우럭은 사실 생선이 아니라 조개입니다!?

바다 생선 중 최고의 횟감을 논하는 자리는 항상 논란이 끊이지 않는다. 한때 귀한 몸이었으나 수산과학자들이 너무 열심히 일해버린 탓에 양식기술이 발달하면서 가격이 대폭 내려간 넙치(광어)부터 감성돔, 줄가자미(이시가리) 등 쉽게 잡히지 않는 물고기들까지 저마다 특유의 맛을 뽐내며 미식가들의 선택을 어렵게 만든다.

하지만 매운탕으로 넘어오면 대세가 정해진다. 타의 추종을 불허하는 감칠맛의 주인공, 조피볼락이 단연 승자다. 횟집에서 주문한 생선의 서덜(회를 제외한 나머지 뼈와 대가리, 내장 등)로 탕을 끓여달라고 주문하지 않는 이상 대부분은 조피볼락 매운탕이 나온다. 사시사철 시키는 모듬회에도 조피볼락이 들어가지 않는 경우를 찾기 힘들 정도다.

자, 여기서 "조피볼락이 뭔가요? 나는 먹어본 적도 없는데 무슨 소리?"라고 할만한 분들이 많을 것이다. 당연하다. 횟집이나 수산시장에서 조피볼락이라고 파는 경우는 거의 없다. 대신 다른 이름으로 불린다. 바로 '우럭'이다.
공식명칭 우럭은 따로 있다

"제가 진짜 우럭입니다. 요새는 절 검색할 때 오히려 '우럭조개'라고 하더군요ㅠㅠ" /사진=국립수산과학원

온 나라 사람들이 우럭이라고 부르는데, 그냥 조피볼락의 공식 명칭을 우럭으로 바꿔주면 안될까. 결국 표준어로 편입된 '짜장면'처럼 말이다. 안타깝지만 불가능하다. 우럭이라는 이름을 쓰는 종이 따로 있다. 원래 우럭은 한반도와 중국, 일본 일부 지방의 모래펄에서 나는 조개 이름이다. 도끼조개라고도 불린다.

조피볼락이 우럭으로 불리게 된 건 조상님 탓이 크다. 조선시대 실학자 서유구의 '전어지'에서는 조피볼락을 '울억어'(鬱抑漁)로 소개한다. 입을 꾹 다물고 있는 모습이 고집스러워보여 막힐 울(鬱), 누를 억(抑)자를 사용한 것으로 추정된다. 우리나라 속담에 '고집쟁이 우럭 입 다무듯'이라는 말도 조피볼락 생김새를 인용한 것이다. 정약전의 자산어보에서는 '검어'나 '검처귀'로 소개한다.
찬 물 좋아하는 볼락류…단단한 살 맛이 일품

누루시볼락. 조피볼락보다 더 맛있는데 양식이 안된다. /사진=국립수산과학원

조피볼락과 한 가족인 어류로는 남해안에서 유명한 볼락, 먼 바다에서 무리를 지어 떠다니는 구이 요리의 강자 불볼락(열기) 등이 있다. 참우럭으로 불리는 띠볼락, 누루시볼락, 돌우럭으로 불리는 개볼락과 황점개볼락, 황볼락 등도 같은 쏨뱅이목 양볼락과 볼락속(Sebastes)에 속한다.

볼락류의 특징은 비교적 찬 물을 좋아하며 바위나 암초가 무성한 곳에서 무리를 지어 산다는 것. 살이 단단하고 맛이 좋아 낚시 대상어나 요리 재료로 인기가 많다. 볼락류는 다른 물고기와 달리 알을 직접 산란하지 않고 교미를 통해 암컷 뱃속에서 수정한 뒤어린 물고기를 낳는 난태생이다. 초기 알 상태의 사망률을 현저히 줄일 수 있는 생존전략이다.
볼락류 최강자 조피볼락

낚시로 잡힌 조피볼락. 부레가 부풀어올라 배를 뒤집고 있다. /사진=최우영 기자

조피볼락은 우리나라 전 해역에 골고루 분포한다. 볼락류 중 가장 크게 자라는 종으로 최대 70㎝까지 자란다. 몸 전체가 진한 회색이나 서식지 환경에 따라 일부 밝은색 무늬가 나타날 때도 있다. 여름철 어획량이 급격히 줄어드는 다른 볼락류와 달리 연중 잘 잡히는 편이다. 위턱 바로 위에 뚜렷한 3개의 극(가시)이 특징이다.

조피볼락은 회로 먹는 것 외에 구이나 탕으로도 많이 먹는다. 건조 또는 반건조 상태로 보관할 경우 살이 단단해져 굽거나 찔 때 살이 부스러지는 걸 막을 수 있다. 또 수분이 빠져나가 맛이 진해지고 쫄깃한 식감을 느낄 수 있다. 충남 서산·태안 지역에서는 말린 조피볼락을 이용한 '우럭젓국'이 유명하다. 제삿상에 말린 조피볼락을 올린 뒤 남은 뼈와 생선전 등을 새우젓, 두부전과 함께 쌀뜨물에 넣고 끓여먹던 음식이다.

낚싯배에서 잡힌 조피볼락은 배를 까뒤집고 떠다니는 경우가 많다. 보통 최대 수심 100m에서 서식하던 조피볼락이 잡힌 뒤 급격하게 수면 가까이 오면 수압 차이 때문에 부레가 부풀기 때문이다. 이를 굳이 바로잡아주려고 하다 등 가시에 손이 찔리는 불상사는 피해야 한다. 약한 수준이지만 조피볼락 가시엔 독이 있어 심하게 찔릴 경우 1~2일 정도는 손가락이 살짝 마비될 수도 있다.
양식과 자연산 조피볼락 구분하는 쉬운 방법

63㎝ 길이의 자연산 조피볼락. 양식으로는 절대로 이 사이즈까지 키우지 못한다. /사진=최우영 기자

사실 맛 차이가 크진 않다. 다만 일반적으로 양식 조피볼락은 30㎝ 전후, 500~600g짜리가 많다. 자연산은 이를 넘어 40㎝ 이상, 1㎏을 넘기는 경우도 종종 있다. 보통 회 맛이 생선 크기에 비례해 좋아지는 경우가 많기에, 큰 조피볼락이 아무래도 작은 것들보다는 맛있다.

양식 우럭을 더 크게 키우기는 힘들다. 조피볼락은 태어난 뒤 초기 1년간 매우 빠르게 크다가 이후 성장률이 줄어든다. 일정 크기 이상으로 성장하면 같은 양의 사료를 먹더라도 성장이 더뎌지는 것. 또 개체 크기가 커지면 더 넓은 공간이 필요해서 양식 비용이 증가하고, 과밀화에 따라 전염병에 취약해질 수도 있다. 이 때문에 치어에서 30개월 정도 더 기른 조피볼락을 주로 시장에 내놓는데, 그 크기가 30㎝ 안팎이다. 40㎝를 넘어가는 조피볼락은 대부분 자연산이라고 봐도 무방하다.
작지만 강한 맛, 볼락과 불볼락

포항 어시장에서 판매중인 불볼락. /사진=국립수산과학원

볼락은 우리나라 남해, 동해 및 제주도에 서식하며 대부분 20㎝ 내외의 소형 개체가 어획된다. 가끔 30㎝가 넘는 개체도 잡히는데 낚시꾼들은 이를 '왕삼이'라고도 부른다. 볼락이 조피볼락보다 크기는 작지만 여러 마리가 한곳에 모여 있어 한번에 많은 개체가 어획되고 맛이 좋아 남해안에서는 매우 인기 가 좋다. 조피볼락과 달리 위턱 위에 뚜렷한 3개의 가시가 없다.

불볼락은 '열기'나 '열갱이'라는 이름으로 더 많이 불린다. 상반부는 붉은색을 띠고 5~6개의 가장자리가 불분명한 적갈색 가로무늬가 있다. 회로도 먹지만 소금구이나 조림으로 많이 조리된다. 누루시볼락은 조피볼락보다도 더 기름진 맛을 자랑하기에 구이용으로 즐기는 이들이 많다.
볼락 박사의 추천 "내장 빼지 말고 구워드세요"

내장을 빼지 않고 구운 볼락구이. 맛있겠다. /사진=국립수산과학원

볼락류 어류는 살이 쫄깃하고 담백해 어떻게 요리를 해먹어도 맛있다. 싱싱한 볼락류는 회가 최고지만, 대가리가 너무 커 수율(전체 무게에서 횟감으로 활용되는 비율)이 약 35%에 머문다. 전체의 약 3분의 2는 회로 먹지 못한다는 뜻이다. '소두'와 '적은 내장'을 자랑하며 몸무게의 절반 이상을 횟감으로 제공하는 넙치와 비교된다.

큰 볼락의 머리와 뼈는 천연조미료 역할을 해 국물을 끓이면 진하고 뽀얀 색이 나온다. 남해안 지역에서는 볼락구이를 생선구이 중 최고로 여긴다. 볼락 전문가인 유효재 국립수산과학원 연구사는 "볼락을 구울 때 내장을 제거하지 않고 통째로 굽는 것을 추천한다"며 "제철 볼락 내장에 가득 찬 기름이 배어 나와 볼락구이를 더 기름지고 맛이 좋게 만든다"고 말했다.
사시사철 안정적인 조피볼락 어획량…치어 방류 덕분

참우럭이라 불리는 띠볼락. 조피볼락보다 더 기름지다. /사진=국립수산과학원

조피볼락은 매년 자원관리를 위해 치어 방류가 진행된다. 최근 10년간 연간 2000~3000톤의 어획량이 큰 변동 없이 유지되고 있다. 유통량의 대부분을 차지하는 양식도 활발하다. 볼락류 중 조피볼락과 볼락이 양식 가능한데, 조피볼락은 매년 2만3000톤 가량이 생산돼 우리나라 어류 중 넙치에 이어 두번째로 많이 나온다.

다만 자연산 볼락류의 경우 치어 상태에서 낚시꾼들에게 잡히는 경우가 잦다. 성숙하기 전에는 어린 개체가 연안 가까이 모여 성장하다보니 방파제나 갯바위 낚시에서 주로 잡힌다. 이런 경우 바늘을 조심스럽게 제거하고 재빨리 바다로 돌려보내야 한다. 23㎝가 안되는 조피볼락과 15㎝가 안되는 볼락은 잡으면 불법이다.

유효재 연구사는 "간혹 다 자라지 않아 뼈가 연한 작은 볼락을 뼈째썰기(세꼬시)로 먹는 경우가 있다"며 "이는 법 위반일뿐만 아니라 어린 물고기 보호 측면에서도 좋지 않은 방법"이라고 지적했다.
다 자란 조피볼락과 볼락, 맛있게 즐기는 방법

/사진=해양수산부

맛있는 조피볼락과 볼락, 불볼락까지 저렴하게 즐길 수 있는 방법이 있다. 해양수산부가 올해 1년 내내 여는 '대한민국 수산대전'이다. 코로나19로 지친 국민들과 어민들을 위한 수산물 할인행사다. 대한민국 수산대전 홈페이지(www.fsale.kr)에서 현재 진행 중인 할인행사와 이벤트, 제철 수산물 정보 등을 한 눈에 확인할 수 있다.

대한민국 수산대전에는 전통시장부터 오프라인 마트, 온라인 쇼핑몰, 생활협동조합, 수산유통 스타트업 등 수산물 주요 판매처가 대부분 참여한다.

대형마트 8개사(이마트, 홈플러스, 농협하나로유통, 롯데마트, GS리테일, 메가마트, 서원유통, 수협마트), 온라인 쇼핑몰 15개사(11번가, 컬리, 쿠팡, 한국우편사업진흥원, 이베이코리아, 수협쇼핑, 위메프, 오아시스, SSG.com, CJ ENM, 더파이러츠, GS홈쇼핑, 롯데온, 인터파크, 꽃피는아침마을), 생협 4개사(한살림, 아이쿱, 두레, 행복중심 생협), 수산 창업기업 4개사(얌테이블, 삼삼해물, 풍어영어조합법인, 바다드림)에서 사시사철 할인 쿠폰을 뿌린다.

행사기간에 맞춰 생선을 주문하면 정부가 지원하는 20% 할인에 참여업체 자체 할인을 더해 반값에도 구입할 수 있다. 제로페이앱을 쓰면 전통시장에서 쓸 수 있는 모바일 수산물 상품권을 30% 할인된 가격에 구매할 수 있다.

조피볼락 회에 불볼락 구이, 볼락 매운탕까지 맛있는 녀석들이 상시 대기중이다.

조피볼락 회. /사진=국립수산과학원

감수: 유효재 국립수산과학원 수산자원연구센터 해양수산연구사