구내식당에서 시킨 메뉴, 탄소배출량 나온다

삼성웰스토리 직원들이 구내식당 메뉴 안내 디스플레이 앞에서 저탄소 라벨이 적용된 저탄소 메뉴를 선보이고 있다. /사진제공=삼성웰스토리

삼성웰스토리가 단체급식 업계 최초로 구내식당에서 제공하는 모든 메뉴의 탄소배출량을 자동 산정하는 '탄소발자국' 시스템을 구축했다.


탈소발자국은 제품 및 서비스의 원료 채취, 생산, 유통, 사용, 폐기 등 모든 과정에서 발생한 온실가스 배출량을 이산화탄소로 환산한 것으로 무게 단위인 kg으로 표기한다.

단체급식은 가공식품과 달리 매 끼니 마다 메뉴가 달라지고, 같은 메뉴도 사업장별 식자재 원산지와 레시피에 따라 탄소배출량을 일일이 산정하는 게 어렵다.

삼성웰스토리는 메뉴가 환경에 미치는 영향을 정량적인 데이터로 측정해서 탄소발자국 자동 산정 시스템 개발을 추진했다. 삼성웰스토리 메뉴엔지니어링그룹 산하에 전담 인력을 구성해 1년간 관련 시스템 개발을 추진했다.

삼성웰스토리는 산정 시스템의 신뢰도를 제고하기 위해 ISO 국제표준에 맞춘 환경영향 평가기법인 LCA(Life Cycle Assessment, 전과정평가) 방법론을 활용했다.


3만 개의 표준 메뉴에 사용되는 전체 식재료를 700여개로 표준화해서 식재료별로 생산 과정에서 발생하는 탄소배출량을 산정했다.

조리 단계에서는 표준 레시피의 메뉴 조리 시 사용되는 주방 기기의 전력량과 조리 시간을 바탕으로 배출되는 탄소량을 산출했다. 보관 단계는 메뉴를 고객에게 제공하기 전에 냉장, 보온할 경우 소요된 전력량을 매칭해 탄소배출량을 측정했다.

탄소발자국 데이터 산정 방법의 신뢰성을 확보하기 위해 한국전과정평가학회의 검증도 거쳤다.

탄소발자국 시스템을 활용해 삼성웰스토리가 운영하는 주요 사업장의 탄소발자국을 측정한 결과, 한 끼 식사에서 평균 1.9kg의 이산화탄소가 발생한 것으로 나타났다.

삼성웰스토리는 평균보다 탄소배출량이 10% 낮은 메뉴에 저탄소 라벨을 부착해 친환경 식사에 대한 고객의 참여를 확대할 계획이다. 1000명이 이용하는 구내식당에서 하루 한 끼 저탄소 메뉴를 제공할 경우 이산화탄소 190kg이 감소, 1년이면 약 50톤의 이산화탄소를 줄여서 소나무 약 6000그루를 심은 것과 같은 효과를 볼 수 있다.

삼성웰스토리 관계자는 "이번 시스템 구축은 우리가 매일 먹는 음식이 환경에 미치는 영향을 눈에 보이는 데이터로 제시할 수 있게 됐다는 점에서 의미가 있다"며, "건강을 위해 영양 정보를 확인하듯 환경을 위해서도 메뉴 탄소발자국에 관심을 갖는 문화가 단체급식 전반에 확산할 수 있도록 노력을 지속해나가겠다"고 밝혔다.