"당신 음식이야? 고객 거잖아"…그곳에서 '와인'이 안팔리는 이유

지난 5월 부산 동래 농심호텔 뷔페 '리스또란떼' 리모델링 후 가오픈 당시 에드워드 권 셰프/사진=에드워드 권 유튜브 캡처

"그거 당신 거 아니잖아 고객 거잖아. 왜 본인 것처럼 안 주려고 그래."

지난 5월 부산 동래 농심호텔 뷔페 '리스또란떼' 리모델링 과정에서 에드워드 권 셰프는 현장의 직원에게 이같이 지적했다. 권 셰프는 농심호텔의 요청을 받고 이곳의 전면적 개조에 나섰는데, 그 과정에서 재료를 아끼는 직원에게 쓴소리를 한 것이다.


고객에게 나갈 음식에는 재료를 아끼지 말고 '팍팍' 써야 한다는 그의 철학이 담긴 말이다. 실제 권 셰프의 유튜브를 보면 "손님들에게 줄 거는 아끼지 말라"는 취지의 발언을 자주 확인할 수 있다. '리스또란떼' 가오픈 당시에도 "자기네 것도 아니면서. 손님 건데 자기네 것처럼 안 주려고 그런다. 되게 웃긴다. 나는 주라고, 더 주라고 하는데"라고 직원들에게 폭풍 잔소리를 했던 그다.

권 셰프는 지난 11일 '찐터뷰'와 전화통화에서 "재료를 아끼기 시작하면 절대 성공할 수 없다"며 "고객이 제일 먼저 알게 돼있다"고 설명했다. "고객들이 우리 머리 위에 있다. 무언가 드릴 때는 확실하게 드려야 한다"는 말도 덧붙였다.

세심하게 고객의 입장을 고려하는 것에서 미뤄보듯 그는 '완벽주의자' 성향에 가깝다. 레스토랑의 음악부터 커트러리까지 식당 내 거의 대부분 요소를 신경쓰는 것으로도 유명하다. 이 모든 것이 조화로워야 파인다이닝의 '경험'이 제대로 이뤄질 수 있다는 신념이 있다.


그런데 가끔은 이런 성향이 '수익적 측면'에서 발목을 잡기도 한다. 완벽에 가까운 메뉴 구성을 추구하기 때문에 와인 등 주류 판매가 많이 되지 않는다는 것.

실제 권 셰프가 부산 송정에서 운영하고 있는 파인다이닝 레스토랑 '랩24'의 경우 음식 매출 비중이 95%에 달한다고 한다. 음료 판매 비중은 5% 수준에 불과하다. 보통 이상적인 비율로는 음식 70%, 음료 30%이 거론된다. 비정상적으로 음식 판매 비중이 높은 것이다.

부산 '랩24'에서 요리를 준비하고 있는 에드워드 권과 셰프들/사진=에드워드 권 유튜브 캡처

이런 현상이 일어나는 힌트는 권 셰프의 제자인 목진화 셰프가 자신의 유튜브 채널인 '승우아빠'에서 언급한 바 있다. 권 셰프는 자신의 완벽주의적 성향 때문에 음식에서 '기-승-전-결'이 모두 이뤄지도록 만든다는 것이다.

보통 음식을 조금 느끼하게 만들어 깔끔한 맛은 와인 등 주류로 채우게 메뉴를 구성하는데, 권 셰프는 그러지 않고 음식에 깔끔한 맛까지 모두 넣는다는 분석에 가깝다. 그러다보니 권 셰프의 레스토랑에서는 와인이 거의 팔리지 않는다고.

권 셰프는 이를 인정하면서도, "내가 술을 못먹어서"라고 답하며 웃었다. 그는 "와인을 못먹는 사람도 있을 거 아닌가"라며 "내가 맛있어야 상대도 맛있는 것이다. 그 정도 아집은 있어야지 않겠나"라고 설명했다.

권 셰프는 최근 부산 지역에서 활동의 보폭을 넓히고 있다. 파인다이닝, 호텔 뷔페, 캐주얼 양식, 한식 등 도전하고 있는 분야도 다양하다. 그에 맞는 메뉴들도 끊임없이 개발해야 해서 눈코뜰새 없다.

송정의 파인다이닝 '랩24'는 높은 수준의 코스와 합리적 가격으로 인기를 끌고 있다. 9월30일까지 예약이 모두 차있을 정도다. 동래 농심호텔 '리스또란떼'의 리모델링도 성공적이다. 매출이 코로나19 이전 최고 매출보다 30% 이상 높다고 한다. 김해의 캐주얼 레스토랑 '에디스키친' 역시 성업 중. 한식 파인다이닝 '엘리멘츠'의 콘셉트를 '한우'로 바꿔 선보이고, 이곳의 메뉴를 바탕으로 해외 진출까지 모색할 예정이다.

에드워드 권/사진=뉴시스

그는 외식업의 '레드오션'인 서울과 달리 부산을 '블루오션'으로 보고 있다. 부산 지역의 미식 문화가 서울과 큰 격차가 있기에, 오히려 충분한 수요가 있다는 것.

그의 큰 그림이 성공한다면 부산이 '아름다운 바다와 함께 돼지국밥부터 파인다이닝까지 모두 즐길 수 있는 미식의 도시'로 거듭날지도 모르겠다. 권 셰프에 따르면 부산시 관광과도 이같은 '미식의 도시'로의 이미지 구축에 깜짝놀랄 정도로 적극적이어서 협업도 기대가 된다고. 논의가 잘 풀린다면 올 연말~내년 초 쯤 부산에서 미식 페스티벌이 열릴 수도 있다.

권 셰프는 "서울의 경우 다채로운 먹거리가 있다. 그런데 부산은 음식의 다양성이 확실히 부족하다"며 "부산은 미식의 도시가 되기 위한 인프라를 갖고 있다. 제2의 도시인 부산을 미식의 도시로 포지셔닝할 수 있도록 하는 매개체 역할을 해보고 싶다"고 밝혔다.