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'약콩박사' 이기원 교수 "체질 맞춤식, 정기구독하는 세상 온다"

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  • 류준영 기자
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  • 2022.04.14 13:29
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[2022 키플랫폼 -디지털농업 키맨 인터뷰]이기원 서울대 푸드테크학과장

이기원 서울대 푸드테크학과장/사진=이기범 기자
이기원 서울대 푸드테크학과장/사진=이기범 기자
'맞춤형 식이', 미래 식품 시스템을 규정짓는 단어다. 생애주기, 유전자(DNA), 질환 보유 여부 등의 신체 특성, 식품 빅데이터 등에 기반해 개인별 체질에 최적화된 '정밀식품'을 섭취하게 된다는 말이다.

우리나라에서도 이 같은 시스템을 기획하는 R&D(연구·개발) 과제가 최근 발주됐다. '공공데이터 활용 맞춤형 식이 설계 플랫폼' 사업이 바로 그것이다. 이 프로젝트의 총괄 책임자인 이기원 서울대 푸드테크학과장은 머니투데이 유니콘팩토리와의 인터뷰에서 "내 체질에 맞춘 식품을 매일 정기 구독해 먹는 세상이 올 것"이라고 전망했다.

그는 식물 유래 바이오 소재 R&D 분야의 세계적 선도 연구자로, 오는 29일 머니투데이 글로벌 콘퍼런스 '2022 키플랫폼' 디지털 농업 특별세션에서 '푸드테크 산업의 창발'이란 주제로 무대에 선다. 이 교수를 지난달 28일 경기도 수원 광교테크노밸리에 있는 서울대 차세대융합기술원 B동 6층 연구실에서 만났다.

◇ 과학적 분석 통해 개인 맞춤 식품 추전하는 '푸드 솔루션' 개발=미래학자들에게 앞으로 일어날 일을 예측해 보라면 으레 '먹거리의 변화'를 빼놓지 않는다. 이 교수는 이런 변화의 강도가 "어마어마할 것"이라고 예측한다. 그는 "모든 사람이 같은 음식을 먹던 시대를 지나 앞으로는 과학적 분석데이터를 근거로 개인에게 맞는 식품을 설계·추천하는 푸드 솔루션들이 생겨날 것"이라고 밝혔다.

이 교수의 주장은 자신이 최근 맡은 연구과제의 핵심내용이기도 하다. 그는 지난해 농림축산식품부 등으로부터 약 67억원의 연구비를 지원받아 '공공데이터 활용 맞춤형 식이 설계 플랫폼 개발' 사업을 추진 중이다. 이 플랫폼이 완성되면 나이·성별·질환 등의 개인정보를 기반으로 어느 정도의 칼로리에 맞출지, 어떤 영양분을 더 넣을지 등을 계산해 맞춤식으로 제시해 준다.

서울대 생명공학공동연구원, 서울대 병원, 서울대 AI연구원 등이 함께 뛰어든 이 과제는 현재 주요 식품에 대한 영양 데이터베이스(DB)를 구축하고 질환 맞춤형 기능성 소재 DB를 모으는 중이다. 이 DB를 맞춤형 식이 메뉴 및 제품 개발에 활용할 수 있게 하는 것이 최종 목표다.

이기원 서울대 푸드테크학과장/사진=이기범 기자
이기원 서울대 푸드테크학과장/사진=이기범 기자
그는 "이번 연구는 암 예방 식품, 암환자 케어푸드, 다이어트 식품 등 정밀의료와도 연계되며, 바이오헬스의 핵심인 정밀식품 산업 확대에 기여할 것"이라고 말했다.

이 교수는 이런 푸드테크(식품기술) 진화를 촉발한 원인으로 인구 구조 변화, 초고령사회로의 진입, 기후변화, 에너지 자원고갈, 첨단기술융복합화 등을 꼽았다.

그러면서 △AI(인공지능) 알고리즘을 이용한 최적 맞춤식품 설계 △블록체인을 통한 맞춤 식품 유통 △사물인터넷(IoT) 기반 물류·생산 자동화시스템 △IoT 스마트팜·아쿠아팜을 이용한 맞춤 식품 생산 기술 △유전작 가위 등 생명공학 기술 등이 맞춤 식품 산업과 결합해 적잖은 변화를 이끌 것이라고 설명했다.

관련한 예로 2015년 IBM의 인공지능 플랫폼인 '왓슨'과 레스토랑 프랜차이즈 본아뻬띠가 공동개발한 '셰프 왓슨'을 꼽았다. 이는 개인별 데이터를 통해 '글루텐(곡류에 존재하는 불용성 단백질) 없는 파스타'와 같이 사용자에게 필요한 맞춤형 음식을 추천해 주는 AI 앱(애플리케이션)이다.

해외에서도 비슷한 콘셉트의 연구가 막 시작됐다. 지난해 미국 국립보건원(NIH)은 10년간 정밀식의학 연구에 도전하겠다고 발표한 바 있다. 이 교수는 "아직까지 해외연구기관에서 시장에 내놓을 수준의 정밀식품을 선보이지는 못했다"면서 "우리나라가 정밀식품에서 글로벌 표준을 선점할 수 있을지도 모른다"며 기대감을 나타냈다.

◇'약콩 박사' 첫 개발 약콩두유 500만팩 판매 대박=한편 이 교수는 대학 연구성과들을 기술사업화로 잇는 연쇄창업가이기도 하다. 서울대 식품공학과를 졸업하고 같은 대학에서 석·박사 과정을 마친 뒤 꾸준히 약콩(쥐눈이콩) 관련 연구를 해오다 2015년 국내산 약콩을 갈아 첨가물 없이 맛을 낸 약콩두유를 개발, 서울대 홀딩스 자회사 밥스누를 창업했다. 출시 첫해 500만팩 이상의 판매고를 기록했다. 최근엔 약콩 성분을 활용한 탈모 방지 샴푸 '약콩모'를 개발, 시장의 주목을 받고 있다. 이어 대학두유, 평창약초 등의 자회사도 설립했다. 대학은 그의 기술사업화 성과를 높이 평가하고 지난해 산학협력상을 수여했다.

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