부처님도 도둑질 의심받도록 맛있는 '겨울 생선의 왕자'

"부처님더러 생선 방어 토막을 도둑질해 먹었다고 한다"는 속담이 있다. 육고기는 물론 생선조차 아무런 욕심을 내지 않는 부처님에게 죄를 뒤집어 씌우듯이, 근거 없이 남을 모함하는 사람의 억지를 파훼하기 위해 인용하는 문구다.

다른 생선도 아니고 왜 하필이면 '방어'일까. 이유는 단 하나 '맛'이다. 산란기를 앞둔 겨울에 돼지처럼 살이 뒤룩뒤룩 찐 방어는 단연 붉은 살 생선의 최강자다. 아무리 육식을 하지 않는 부처님이라 할지라도 "욕심을 부려보지 않으셨을까" 잠시나마 의심하게 되는, 그런 맛의 주인공이다.
살찌고 기름 진 생선

뚱뚱하게 살이 오른 방어. /사진=국립수산과학원

방어는 한자로 '肪魚(기름 방, 물고기 어)'라고 쓴다. 이름부터가 기름지고 살찐 생선이다. 전갱이과에 속하지만 전갱이와는 비교할 수 없을 정도로 큰, 전장 1m 이상의 대형어다. 우리나라 연안에 서식하는 방어속에는 방어(Seriola quinqeradiata), 부시리(S. lalandi) 및 잿방어(S. dumerili)가 있다. 무리지어 다니는 연안성 회유어로, 우리나라를 비롯해 일본과 대만 근해에 분포한다.

우리나라 남해 동부 연안에서는 5월부터 방어 치어들이 많이 보인다. 이들은 성장하면서 수온이 올라가는 시기에 동해안을 따라 북상한다. 수온이 내려가는 가을부터는 남하해서 제주 남쪽까지 이동한다. 자연 상태의 방어는 알에서 나온 지 만 1년이면 25~30㎝, 3년이면 40~55㎝, 5년이면 60~80㎝, 7년이면 1m까지 자란다. 3년생 이상이면 산란이 가능하다. 주로 정어리나 멸치, 고등어, 전갱이 등을 먹는 '어식성' 어류다.
강원도나 경북이나 '60㎝'는 넘어야 방어 취급

이 정도 크기는 돼야 '대방어' 소리 듣는다. /사진=최우영 기자

방어를 부르는 이름은 지역별로, 방어 크기별로 다양하다. 강원도에선 15㎝ 안팎의 어린 방어를 '떡마르미' 40㎝ 안팎을 '이배기'라 부른다. 경북에서는 10㎝가 안된 방어 치어를 '곤지메레미' 30㎝ 안팎을 '메레미' 또는 '되미'라 부른다. 강원과 경북 모두 공통점은 60㎝를 넘어갈 때부터 비로소 '방어'라는 이름을 붙인다는 것.

작은 놈들은 어디 가서도 방어 취급을 못 받는다. 최소 5㎏는 넘어야 '대방어' 소리를 듣는다. 방어는 크기가 산술급수적으로 커질수록 맛은 기하급수적으로 훌륭해진다. ㎏당 가격도 마찬가지로 방어 무게가 나갈수록 확 올라간다. 이처럼 큰 방어가 맛있다는 걸 조상님들도 알았는지, 조선 휴기 '전어지'에서는 큰 방어를 '무태방어'라고 따로 분류하기도 했다. '난호어목지'에서는 무태방어로부터 관북의 어부들이 기름을 채취한다고 나와있다.

원래 방어는 주로 제주 연근해에서 잡히던 생선이다. 그런데 최근에는 지구 온난화로 수온이 상승하면서 강원지역 대부분에서 잡힌다. 강원도에서 잡힌 방어는 경상도로 옮겨져 일정 기간 길러진다. 산란기가 끝난 여름철에는 맛이 떨어져 유통이 되지 않다가, 겨울에 제철을 맞아 기름이 차오르면 출하 한다.
겨울에 맛있는 방어, 가을에 맛있는 부시리

(왼쪽부터) 방어, 부시리, 잿방어 대가리의 모습. /사진=국립수산과학원

방어와 거의 비슷하게 생긴 게 부시리다. 우선 맛으로 구분하자면, 자연산의 경우 방어는 겨울에 맛있다. 2~4월 산란을 앞두고 살을 찌우고기 때문이다. 그런데 부시리는 5~8월 산란을 하는데, 이 시기 또는 직후에 가장 맛있다는 점이 특징이다. 두 물고기는 생김새도 약간 차이가 난다. 방어의 상악골(위턱 맨 뒤끝 모서리)이 뾰족하게 각이 져있고 부시리는 보다 둥그스름하다. 또 방어는 가슴지느러미와 배지느러미가 거의 같은 크기지만 부시리는 가슴지느러미가 배지느러미보다 짧다.

잿방어도 우리나라 연안에 서식하는 방어의 사촌이다. 눈 위쪽으로 잿빛 띠를 갖고 있으며 상악골은 부시리처럼 둥근 편이다. 산란기는 3~8월이지만, 이 시기에도 맛있는 게 잿방어다. 방어는 산란기에 살이 쭉 빠져 "여름 방어는 개도 안 먹는다"는 말을 듣지만, 잿방어는 여름에도 기름이 차있다.
부위별로 골라먹는 재미가 있다

방어 한 마리만 잡아도 다양한 부위별 횟감이 나온다. /사진=최우영 기자

우리나라에서 방어는 주로 횟감으로 이용된다. 특히 대방어의 경우 마치 참치처럼 뱃살, 등살, 배꼽살, 가마살, 꼬리살 등 부위별로 색다른 맛을 선보인다. 붉은살 생선답게 가득가득 차있는 지방은 감칠맛을 더한다. 이 밖에도 방어 대가리를 오븐에 바짝 구워 먹는 '대가리 구이'나 등살을 조리해 만드는 '방어 등살 스테이크'도 많은 사랑을 받는다.

그렇다고 방어에 기름기만 있는 건 절대로 아니다. 김정현 국립수산과학원 해양수산연구사는 "방어회 100g에는 단백질이 23.14g이나 들어있을 정도로 고단백 식품"이라며 "비타민D와 불포화지방이 다량 함유된 방어는 건강에 도움이 되는 음식"이라고 설명했다.
맛있는 제철 방어가 기다린다

지난해 11월 12일 오전 이마트 성수점에서 모델들이 '돌아온 모슬포 방어회' 행사를 소개하고 있다. /사진=뉴스1

제철을 맞이한 겨울 방어를 저렴하게 먹을 수 있는 곳이 있다. 해양수산부가1년 내내 여는 '대한민국 수산대전'이다. 코로나19로 지친 국민들과 어민들을 위한 수산물 할인행사다. 대한민국 수산대전 홈페이지(www.fsale.kr)에서 현재 진행중인 할인행사와 이벤트, 제철 수산물 정보 등을 한 눈에 확인할 수 있다.

대한민국 수산대전에는 전통시장부터 오프라인 마트, 온라인 쇼핑몰, 생활협동조합, 수산유통 스타트업 등 수산물 주요 판매처가 대부분 참여한다.

△대형마트 8개사(이마트·홈플러스·농협하나로유통·롯데마트·GS리테일·메가마트·서원유통·수협마트) △온라인 쇼핑몰 15개사(11번가· 컬리·쿠팡·한국우편사업진흥원·이베이코리아·수협쇼핑·위메프·오아시스·SSG.com·CJ ENM·더파이러츠·GS홈쇼핑·롯데온·인터파크·꽃피는아침마을) △생협 4개사(한살림·아이쿱·두레·행복중심 생협) △수산 창업기업 4개사(얌테이블·삼삼해물·풍어영어조합법인·바다드림)에서 사시사철 할인 쿠폰을 뿌린다.

행사기간에 맞춰 생선을 주문하면 정부가 지원하는 20% 할인에 참여업체 자체 할인을 더해 반값에도 구입할 수 있다. 제로페이앱을 쓰면 전통시장에서 쓸 수 있는 모바일 수산물 상품권을 30% 할인된 가격에 구매할 수 있다.

제철 방어 회 한 점을 채소쌈장과 버무리고 김과 쌈채소로 둘러싸 입에 넣어보자. 왜 부처님도 도둑질했을지 모른다는 의심을 했는지 '납득이 가는 맛'이 느껴질 것이다.

감수: 김정현 국립수산과학원 제주수산연구소 해양수산연구사