뉴욕 커피는 진화한다…제3의 물결

“갓 수확한 원두로 내린 커피, 마실 때마다 약간씩 맛이 다른 커피”

최근 미국 뉴욕에는 신선함과 다양한 맛을 앞세운 커피점들이 빠르게 늘고 있다. 스타벅스나 커피빈과 같은 대형 체인의 획일화된 맛에 식상한 커피 마니아들이 증가하고 있어서다.


최근 월스트리트저널(WSJ)은 뉴욕에 불고 있는 이같은 현상을 ‘커피의 진화’라고 소개했다. 커피에도 이른바 ‘제3의 물결’이 밀려오고 있다는 진단이다.

뉴욕시에 따르면 2013년 1700개이던 소규모 커피점은 현재 2167개로 27.5% 증가했다. 7개의 커피숍을 운영하고 있는 브리치 커피의 폴 쉬랜더 공동 설립자는 첫 물결은 냉동건조 커피였고 두 번째는 스타벅스를 비롯한 커피 전문점과 갓 볶아낸 커피라고 정의한다.

그는 “모든 커피는 맛이 다르다”는 것이 세 번째 물결이라고 설명했다. 그는 “첫 번째와 두 번째 물결에서는 맛 차이가 많이 날 경우 눈살을 찌푸렸지만 세 번째 물결에서는 모든 기묘함을 포용한다”고 말했다.


달린 쉬어러씨는 10년전 브루클린에 고릴라 커피를 열었다. 당시 뉴욕은 스타벅스가 커피맛을 주도했지만 그녀는 다른 길을 택했다. 직접 원두를 고르고 볶아 내는 방식이었다. 5~6가지 종류의 다른 커피 원두로 맛을 냈고 지금은 동네에서 가장 맛 좋은 커피로 인정 받고 있다.

그녀는 지난 1월 부쉬위크에 슈퍼크라운 커피 로스터즈를 열었다. 10곳에서 수입한 원두를 판매하고 있다. 쉬어러씨는 “커피는 농작물”이라고 말한다. 그녀는 현지에 직접 가지 못할 때는 인스타그램을 통해 농장을 살펴본다. 새로운 품종에서부터 커피 원두의 색깔까지 모든 것을 추적한다. 그녀는 “나는 사람들에게 커피가 다르다는 것을 소개해 주고 싶다”고 말했다.

이런 커피 전문점들을 ‘팜 투 테이블(farm to table) 커피’라고 부른다. 말 그대로 커피 농장에서 바로 가져왔다는 의미다. 그 만큼 신선하고 다른 곳에서 맛 볼 수 없는 커피라는 의미를 담고 있다.

슈퍼크라운은 전세계에서 수확한 52종류의 커피를 선보일 계획이다. 2014년 문을 연 데보시온(Devoción)은 콜롬비아 커피점이다. 짧게는 10일에서 어떤 커피는 1개월에서 1년까지 숙성과정을 거친 커피를 내놓고 있다. 특히 와인 대신 음식에 어울리는 엄선된 커피를 내놓을 예정이다.

스텀프타운 커피 로스터즈의 맷 룬스버리 부사장은 “뉴욕에서 우리가 처음 장사를 시작했을 때 정말 좋은 커피점은 한 손에 꼽을 정도였다”며 “하지만 지금은 아주 많아졌다”고 설명했다. 스텀프타운은 현재 뉴욕에서 2곳의 까페를 운영하고 있고 100개가 넘는 가게와 레스토랑에 커피를 공급하고 있다.

카운터 컬처 커피의 제시 칸 판매담당자는 10년 전까지만 하더라도 커피는 균일하게 건조된 원두를 가장 좋은 것으로 여겨졌다고 말한다.

커피에 대한 생각의 변화는 최근 제빵사들이 갓 도정한 곡식을 원료로 사용하는 것과 같은 맥락이다. 그는 “커피도 똑같은 길을 가고 있다”며 “상추를 사서 앞으로 3주 동안 사용할 것이라고 생각하는 이들이 없는 것과 같은 이치”라고 설명했다.