가을 식중독…상온 보관했다간 큰 코 다친다

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# 퇴근 후 치킨을 자주 먹는 김 대리. 한 마리를 사서 그날 저녁에 반, 다음날 저녁에 반을 먹는다. 여름에는 냉장고에 넣었다 전자레인지에 돌려 먹지만 가을, 겨울에는 그냥 상온에 뒀다가 먹는다. 이날도 어김없이 남은 치킨을 먹고 잠이 들었다. 그리고 다음날 아침 출근길. 버스에 탔는데 아랫배가 수상하다. 결국 화장실을 들러야했고, 지각을 하고 말았다. 아무래도 어제 먹은 치킨이 의심스러웠다. '선선한 가을' 음식 보관 어떻게 해야할까.

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◇ 식중독, 여름 만큼 가을도 위험

가을은 음식보관에 더 신경써야 하는 시기다. 식중독도 빈발한다. 식품의약품안전처는 최근 5년(2012년~2016년) 평균 계절별 연간 식중독 발생건수를 분석한 결과, 가을철(9~11월)이 84건(27%)으로 여름철(6~8월) 94건(30%) 다음으로 많이 발생했다고 밝혔다.

가을철 식중독은 클로스트리디움 퍼프린젠스(clostridium perfringens)균에 의해 발생한다. 흙, 하수, 물 등 우리 주변에서 흔하게 발견되며, 주로 육류를 대량 조리 후 보관했다 먹는 과정에서 독소가 생성돼 식중독을 일으킨다. 이 균으로 인해 최근 5년(2012년~2016년) 동안 총 3345명의 환자가 식중독에 걸렸다.

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◇ '익혀 먹기', '손 씻기' 핵심


클로스트리디움 퍼프린젠스 식중독을 예방하기 위해서는 온도관리가 가장 중요하다. 육류 등의 식품은 중심온도 75℃로 1분 이상 완전히 조리하고, 조리된 음식은 가능한 2시간 이내에 섭취하는 것이 좋다. 보관된 음식을 섭취할 경우에는 75℃ 이상에서 재가열하도록 한다. 조리된 음식을 보관할 때에는 따뜻하게 먹을 음식은 60℃ 이상, 차갑게 먹을 음식은 빠르게 식혀 5℃ 이하에서 보관한다.

중독 예방을 위해서 가장 중요한 것은 바로 손 씻기다. 흐르는 물로만 손을 씻어도 상당한 세균 제거 효과가 있고 비누를 사용해 20초 이상 씻었을 때 99.8%의 제거 효과가 있다. 비누거품을 충분히 내어 손과 팔을 꼼꼼히 문질러 닦고 미지근하고 깨끗한 물로 헹구는 게 좋다. 손가락 끝, 손가락 사이도 깨끗이 씻어야 하며, 특히 손톱 밑을 씻어야한다.

음식물 섭취 후 구토, 설사 등의 증상이 나타나면 가까운 병, 의원을 방문해 진료하고, 식중독으로 의심될 경우 의사 또는 가까운 보건소나 1399로 신고해야 한다. 남은 음식물이나 구토물을 비닐 봉투에 보관했다 보건소에서 제출하면 식중독 원인을 밝히는 데 도움이 된다.

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◇ 빵, 바나나, 아보카도는 상온 보관

차가운 온도에 보관할 필요가 없거나 낮은 온도가 오히려 해가 되는 음식들도 있다. 가령 낮은 온도는 과일의 숙성 과정을 방해하고 채소의 세포벽을 파괴해 파삭파삭한 상태가 될 수 있다.

빵은 냉장 보관 시 수분이 증발해 신선도가 떨어지고 뻣뻣해진다. 그늘지고 시원한 실내에 보관하되 공기가 들어가지 않도록 단단히 봉하는것이 좋다. 보관 기간이 길어진다면 냉동 보관하고 먹기 직전 해동해 구워야 최적의 맛과 질감을 유지할 수 있다. 가장 좋은 것은 실온에 보관해 3일이내에 먹는 것이다.

바나나는 냉장보관할 경우 세포벽이 파괴돼 검게 변하는 대표 과일이다. ‘열대과일’ 출신으로 차가운 온도를 견디지 못 하게 길러졌기 때문이다. 13~16℃의 상온에서 보관하는 것이 가장 좋다. 냉장고 안에선 잘 익지도 않으면서 색깔만 갈색으로 변하며 먹어도 되지만 맛이 떨어지게 된다.

아보카도는 냉장 보관을 할 경우 급속도로 물러진다. 따라서 상온에서 보관해 숙성시켜 먹는 것이 가장 좋은 방법이다. 숙성이 된 뒤에는 빨리 먹는 편이 좋다. 대부분의 과일은 멍들기 시작하면 냉장고에 넣어도 빠른 속도로 상한다. 다행히 아보카도는 과숙한 상태에서도 좋은 맛을 내므로 숙성된 뒤에도 한동안은 먹을 수 있다.

그 외에 토마토, 양파, 마늘 등도 냉장고 보다 상온에 보관이 권장되는 식재료들이다.