모사미트에서 만든 소고기 배양육. /사진=모사미트 유튜브 캡처

미래 식량으로 '고기 아닌 고기'가 주목받기 시작하면서 대체육 시장이 급격히 커지고 있다. 이 때문에 다양한 방법으로 대체육을 만들어 시장에 내놓으려는 시도도 계속된다.

현재 대체육 시장은 크게 △식물성 고기 △줄기세포 배양육 △곤충식품 등 세 분야로 나뉜다. 이 중 가장 활성화한 것은 식물성 고기 시장이다. 곤충은 혐오감 때문에 성장이 더디고 줄기세포 배양육은 가격이 높아 아직 상용화하지 못했다.

최근 공모가의 3배가 넘는 가격으로 성공적으로 나스닥 상장을 마친 '비욘드미트' 역시 식물성 고기 제조업체다. 식물성 고기는 콩, 버섯, 호박 등에서 추출한 식물성 단백질에 섬유질과 효모, 기름, 향료 등 여러 가지 원료를 넣고 숙성시켜 만든다. 전세계 7000개 패스트푸드점에 식물성 고기 패티를 납품하는 '임파서블푸드'도 식물의 헤모글로빈(뿌리혹 헤모글로빈)을 추출해 고기를 만든다.

이와 달리 줄기세포 배양육은 살아 있는 동물의 세포를 채취해 만든다. 동물의 특정 부위에서 세포를 떼어낸 다음 줄기세포를 추출해 이를 소태아혈청(배양액)에 담그면 줄기세포는 혈청을 먹이 삼아 근육 세포로 분화한다. 이렇게 몇 주가 지나면 세포들이 뭉쳐 국수가락처럼 생긴 단백질 조직이 완성된다.

2013년 네덜란드 마스트리흐트대학의 마크 포스트 교수가 최초로 소 배양육을 만들었다. 실제 시판되는 햄버거 패티와 생 소고기, 배양육을 나란히 놓고 비교하는 모습. /사진=AFP

2013년 네덜란드 마스트리흐트대학교의 마크 포스트 교수는 최초로 소 줄기세포를 배양해 햄버거용 패티를 만들었다. 포스트 교수가 창업한 모사미트는 당시 구글 공동창업자인 세르게이 브린의 투자를 받기도 했다. 당시 햄버거 가격은 무려 33만달러(약 3억7000만원)이었지만 모사미트는 향후 3년 안에 가격을 개당 11달러(약 1만3000원)까지 떨어뜨려 상용화할 계획이다. 현재 모사미트 배양 패티는 1장에 500유로(약 66만원)이다.

또 다른 미국 배양육업체 멤피스미트는 배양육 소고기로 만든 미트볼에 이어 2017년 최초로 배양육 닭고기와 오리고기를 선보였다. 멤피스미트는 2015년 심장전문의 우마 발레티와 줄기세포학자 니컬러스 제노비스가 설립한 회사다. 이 회사에 곡물업체 카길과 빌게이츠, 2014년부터 육식을 중단한 리처드 브랜슨 버진그룹 회장이 투자에 참여했다.

돈이 몰리면서 다른 업체들의 개발 속도도 빨라지고 있다. 이스라엘의 알레프팜은 지난해 세포 배양 방식으로 스테이크용 소고기를 만들었고 뉴에이지미트는 지난 3월 배양육 소시지 시식회를 열었다. 인공달걀 분말 제조업체인 미국의 저스트는 올해 배양육 치킨너겟과 푸아그라를 출시할 목표를 밝혔으며, 일본 축산업체와 손잡고 와규 소고기를 배양하는 연구도 하고 있다.

줄기세포 배양 생선을 만드는 연구도 활발하다. 미국의 핀리스푸드는 줄기세포를 이용해 참다랑어 살코기를 만들고 있다. 마이크 셀든 핀리스푸드 최고경영자(CEO)는 WSJ에 "핀리스푸드가 올해 말 배양 참치 제품을 출시할 계획"이라며 "고급 레스토랑 등의 크로켓이나 어묵요리에 들어갈 수 있을 것"이라고 말했다.

이케아가 내놓은 곤충으로 만든 버거. /사진=스페이스10 홈페이지

한편 스웨덴의 가구전문점 이케아도 대체육을 만들기 위해 다양한 시도를 하고 있다. 이케아의 연구소 '스페이스10'은 내년까지 이케아에서 식물성 고기로 만든 미트볼뿐 아니라 곤충으로 만든 버거를 내놓기 위해 실험을 진행 중이다. 이케아는 최근 미래형 음식 조리법 20가지를 담은 요리책을 출간해 딱정벌레 유충으로 만든 버거와 미트볼 조리법을 소개하기도 했다.

퀸즐랜드대학의 로렌스 호프만 생물학 교수는 마켓워치에 "곤충은 지속가능한 최적의 고기 재료가 될 수 있다"며 "예를 들어 검은 병정파리의 유충은 닭고기를 만드는 데 완벽한 단백질"이라고 설명했다.