키워서 잡아먹는 고기 'NO'···식탁 점령 나선 친환경 대체육

전 지구적 식량위기 해결수단으로 푸드 업사이클링과 함께 주목받는 분야가 대체식품이다. 첨단기술과 아이디어를 접목해 전통 식재료를 대체할 수 있는 지속가능한 새 먹거리를 만드는 것이다. 식물성 재료를 활용해 소고기, 돼지고기 등 육고기의 맛을 구현한 대체육이 대표적이다. 아예 세포 배양기술로 진짜 고기를 무한대로 생산하는 푸드테크 스타트업도 속속 생겨나고 있다. 뿐만 아니라 각종 소스부터 건강기능식품까지 대체식품의 영역은 빠르게 확산되고 있다. 머지 않은 미래, 우리의 식탁을 대체식품이 점령할 것이란 전망도 나온다.
육고기, 식물성·배양육으로 바뀐다…아기 유니콘에도 선정 투자업계에서 가장 눈여겨보는 대체식품은 대체육 시장이다. 환경 오염, 동물 복지, 식품 안전성 등을 이유로 수요가 빠르게 늘고 있어서다. 특히 지난해 발생한 코로나19(COVID-19) 사태는 대체육 시장이 급성장하는 계기가 됐다. 미국 육가공 공장들이 코로나19 확진자 증가로 가동을 중단하면서 미국인들이 육류 대신 대체육을 본격적으로 먹기 시작했기 때문이다.


대체육은 크게 △식물, 해조류 등에서 추출한 식물성 단백질 성분으로 만드는 식물성 고기 △동물 세포를 배양해 생산하는 배양육(인공고기) △식용이 가능한 곤충으로 나뉜다. 국내에서는 지구인컴퍼니와 바이오믹스테크가 식물성 고기 시장을 선도하고 있다. 국내 최초로 식물성 고기를 선보인 지구인컴퍼니는 서브웨이와 '얼터밋썹' 샌드위치를 내놓았고, 편의점 CU와 비건 도시락도 출시했다.

바이오믹스테크는 제육볶음, 떡갈비, 오징어링 등 10종의 포트폴리오를 갖춘 '그린정육점'을 운영 중이다. 지난 4월 업계 최초로 출시한 '비건 육포'는 실제 육포보다 맛있다는 평가를 받으면서 큰 인기를 끌었다. 덕분에 바이오믹스테크는 중소벤처기업부로부터 아기 유니콘에, 농림축산식품부의 그린바이오에 각각 선정되기도 했다. 투자업계에서 성장 가능성을 높게 평가받은 지구인컴퍼니와 바이오믹스테크은 최근 각각 100억원(시리즈B), 32억원(시리즈A)의 투자를 유치하는데 성공했다.

HN노바텍은 미역·다시마 등 해조류로부터 헴(HEME) 분자를 얻어 다양한 육류 대체식품을 만든다. '국민 횟감'으로 칭송받던 광어가 공급 과잉으로 폐기 처리될 위기에 놓이자 '광어 햄버거 패티'를 만들어 주목을 받기도 했다. 김양희 HN노바텍 대표는 "고기의 맛과 질감이 나도록 연육, 다시마 등의 수산물을 분자 단위로 쪼개 넣어 만들었다"며 "맛과 영양이 기존 육류 패티보다 우수한데다 열량도 낮아 다이어트 식품으로 각광받을 것"이라고 말했다.

노아바이오텍과 스페이스에프, 다나그린, 셀미트 등은 배양육을 개발하는 스타트업이다. 이르면 내년부터 본격적인 상용화에 나설 것으로 보인다. 배양육은 동물 사육 및 도축 과정을 거치지 않고 고기를 얻을 수 있다는 게 가장 큰 장점이다. 다만 아직 상대적으로 생산비용이 높은데다 인공고기에 대한 인식 부족과 안전성 우려 등이 단점으로 꼽힌다.


식용 곤충은 '벌레'라는 인식을 깨고 건강기능식품으로 조금씩 인정받고 있다. 퓨처푸드랩은 국내 대표 식용곤충 스타트업으로 유엔식량농업기구(FAO)에서 미래식량자원으로 주목받은 '밀웜'을 재료로 대체식품을 만들고 있다. 류시두 퓨처푸드랩 대표는 "고소애(밀원 분말)를 활용한 병원식이 암환자의 영양상태 개선과 면역력 향상에 효과가 있다는 것을 입증받은 뒤 판매가 크게 늘고 있다"고 했다.

대체식품 HMR도 출시..하반기 대체 우유도 출시대체식품은 고기뿐만 아니라 소스와 간식, 건기식, HMR(가정간편식) 등으로 영역을 넓혀가고 있다. 순식물성 대체식품을 개발하는 스타트업 더플랜잇은 최근까지 25종의 상품을 출시했다. 대표 상품은 순식물성 마요네즈인 '잇츠베러마요'로 최근 누적 판매량 20만개를 돌파했다. 최근에는 HMR 시장에도 진출해 순식물성 클렌즈 도시락 '잇츠베러 어스밀' 등 7종의 제품을 내놓았다.

더플랜잇의 올 하반기 야심작은 '대체 우유'다. 앞서 더플랜잇은 지난해 식물성 원료를 혼합해 우유 맛을 내는 MK믹스를 개발, 실크커피와 로열홍차 등 유제품을 선보였다. 하반기에는 관련 기술을 고도화해 대체 우유 '잇츠베러밀크'를 선보일 예정이다. 이 대체 우유는 다른 식물성 음료인 두유, 아몬드 우유, 쌀 우유와는 달리 젖소에서 나오는 실제 우유의 맛과 영양을 구현한 제품이다. 더플랜잇은 잇츠베러밀크를 기반으로 치즈, 아이스크림, 빵·과자 등 다양한 유제품과 음료를 선보일 계획이다.

회사 관계자는 "올해 크래커, 쿠키 신제품 뿐만 아니라 베이커리류까지 카테고리를 확장할 계획이다"며 "HMR 부문도 순식물성 원료로 만들어 영국채식협회 비건 인증을 획득했고, MZ세대들의 취향에 맞춘 다양한 맛의 제품을 출시할 예정"이라고 말했다.

더플랜잇의 잇츠베러마요