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유럽 '간염' 소시지 공포 확산…소시지 어떻게 만들기에

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  • 이재은 기자
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  • 2017.08.27 10:09
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고기 분쇄 후 향신료 혼합…WHO "소시지·햄, 1군 발암물질"…"끓은물에 데쳐먹어야"

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서울의 한 대형마트에 진열된 햄과 소세지 등 육가공품 모습. /사진=뉴시스
최근 영국에서 햄·소시지 등 유럽산 식육가공식품을 먹고 E형 간염 환자가 급증했다는 소식에 ‘소시지 포비아’(phobia·공포)가 퍼지는 한편 소시지 공정에 대한 관심이 높아지고 있다.

앞서 지난 24일(현지시간) BBC 등은 최근 영국에서 역학조사를 실시한 결과 E형 간염 바이러스에 걸린 돼지고기로 만든 소시지를 먹은 이들이 E형 간염에 걸린 사실을 확인했다고 보도했다. 바이러스는 감염된 돼지의 혈액·간·배설물에 주로 서식하는데, 이 소시지들은 제조과정서 오염된 돼지 피를 사용한 것으로 드러났다.

이 같은 소식이 전해지면서 한국에서도 소시지 관련 공포가 높아지고 있다. 가정주부 고모씨(30)는 “아이들 반찬으로 자주해줬는데 한국 소시지도 무섭다"면서 "돼지 피가 문제였다는데, 한국서 소시지를 만들 때는 돼지 피가 들어가지 않는 게 맞는지 잘 모르겠다”고 말했다.
/AFPBBNews=뉴스1
/AFPBBNews=뉴스1
◇"한국 소시지, 공정서 돼지 피 안넣고 가열…E형 간염 우려 적다"

보통 소시지 공정은 준비된 고기를 소금, 아질산염, 인산염 등 양념에 염지(큐어링·curing)하는 데서 시작한다. 이 공정은 소시지의 보존성을 높이는 한편 고기색을 선명한 선홍빛으로 발색시키고, 풍미를 유지하기 위해 이뤄진다.

이어 그라인더(grinder·가는 기계) 등을 통해 작은 입자로 고기를 분쇄한 후 물, 소금, 인산염 등과 각종 향신료를 넣고 잘 혼합한다. 분쇄육이 거의 액체처럼 잘 혼합됐다면 식용콜라겐 등에 짜내어 담는다. 이렇게 만들어진 소시지는 마지막으로 가열 처리를 거친다. 이를 통해 단백질을 응고해 고체처럼 조직감을 살리는 동시에 세균 발생 우려를 줄여 보존성을 높인다.

위의 공정은 나라, 제조회사 등에 따라 일부 과정이 생략되기도 하고 추가되기도 한다. 영국 등 유럽 일부 국가 공장에선 가열 처리를 하지 않는 곳도 있다. 이 경우 세균 발생의 우려가 높아지는 한편 소시지가 고체화되지 않아 섭취시 쉽게 터진다. 소시지에 돼지고기를 비롯 닭, 소, 양고기 등을 함께 분쇄해 만드는 곳도 있고, 이번 유럽 소시지처럼 공정 과정에서 돼지 피를 넣는 나라도 있다.

한국 가공육 업계 관계자들은 E형 간염에 대해 우려하지 않아도 된다고 말했다. 동원F&B 관계자는 “돈육 제품이므로 당연히 미세 혈관 등에 피가 남아있을 수 있지만 피를 최대한 없애는 공정을 진행하며, 유럽 등과 달리 소시지를 만들 때 돼지 피를 넣지도 않는다”고 설명했다. 롯데푸드 관계자도 “혹시 들어갈 수 있는 내장, 뼈, 피 등을 공정 중 최대한 없애고 있다”고 말했다.

동원F&B 관계자는 또 “애초에 문제가 없는 돈육을 사용하지만, 공정상 마지막 ‘가열’ 부분이 있기 때문에 E형 간염 바이러스가 살아남을 가능성이 없다”고 말했다. E형 간염 바이러스는 70℃ 이상에서 죽기 때문에 익혀먹을 경우 우려하지 않아도 된다고 전문가들은 조언한다. 이번 유럽발 대규모 E형 간염 사태는 햄과 소시지를 가열하지 않고 섭취하는 경우가 많았기 때문으로 추측되고 있다.

◇WHO "소시지 등 가공육 1군 발암물질"… 끓는 물에 데쳐 먹을 것 권유

그럼에도 소시지에 대한 우려는 현재 진행형이다. 이번 논란으로 소시지 등 가공육이 다시 한 번 입길에 오르면서 앞서 2015년 WHO가 소시지, 햄 등 가공육을 담배나 석면처럼 1군 발암 물질로 분류했던 사실이 다시금 회자되고 있는 것.

당시 WHO는 육가공식품이 질산염과 아질산염 등을 첨가하는 가공 공정을 거치며, NOC(N-나이트로소 화합물)와 PAHs(다환 방향족 탄화수소)와 같은 발암물질이 만들어 질 수 있다고 경고했다.

전문가들은 “식품첨가물들의 경우 대부분 수용성이기 때문에 재료에 칼집을 내고 끓는 물에 데쳐 먹을 경우 대부분 제거하고 먹을 수 있다”고 설명했다.





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