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물이 바뀌면 음식 맛도 달라진다…물맛 결정하는 '이것'

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  • 이영민 기자
  • 김은령 기자
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  • 2020.10.04 06:30
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[MT리포트]물전쟁 뛰어든 K워터(下)

[편집자주] 뜨거운 태양이 작열하는 사이판. 머나먼 이곳에서 팔리는 생수 2병 중 한병은 ‘국민생수’ 삼다수다. 삼다수, 롯데, 농심,오리온 등 국내 생수업체들은 1조원 규모로 커진 국내 시장에서 쌓은 경쟁력을 발판으로 ‘한류’ 열풍의 진원지 중국, 동남아를 중심으로 글로벌시장 진출을 본격화하고 있다. 글로벌 300조원 규모의 물 시장에 도전하는 K워터의 경쟁력과 전략을 짚어본다.


광천수·해양심층수·먹는샘물…물이라고 다 같은 '물'이 아니다


물이 바뀌면 음식 맛도 달라진다…물맛 결정하는 '이것'
물이 바뀌면 음식 맛도 달라진다…물맛 결정하는 '이것'

세상은 넓고 생수는 많다. 현재 국내 70여개 생수 제조사가 300여개 생수 브랜드를 생산하고 있다. 글로벌 시장에서는 3400여개 브랜드가 전 세계 소비자의 선택을 기다리고 있다.

투명한 겉모습처럼 다 같은 물이면 고르기 쉽겠지만, 물은 보기보다 단순하지 않다. 광천수, 미네랄워터, 먹는샘물, 혼합음료, 경수·연수, 알칼리 수 등 물을 나타내는 용어가 너무 많다. 다소 생소하지만 일단 알아두면 깨끗하고 맛있는 물을 고르는 데 도움이 되는 생수 정보를 정리했다.

◇생수≒광천수≒미네랄워터≒용천수≒지하수≒암반수

생수는 샘구멍에서 솟아 나오는 맑은 물이란 뜻이다. 하지만 지금은 마실 수 있는 물로 생산·판매되는 상품을 칭할 때 더 많이 쓴다.

생수를 표현하는 용어 중 가장 자주 등장하는 게 △광천수 △용천수 △미네랄워터다. 광천수는 칼륨·나트륨·칼슘 등 광물질이나 가스가 녹아있는 샘물이다. 광물질이 영어로 미네랄이므로 미네랄워터와 같은 뜻으로 쓰인다. 용천수는 지하수가 지표로 '솟아나는' 모습을 강조한 용어다. 물이 지층을 통과할 때 광물(미네랄)을 함유하게 되므로 결국 광천수·미네랄워터·용천수는 같은 물을 나타낸다.

생수의 수원지를 표기할 때 많이 쓰이는 △지하수(땅속 토사나 암석의 빈틈을 채우고 있는 물)와 △암반수(지하 깊은 곳에 고여 있는 물)도 미네랄을 함유하고 있으니 광천수·미네랄워터라고 할 수 있다. 암반수는 고여 있는 지대에 따라 △화산암반수(화산지대에 고인 물) △해양암반수(해양심층지대에 고인 물)라고 한다.

지하수나 암반수 외에 빗물·빙하·빙산·호수·저수지 등에서 취수한 물도 생수로 생산된다. 빙산이 녹은 물이 근처 바닷물의 온도와 염분 차이로 200m 아래 바닥에 가라앉은 물은 △해양심층수라고 부른다. 해양심층수는 땅에서 솟아난 용천수는 아니지만 미네랄이 풍부한 미네랄워터다.

생수는 먹는샘물과 혼합음료로 나뉜다. 먹는샘물은 수원지에서 원수를 취수해 여과 과정만 거친 후 판매하는 물이다. 수원지의 수질 관리가 중요해 환경부에서 관리·감독한다. 혼합음료는 원수를 취해서 여과·정제 과정을 거쳐 염분 등을 걸러낸 정제수에 다시 미네랄 등을 넣어 음료로 분류된다. 탈염과정을 거치는 해양심층수는 혼합음료로 분류될 수밖에 없다. 혼합음료는 식품의약품안전처에서 관리한다.

◇물 맛은 미네랄이, 음식 맛은 물이 결정한다

물 맛은 물이 함유한 미네랄에 따라 결정된다. 물에 녹아있는 미네랄 중 칼슘과 마그네슘 함유량에 따라 경도(물의 세기 정도)도 달라진다. 미네랄 함량이 적은 연수는 깔끔하고 부드러우며 청량감을 느낄 수 있다. 미네랄 함량이 많은 경수는 물맛이 무겁고 목넘김이 텁텁하다. 살짝 짠맛, 쓴맛, 비린맛이 나기도 한다. 국내 먹는 샘물은 미네랄 함량이 적은 연수가 대부분이다.

물의 산성이나 알칼리성 정도를 나타내는 pH(수소이온농도지수)도 물 맛에 미세한 영향을 미친다. pH지수가 낮을수록 신맛이 미세하게 증가한다. 물에 이산화탄소가 녹은 탄산수는 물의 '구강촉감'에 영향을 미친다. 물이 얼마나 깨끗한지 알아보는 오염도는 질산염으로 측정한다. 물이 혼탁할수록 질산염 수치가 높다.

물의 △미네랄 함량 △경도 △pH지수 △탄산화정도 등은 물과 음식의 조화를 결정하는 요소다. 바삭한 식감의 음식엔 탄산수가 어울리고, 미네랄 함유량이 높은 물은 음식의 식감을 높여준다. 기름진 음식이나 해산물은 산성인 생수와 먹으면 신선도와 식감이 살아난다.

음식을 할 때도 물의 특성마다 맛이 달라진다. 쌀을 씻을 때와 밥을 지을 때는 천연 연수를 사용해야 밥맛이 좋아진다. 경수를 사용하면 쌀의 섬유질이 단단해져 찰기가 없고 물이 부족한 고두밥처럼 된다. 한식은 국물 요리가 많아 경수는 피하는 게 좋고, 서양음식은 스테이크 등은 중경수, 파스타는 경수를 사용하면 제 맛을 느낄 수 있다.

커피를 추출할 때는 신맛을 좋아하면 칼슘량이 적은 중경수, 쓴맛을 억제하고 싶으면 칼슘량이 많은 경수를 사용하면 된다. 차를 우릴 때는 맛을 즐기는 녹차는 연수가 적합하고, 향을 즐기는 홍차나 보이차는 중경수가 적합하다. 경수는 차의 감칠맛이 잘 추출되지 않고 연수는 차의 향이 잘 추출되지 않는다.

이영민 기자



수원지부터 내 손까지… 생수 어떻게 만들어지나요


물이 바뀌면 음식 맛도 달라진다…물맛 결정하는 '이것'

매주 대형마트에서 장을 볼 때 마다 2L 6병 생수를 구입해 이용하는 주부 김미경씨. 정기적으로 생수를 구입하지만 주로 가격만 볼 뿐, 브랜드나 성분표 등 구체적인 제품 정보를 살펴본 적은 없다. 생활 속 가장 많이 섭취하는 물. 어떻게 만들어지고 관리될까

생수 즉 '먹는 샘물'은 암반지하수나 용천수를 먹을 수 있도록 물리적으로 처리해 제조한 물로 환경부에서 관리하고 있다. 환경부에 따르면 현재 국내 67개 생수업체가 수원지 지역별 허가를 받아 먹는 샘물(생수)를 생산, 판매하고 있다. 전국에 분포된 취수정은 약 200곳으로 총 일일 취수 허용량은 4만7000톤에 달한다.

허가를 받은 수원지에서 뽑아 낸 지하수(원수)를 정수처리, 세병 및 살균소독, 병주입 및 마개봉인 공정을 거쳐 포장한 후 판매된다.생수업계는 원수를 취수하는 수원지를 가장 큰 차별화 포인트로 삼는다. 국내에서는 경기, 경남, 강원 등에 취수원이 집중 분포하고 있다. 지역별로 제주(제주삼다수), 경남 산청(지리산수), 강원 평창(평창수), 경기 포천(풀무원), 충북 청원(아이시스) 백두산 내두천(백산수) 등이 대표적이다.

이에 따라 생수 관리에서 가장 중요한 것은 취수원 관리다. 각 취수원은 지방자치단체에서 매년 실시하는데 취수량, 취수원 인근 오염원 여부, 작업장 관리상태 등을 점검하는 방식으로 진행된다.

문수형 제주개발공사 수자원연구팀장은 "수원지 결정에 있어 가장 중요한 것은 깨끗한 수질"이라며 "수원지 지역이 지하수 오염을 유발할 수 있는 원인 없이 얼마나 유지될 수 있는지가 관건"이라고 말했다.

수원지에서 취수한 원수는 정수 공정에 들어가는데, 업체별로 상이할 수 있지만 주로 3단계에 걸쳐 여과된다. 정밀여과까지 통과한 원수는 자외선 살균 등 살균과정을 거쳐 세척, 살균작업을 한 용기에 주입, 밀봉, 검사 후 포장된다. 먹는샘물 제조 시설은 원수저장탱크, 자외선 살균기 등 소독시설을 갖춰야 하고 생수 용기 역시 규격에 맞춘 제품만 사용할 수 있다.
물이 바뀌면 음식 맛도 달라진다…물맛 결정하는 '이것'

이렇게 생산된 생수 제품이 가정에서 소비되기 까지 유통단계를 거치게 되는데 최근 들어 가정배송 경쟁이 치열해지고 있다. 제주삼다수는 지난 2018년 8월 앱(애플리케이션)을 론칭한 이후 지난해 정기배송 서비스 등을 본격적으로 마케팅하기 시작했는데 지난 1분기 주문건수는 전년대비 6배 이상 늘었다.

롯데칠성음료는 지난해 11월 공식몰을 리뉴얼하며 아이시스, 트레비 정기배송 서비스를 시작했고 제주용암수를 내놓은 오리온도 앱을 통해 제주용암수를 정기배송하고 있다. 생수업계 관계자는 "가격 민감도가 높은 생수 제품 특성상 정기배송 고객을 확보하는 것은 안정적인 수요층을 만들게 되는 것"이라며 "주문, 배송까지 간편하게 할 수 있는 시스템을 강화하는 이유"라고 말했다.

김은령 기자



'한국 물 맛 좋은 이유는?' 워터 소믈리에가 말하는 K워터 경쟁력


고재윤 경희대 외식경영학과 교수 인터뷰 / 사진=이기범 기자 leekb@
고재윤 경희대 외식경영학과 교수 인터뷰 / 사진=이기범 기자 leekb@

"한국 물, 세계 시장에서 경쟁력 충분하죠."


고재윤 경희대 외식경영학과 교수가 확신에 찬 목소리로 말했다. 국가대표 워터소믈리에인 고 교수는 "한국 물은 미네랄 함량이 낮아 청량감이 좋고 단맛이 나서 서양 물과 차이가 많다"며 "산이 많은 나라가 물이 좋기 때문에 우리나라도 물 품질이 좋은 편"이라고 말했다.

고 교수는 서양에서 한국 생수는 식사용 보다는 식수로서 경쟁력이 있다고 말했다. 그는 "육류 위주인 서양 식단은 미네랄이 부족해서 물에서 미네랄을 보충하는 식문화가 있다"며 "하지만 서양인 중에서도 식수로는 맛이 좋은 한국 생수처럼 미네랄 함량이 낮은 물을 찾는 사람이 많다"고 설명했다.

한국 생수가 미네랄 함량이 낮은 편인 이유는 물의 나이가 적기 때문이다. 고 교수는 "물이 지층을 거치는 시간, 즉 나이가 많을수록 땅속 미네랄을 많이 함유하게 된다"며 "우리나라 지층은 물이 쉽게 스며들 수 있는 구조라서 지층을 거쳐 수원지로 내려오는 시간이 짧아 미네랄 함량이 낮은 편"이라고 설명했다.

국내 생수 업체들이 '미네랄워터=프리미엄' 마케팅을 강조하면서 미네랄 함량이 많을 수록 좋은 물이라는 인식이 퍼졌지만 반드시 그런 것은 아니라고 설명했다. 고 교수는 식문화에 따라 음식에 따라 입맛에 따라 '좋은 물'의 기준이 달라진다고 말한다.

따라서 미네랄 함량이 적은 편인 한국 생수가 전 세계 생수 1위 브랜드인 에비앙처럼 미네랄 함량이 많은 유럽 생수보다 품질이 낮다고 표현하면 틀린 말이다. 미네랄을 절대적 기준으로 두지 말고 식단에 따라 물을 선택해야 몸에 좋다는 게 고 교수의 설명이다.

고 교수는 "우리나라 식단은 물을 사용한 국·탕·찌개가 많고, 미역·김·다시마·멸치·야채 등 미네랄이 풍부한 채소 반찬이 많아서 물에서 미네랄을 따로 섭취 안해도 충분했다"며 "최근에는 우리나라에도 서양식 식사를 하는 사람이 늘면서 몸속에서 부족한 미네랄을 원하게 되고, 건강에 대한 관심도 늘면서 미네랄 워터 수요가 늘어나는 추세"라고 설명했다.

이에 따라 국내에도 미네랄 함량이 풍부한 해양심층수나 염지하수로 만든 생수 제품이 많이 나오기 시작했다. 해양심층수는 200m 아래 있는 깊은 바닷물이며, 염지하수(용암해수)는 해양심층수와 여과지하수가 만나 지하암반층에 자리잡은 물이다.

고 교수는 "해양심층수는 엄마 뱃속 양수 성분과 비슷해 체내 흡수가 빠르고 몸에도 이상적인 물"이라며 "해양심층수가 바다와 육지 사이 흙돌로 스며든 용암해수는 바다돌의 여과 과정을 거치고 여과지하수도 합쳐지면서 해양심층수보다 미네랄이 더 많다"고 설명했다. 고 교수는 용암해수로 만든 오리온 '제주용암수' 개발에도 참여했다.

고 교수는 맛과 영양을 모두 갖춘 K-워터(한국 생수)가 세계 시장에서 경쟁력을 갖추기 위해서는 '이미지 메이킹'이 중요하다고 말했다. 그는 "전 세계 글로벌 생수 브랜드 이름은 모두 지역명에서 따온 것"이라며 "생수는 수원지가 있는 지역 이름을 따서 브랜드화해야 소비자에 각인시키기 좋다"고 설명했다.

물의 품질을 위해 수원지 보호·관리의 중요성도 강조했다. 고 교수는 "글로벌 생수 업체가 있는 유럽 국가들은 수원지를 개발하면 주변에 농사나 목축을 못하게 하는데 우리나라는 관리가 부족해 수원지 주변에 논·밭·축사는 물론 공장이나 골프장이 있는 곳도 있다"며 "국가 차원에서 수원지 관리를 잘 해야 생수 품질을 유지할 수 있을 것"이라고 말했다.


이영민 기자



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