20개가 넘는 룸도 마련했다.

야마모토 씨는 "히데 야마모토는 퓨전 레스토랑 외에도 파스타, 피자, 그릴&바, 베이커리 등 다양한 장르의 전문 레스토랑을 운영하고 있다"며 "앞으로 한국에서도 히데야마모토의 다양한 메뉴를 선보일 것"이라고 말했다.