[바다정보다잇다] 가리비의 내장은 어디를 제거 해야하는 것일까?

홍가리비 /사진=MT해양

겨울에 제철을 맞는 가리비는 살이 통통하게 올라 씹을수록 달큼하고 쫄깃한 맛이 일품이다. 가리비의 달큼한 맛은 글리신이라는 아미노산이 풍부하게 들어서다. 아미노산 외에도 콜레스테롤 수치를 낮춰주고 혈압을 정상으로 유지시키는 타우린 성분, 항산화 작용과 해독작용에 좋은 아연과, 셀레늄 등이 다량 들어 있다.


굴과 함께 전 세계에서 가장 많이 먹는 조개류인 가리비는 세계적으로 300여종이 서식하고 있으며 우리나라에는 홍가리비, 해만가리비, 비단가리비, 참가리비 등을 많이 볼 수 있다. 가리비는 손질방법이 간단하고, 맛이 좋아 인기다. 가리비 종류별 특징과 손질법을 알아보자.

홍가리비/사진=MT해양

▲ 신선한 가리비는 여기를
가리비는 두 장의 패각이 부채 모양을 하고 있으며 표면에 방사형 골이 나있는 것이 특징이다. 속살이 말랑하고 관자의 맛이 좋아 구이, 찜, 탕 등 다양하게 이용된다. 특히 가리비의 관자는 키조개 못지않게 다양한 요리에 사용한다.

가리비의 신선도는 껍데기를 보면 알 수 있는데 껍데기에 광택이 나고 파르스름한 빛이 돌며, 건드렸을 때 바로 입을 다무는 것이 좋은 가리비다. 또한 살아있는 가리비를 열었을 때 살이 투명하고 탄력 있으며 도톰한 것을 선택하는 것이 좋다.


배송을 위한 이동 시 간혹 얼음이나 찬물에 가리비를 보관할 때 입을 벌리고 있는 가리비를 종종 본다. 죽은 것으로 오해하는 경우가 있는데 이는 기절을 한 것이라 해감을 하거나 상온에 두면 속살이 움츠러들거나 껍질을 닫는 모습을 볼 수 있다.

가리비 4종 비교/디자인=유연수디자이너

▲ 시장에서 만날 수 있는 대표적인 가리비 4종
시장에서 만날 수 있는 대표적인 가리비는 홍가리비, 해만가리비, 참가리비, 비단가리비 등이 있다. 계절에 따라 다른 가리비를 만날 수 있는데 겨울 제철을 맞아 가장 많이 만날 수 있는 가리비는 홍가리비와 해만가리비다.

홍가리비는 통영과 고성에 주로 서식한다. 가격이 저렴하며 사이즈가 조금 작은 편이지만 겨울에는 통통하게 살이 올라 맛이 으뜸이다. 홍가리비라는 이름에서 알 수 있듯이 붉은색을 띠고 있는 게 특징이다.

해만가리비는 경남지방에서 주로 양식한다. 홍가리비보다 크기가 더 크고 붉은색을 띠지만 색이 좀 더 옅다. 해만가리비도 겨울이 제철이다.

참가리비는 4계절 내내 만날 수 있는데, 국내에서도 양식을 하지만 일본에서 수입되어 오는 경우가 많다. 껍데기에 붉은 기가 없고 미색이나 흰색을 띠며 크기가 큰 것이 특징이다. 크기가 커서 관자의 사이즈도 커서 많은 사람들이 선호한다. 수입 참가리비는 국산 참가리비에 비해 껍데기가 깨끗하고 매끈한 것이 특징이다.

마지막으로 비단가리비는 국내에서는 남부지방에서 주로 양식하며 중국, 일본에서도 수입되어 온다. 세로줄이 매끄럽지 못하고 껍데기가 유난히 오톨도톨한 것이 특징이며 색상은 서식지에 따라 붉은색을 띠기도 하고 황갈색을 띠기도 한다. 비단가리비는 4월부터 6월의 봄이 제철이다.

가리비 손질시 중장선 제거 모습/사진=MT해양

▲가리비 손질방법

다른 조개와 같이 가리비도 해감을 한다. 하지만 펄에 사는 조개는 아니기 때문에 30분 내외로 짧게 해주는 것이 좋다. 너무 오래 해감을 할 경우 가리비의 특유의 단맛이 줄어들 수 있기 때문이다.

가리비 손질 시에는 가리비는 패각 부분의 사이사이를 깨끗하게 씻어주고 내장을 제거한다. 가리비를 열면 '중장선(독소가 축적되는 검은 내장)'이 있는데 이 내장 안에 패류 독소가 들어 있는 경우가 있는데 냉동·냉장하거나 가열 조리를 해도 파괴되지 않는다. 그래서 가리비를 먹을 땐 기본적으로 '중장선'을 제거하고 봄, 여름에는 가급적 먹지 않는 것이 안전하다. 또한 미각적으로도 씁쓸한 맛이 있어 되도록 제거해 주는 것이 가리비를 더 맛있게 즐기는 방법이다.